Durante los últimos 150 años se han publicado cerca de 50.000 trabajos científicos sobre las bacterias lácticas (BAL) en revistas indexadas en el SCI, incluidos 3.453 artículos solo en 2023 (Web of Science, 2024). Hoy, miles de científicos siguen investigando intensamente este tema y continúan realizándose descubrimientos importantes.
Teniendo en cuenta que el mercado mundial de cultivos iniciadores, en el que las bacterias lácticas desempeñan un papel central, alcanza miles de millones, queda clara la importancia de este grupo de microorganismos.
Lamentablemente, resulta difícil establecer una definición y una clasificación definitivas de las bacterias lácticas a nivel de familia. Los avances taxonómicos y los datos genéticos acumulados sugieren que representan antiguos organismos del suelo similares a Bacillus que se adaptaron a nuevos entornos ecológicos ricos en nutrientes.
Aunque perdieron muchas actividades metabólicas durante la adaptación, sus sistemas de fermentación, su producción de ácido y su tolerancia a la acidez permitieron a las bacterias lácticas competir eficazmente con otros microorganismos.
Según la clasificación biológica;
Las bacterias lácticas son miembros de:
-Reino Bacteria,
-Filo Firmicutes,
-Clase Bacilli,
-Orden Lactobacillales.
La imagen siguiente muestra la clasificación tradicional de estas bacterias en familias y géneros, junto con algunas de sus características distintivas;
*Algunas cepas de Weissella pueden tener forma de bacilos. nd: No detectado
Cambios en la clasificación de las bacterias lácticas desde 2020
La imagen anterior recoge una clasificación de las bacterias lácticas utilizada durante muchos años. Con los avances en la secuenciación de genomas, se observó que las especies reunidas bajo el nombre Lactobacillus eran más diversas de lo que se pensaba. Zheng y sus colegas (2020) reorganizaron aquel género amplio en 25 géneros: Lactobacillus redefinido, Paralactobacillus, descrito con anterioridad, y 23 géneros nuevos propuestos en su estudio.
Estos cambios también se reflejan en los nombres de las especies que aparecen más adelante en este artículo. Las especies antes conocidas como Lactobacillus casei y L. rhamnosus se denominan ahora Lacticaseibacillus casei y Lacticaseibacillus rhamnosus, respectivamente. Del mismo modo, L. plantarum pasó a llamarse Lactiplantibacillus plantarum; L. brevis, Levilactobacillus brevis; y L. reuteri, Limosilactobacillus reuteri.
Con la revisión taxonómica de 2020, Lactobacillus kefir, presente en el kéfir, pasó a llamarse Lentilactobacillus kefiri. Las dos especies utilizadas como ejemplo al hablar del tamaño del genoma, L. sanfranciscensis y L. parakefiri, reciben ahora los nombres Fructilactobacillus sanfranciscensis y Lentilactobacillus parakefiri. En cambio, Lactobacillus acidophilus, L. delbrueckii, L. helveticus, L. johnsonii y Lactobacillus kefiranofaciens permanecen en el género Lactobacillus. Por tanto, no todas las especies que pertenecían a este género han cambiado de nombre.
La revisión no afectó solo a los nombres de los géneros. La familia Leuconostocaceae, que la imagen presenta por separado, se incorporó a una familia Lactobacillaceae ampliada en la clasificación de 2020. La fila Lactobacillus de la imagen también corresponde al antiguo género en sentido amplio. Por ello, sus características no deben entenderse como rasgos compartidos por todas las especies que hoy se distribuyen entre varios géneros.
En 2021 se produjo otro cambio, esta vez en el género Lactococcus. Li y sus colegas elevaron Lactococcus lactis subsp. cremoris a la categoría de especie con el nombre Lactococcus cremoris. Esta decisión es independiente de la revisión de Zheng y sus colegas (2020) y no modifica los nombres Lactococcus lactis subsp. lactis ni Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris. También explica por qué las publicaciones más antiguas siguen utilizando las denominaciones anteriores.
| Nombre antiguo | Nombre actual |
| Lactobacillus casei | Lacticaseibacillus casei |
| Lactobacillus plantarum | Lactiplantibacillus plantarum |
| Lactobacillus rhamnosus | Lacticaseibacillus rhamnosus |
| Lactobacillus brevis | Levilactobacillus brevis |
| Lactobacillus reuteri | Limosilactobacillus reuteri |
| Lactobacillus kefir | Lentilactobacillus kefiri |
| Lactobacillus sanfranciscensis | Fructilactobacillus sanfranciscensis |
| Lactobacillus parakefiri | Lentilactobacillus parakefiri |
| Lactococcus lactis subsp. cremoris | Lactococcus cremoris |
Fuentes: Zheng et al. (2020), https://doi.org/10.1099/ijsem.0.004107; Li et al. (2021), https://doi.org/10.1099/ijsem.0.004727.
Algunas características de las bacterias lácticas
En la industria alimentaria se utilizan principalmente bacterias lácticas del género Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus (productos lácteos, cárnicos, vegetales y cereales), Lactococcus (productos lácteos), Leuconostoc (vegetales y productos lácteos), Oenococcus (vino), Pediococcus (vegetales y productos cárnicos), Streptococcus y Weissella (productos lácteos) como cultivos iniciadores. (Para obtener información detallada sobre los cultivos iniciadores, consulte Cultivos Iniciadores; Definición, Clasificación y Características) (Para obtener información más detallada sobre el papel de las bacterias lácticas en el sucuk, consulte Ventajas del uso de Lactobacillus plantarum en la elaboración de sucuk.)
(Para obtener información detallada sobre los exopolisacáridos, consulte Exopolisacáridos; definición, características y beneficios para la salud)
Las bacterias de ácido láctico son, por lo general, bacterias no formadoras de esporas, heterótrofas, anaeróbicas, microaerófilas, Gr (+), inmóviles, con forma de bastón o esférica y con una resistencia relativamente alta a los ácidos. La proporción G+C en su ADN es inferior al 55%. Los genomas de las bacterias lácticas se caracterizan por tener tamaños pequeños que van desde 1,23 Mb (Lactobacillus sanfranciscensis) hasta 4,91 Mb (Lactobacillus parakefiri).
Al fermentar los carbohidratos de forma homofermentativa o heterofermentativa, pueden producir ácido acético, ácido fórmico, etanol y CO2, junto con ácido láctico, como producto principal. Según las temperaturas óptimas de crecimiento, las BAL se pueden dividir en mesófilas y termófilas.
Las BAL mesófilas pueden crecer óptimamente a 20-30oC, mientras que las termófilas pueden crecer óptimamente entre 30-45oC. Esta es probablemente la razón por la que los productos de los países de Europa occidental y del norte tienen BAL predominantemente mesófilas, mientras que los productos de los países subtropicales tienen BAL termófilas.
La leche y las plantas (verduras, frutas y granos) forman los hábitats naturales de las bacterias de ácido láctico. Sin embargo, también se pueden encontrar de forma natural en las superficies mucosas de los animales de sangre caliente, como la cavidad oral, el intestino y el colon.
Una cepa de bacterias lácticas puede aislarse de entornos muy diversos, incluidos seres humanos, plantas, animales y productos lácteos. Esto refleja la amplia distribución y la gran capacidad de adaptación de las BAL. A pesar de su condición GRAS (generalmente reconocidas como seguras), el aumento de la resistencia a los antibióticos y la posibilidad de transferir esa resistencia a bacterias patógenas representan un riesgo que no debe pasarse por alto.
Dado que las bacterias de ácido láctico carecen de citocromo y proteínas de transporte de electrones, no pueden obtener energía a través de la respiración aeróbica. Por lo tanto, las reacciones de fosforilación a nivel de sustrato durante la glucólisis son la fuente principal de ATP.
Aunque existen diferencias significativas en la forma en que algunos géneros y especies utilizan y metabolizan ciertos carbohidratos, las bacterias de ácido láctico generalmente carecen de diversidad metabólica. Las bacterias de ácido láctico pueden fermentar carbohidratos de dos maneras.
Las bacterias de ácido láctico homofermentativas metabolizan la fuente de carbono a través de la vía Embden-Meyerhof-Parnas (EMP), produciendo 2 moles de ATP y 2 moles de piruvato por mol de hexosa. Luego, el piruvato se reduce a lactato por la lactato deshidrogenasa, convirtiendo más del 90% de la hexosa inicial en ácido láctico.
Las bacterias lácticas heterofermentativas utilizan las vías de las pentosas fosfato, de Leloir y de la fosfocetolasa, produciendo 1 mol de ATP, al menos un 50 % de ácido láctico y un 30–50 % de alcohol etílico y/o ácido acético, además de CO2.
Las bacterias lácticas están bien adaptadas al uso de la lactosa como fuente de energía y carbono y al uso de caseína como fuente de nitrógeno. Las bacterias lácticas, que no pueden utilizar nitrógeno inorgánico, pueden metabolizar proteínas y péptidos para satisfacer sus requerimientos de aminoácidos.
Las bacterias lácticas disponen de sistemas muy eficientes que descomponen las subfracciones de caseína en fragmentos más pequeños y aportan los aminoácidos necesarios para su crecimiento. Además de favorecer el crecimiento, su actividad proteolítica influye de forma importante en la maduración y el desarrollo del aroma, especialmente en la elaboración de queso.
En general, las bacterias lácticas presentan una actividad lipolítica muy baja, que actúa sobre todo sobre los mono- y diglicéridos. En algunos quesos y en la mantequilla puede ser deseable una lipólisis limitada para aumentar la concentración de ácidos grasos volátiles y desarrollar el sabor y el aroma característicos.
Aunque el metabolismo del citrato que conduce al diacetilo (aroma de mantequilla) y a la acetoína/2,3-butanodiol es común en muchas BAL, los géneros Lactococcus y Leuconostoc tienen especial importancia tecnológica.
El metabolismo del citrato es el factor más importante en la formación del aroma y el sabor en los productos lácteos. El metabolismo del citrato requiere grandes cantidades de piruvato en relación con el requerimiento de regeneración de NAD+.
El piruvato necesario se obtiene mediante la descomposición del citrato que se encuentra naturalmente en la leche (~1,5 mg/mL). El punto importante aquí es que el pH del entorno debe ser inferior a 6,0 para que el citrato sea absorbido por la célula.
Las BAL contribuyen a la formación del aroma en los productos fermentados a través de tres vías metabólicas principales: glucólisis, lipólisis y proteólisis. El lactato es el principal producto de la transformación de la lactosa, mientras que parte del piruvato intermedio se convierte por vías alternativas en diacetilo, acetoína, acetaldehído o ácido acético.
Las bacterias lácticas contribuyen relativamente poco a la lipólisis, pero la proteólisis es la vía bioquímica clave para la formación del sabor. La degradación de las caseínas por las enzimas del cuajo y las proteinasas y peptidasas de la envoltura celular produce pequeños péptidos y aminoácidos libres.
Para el desarrollo de un sabor específico, estos aminoácidos también se pueden convertir en varios alcoholes, aldehídos, ácidos, ésteres y compuestos de azufre.
Las especies de bacterias de ácido láctico utilizadas como cultivo iniciador en productos lácteos se detallan en la siguiente tabla; (Si visualiza desde un teléfono móvil, seleccione la versión de escritorio para que la tabla se muestre correctamente)
| Especies | Producto Lácteo | Función | Referencia |
|---|---|---|---|
| Lactococcus lactis ssp. lactis | mantequilla, queso y suero de mantequilla | acidez, producción de bacteriocinas | Akgül (2020), Broome et al. (2003), Wouters et al. (2002) |
| Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis | mantequilla, gouda, edam, crema agria, suero de mantequilla | acidez y aroma | Akgül (2020), Wood (1997), Leroy and De Vusyt (2004) |
| Lactococcus cremoris | mantequilla, algunos tipos de queso, suero de mantequilla | acidez | Akgül (2020), Weerkamp et al. (1996) |
| Streptococcus thermophilus | yogur, algunos tipos de quesos duros y semiduros, | acidez | Broome et al. (2003), Beresford et al. (2001) |
| Lactobacillus acidophilus | yogur, kéfir, mantequilla y algunos tipos de queso | carácter probiótico | Erkaya et al. (2015), Briggiler-Marcó et al. (2007) |
| Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus | yogur, grana, emmental, mozzarella, taiogga, kéfir | acidez | Slattery et al. (2010), Accolas and Auclair (1983), Dellaglio et al. (1994), Kılıç (2014) |
| Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis | algunos tipos de queso | acidez | Broome et al. (2003), Giraffa et al. (2010) |
| Lactobacillus helveticus | queso cheddar, kéfir | aroma | Slattery et al. (2010) |
| Lacticaseibacillus casei | algunos tipos de queso, kéfir | carácter probiótico | Minelli et al (2004), Kongo (2013) |
| Lactiplantibacillus plantarum | yogur, algunos tipos de queso | carácter probiótico | Leroy and De Vusyt (2004) |
| Lacticaseibacillus rhamnosus | mantequilla, algunos tipos de queso | carácter probiótico, producción de exopolisacáridos | Akgül (2020), Coppola et al. (2005) |
| Levilactobacillus brevis | queso feta, kéfir | aroma | Terzić-Vidojević et al. (2015), Leroy and De Vuyst (2004) |
| Limosilactobacillus reuteri | queso cheddar | producción de exopolisacáridos | Lynch et al. (2014) |
| Lactobacillus johnsonii | yogur | carácter probiótico | Leroy and De Vusyt (2004) |
| Lentilactobacillus kefiri | kéfir | carácter probiótico | Leroy and De Vusyt (2004) |
| Lactobacillus kefiranofaciens | kéfir | carácter probiótico | Leroy and De Vusyt (2004) |
| Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris | mantequilla, crema agria, algunos tipos de queso, edam, gouda, kéfir | aroma | Akgül (2020), Weerkamp et al. (1996) Slattery et al. (2010) |
| Enterococcus faecium | algunos tipos de queso, queso Izmir tulum | aroma, carácter probiótico | Terzić-Vidojević et al. (2015), Yerlikaya and Akbulut (2019) |
| Enterococcus faecalis | queso iraní UF, cebreiro | aroma, carácter probiótico | Pirouzian et al. (2012), Centeno et al. (1999) |
| Enterococcus durans | queso Izmir tulum | carácter probiótico | Yerlikaya and Akbulut (2019) |
| Weissella cibaria | queso cheddar | producción de exopolisacáridos | Lynch et al. (2014) |
Referencias
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Halil İbrahim Akgül
Halil Ibrahim Akgul, Ph.D., is an Assistant Professor of Food Engineering at Bayburt University, where he works in the Division of Food Sciences within the Faculty of Engineering. He received his B.Sc. in Food Engineering from Akdeniz University in 2010, followed by an M.Sc. and a Ph.D. in Food Engineering from Atatürk University in 2015 and 2020, respectively. His formally recognised academic fields are Food Sciences and Engineering, Food Technologies, Dairy and Dairy Products Technology, and Food Microbiology.
Dr. Akgul has more than fifteen years of professional, research, and academic experience in food science. Between 2011 and 2013, he worked as the food engineer responsible for operations at the Pilot Dairy and Bread Factory of Atatürk University’s Directorate of Agricultural Enterprises. This industrial experience, combined with his subsequent academic research, gave him extensive practical and scientific knowledge of milk processing, dairy production, food quality, hygiene, and product development.
His research is primarily focused on milk and dairy products, dairy microbiology, starter cultures, lactic acid bacteria, exopolysaccharides, butter technology, and the physicochemical, microbiological, sensory, and nutritional properties of foods. His studies have examined the quality and fatty-acid composition of traditional butter, aroma formation in butter produced with different starter cultures, raw-milk quality, the characterisation and antioxidant activity of bacterial exopolysaccharides, traditional dairy products such as çökelek and karın kaymağı, colostrum powder, and the use of fruit-derived ingredients in ice cream production.
His academic record includes peer-reviewed research articles published in national and international journals, including Mljekarstvo, Acta Scientiarum Technology, the Journal of Food Safety and Food Quality, the International Journal of Food Engineering, the Atatürk University Journal of Agricultural Faculty, and ATA Food Journal. Four of the research articles currently listed in his university profile were published in SCI-Expanded-indexed journals. He has also contributed to twelve national and international conference papers and presentations covering dairy products, food microbiology, butter quality, fatty-acid composition, starter cultures, exopolysaccharide-producing bacteria, colostrum, traditional foods, and functional ice-cream formulations.
Dr. Akgul has participated as a researcher or adviser in eleven completed scientific and applied research projects. These projects have addressed the modernisation of pilot dairy-processing facilities; the production and quality characteristics of colostrum powder; the physicochemical and microbiological quality of butter and raw milk; the identification of exopolysaccharide-producing lactic acid bacteria; the development and production optimisation of starter cultures for mould-ripened cheese; the standardisation of traditional dairy products; and the use of sloe berry and persimmon fibre in ice-cream production.
His teaching experience spans undergraduate, associate-degree, and graduate education. The courses he has taught include Food Chemistry, Analytical Chemistry, General Chemistry, Organic Chemistry, Fermented Dairy Products Technology, Butter Production and Processing Technology, Healthy Living and Nutrition, Organic Agriculture and Food, Popular Science, Digital Literacy, and Information Technologies. Through these courses, he combines fundamental food chemistry and engineering principles with dairy technology, nutrition, scientific literacy, and the practical communication of scientific knowledge.
He is the founder and Editor-in-Chief of Gıda ve Sağlık, a multilingual digital publication devoted to food, nutrition, health, food chemistry, food microbiology, and culinary science. Through this platform, he draws upon his academic background, teaching experience, research activity, and practical knowledge of food production to present scientifically grounded information in a detailed and accessible form for an international readership.