El sucuk es un embutido seco fermentado que se elabora mediante dos métodos principales: la producción tradicional y la producción industrial.
La elaboración tradicional suele realizarse en pequeñas empresas, sin añadir cultivos iniciadores. En este caso, el sucuk madura en condiciones naturales.
En la producción industrial se utilizan cultivos iniciadores para controlar la fermentación. Tanto esta etapa como el secado se llevan a cabo en cámaras climatizadas que permiten regular automáticamente la temperatura, la circulación del aire y la humedad relativa.
La normativa del Código Alimentario Turco sobre carne y productos cárnicos, que entró en vigor en 2012, denomina «sucuk fermentado» al producto obtenido mediante dos etapas principales: fermentación y secado.
Ese texto define el sucuk fermentado como un producto cárnico sin tratamiento térmico, elaborado con carne y grasa de ganado bovino o de pequeños rumiantes. Tras el picado y la mezcla con ingredientes que aportan sabor, la masa se introduce en tripas naturales o artificiales y se somete a fermentación y secado en condiciones determinadas. Su contenido de humedad se reduce al 40 % o menos y la superficie de corte presenta un aspecto de mosaico.
En la misma normativa, el embutido semiseco elaborado mediante fermentación, tratamiento térmico y secado recibe el nombre de «sucuk tratado térmicamente».
Para este último producto, el proceso descrito incluye una fermentación breve, seguida de un tratamiento térmico que lleva la temperatura en el centro del producto a un mínimo de 68 °C, o de 72 °C cuando se utiliza carne de ave.
Como el tratamiento térmico facilita la comercialización de un producto seguro desde el punto de vista microbiológico, esta modalidad tiene una amplia presencia en la industria. Aun así, también requiere cultivos iniciadores para controlar la fermentación. Puedes ampliar esta información en nuestro artículo Cultivos iniciadores: definición, clasificación y características.
En las cepas de bacterias ácido-lácticas utilizadas como cultivos iniciadores, importan tanto la velocidad y el grado de acidificación como la capacidad de producir bacteriocinas o metabolitos similares. Analizamos este grupo de microorganismos en nuestro artículo Bacterias ácido-lácticas: clasificación y características.
Dado que el sucuk fermentado no se somete a tratamiento térmico, la selección de sus cepas de bacterias ácido-lácticas adquiere aún más importancia que en el sucuk tratado térmicamente.
En otras palabras, la rapidez y el grado de acidificación que proporcionan estas bacterias son fundamentales para la seguridad del producto. La actividad antagonista de las cepas seleccionadas frente a los patógenos de transmisión alimentaria aporta un factor adicional de protección.
Las cepas también intervienen en el desarrollo de las propiedades sensoriales del sucuk, sobre todo en el sabor y el aroma. El empleo de cultivos iniciadores contribuye, además, a obtener un producto de calidad uniforme.
En numerosos países se han empleado cepas aisladas e identificadas a partir de productos tradicionales para elaborar cultivos iniciadores. Las investigaciones en este ámbito continúan.
Entre los microorganismos utilizados habitualmente como cultivos iniciadores en la industria cárnica se encuentran las bacterias ácido-lácticas, los cocos catalasa positivos, ciertos mohos como Penicillium nalgiovense y las levaduras.
En los embutidos secos fermentados, como el sucuk, el salami, la Rohwurst o el chorizo, las prácticas europeas suelen combinar bacterias ácido-lácticas de los géneros Lactobacillus y Pediococcus con cocos catalasa positivos. En Estados Unidos, los cultivos descritos en este contexto se basan principalmente en bacterias ácido-lácticas de esos dos géneros.
Los embutidos fermentados se caracterizan, entre otros aspectos, por la disminución del pH durante la fermentación láctica y por el desarrollo de su aroma particular. Además de mejorar las propiedades sensoriales, las bacterias ácido-lácticas contribuyen a la seguridad de los alimentos fermentados al inhibir bacterias patógenas de transmisión alimentaria.
Tanto si están presentes de forma natural como si se añaden mediante cultivos iniciadores, las bacterias ácido-lácticas producen ácidos en los productos cárnicos fermentados. Esta acidificación favorece el secado y contribuye a inhibir microorganismos patógenos y responsables del deterioro.
Actualmente se comercializan preparados con cepas seleccionadas para distintos tipos de alimentos fermentados, y su uso está extendido en la industria. Los productos tradicionales constituyen una de las principales fuentes de estas cepas.
Del sucuk, un producto cárnico fermentado tradicional, se han aislado e identificado numerosas cepas de bacterias ácido-lácticas. Los lactobacilos forman un grupo especialmente importante y son frecuentes tanto en los productos fermentados tradicionales como en los preparados industriales de cultivos iniciadores.
Entre los lactobacilos, Lactobacillus plantarum destaca por su interés para los productos cárnicos fermentados. Este interés se debe a sus características de seguridad, a su capacidad para utilizar distintos azúcares y adaptarse a diversos medios, y a las propiedades probióticas descritas en determinadas cepas.
La proporción de Lactobacillus plantarum aislada de los embutidos fermentados varía según las condiciones de fermentación. Esta especie puede predominar a temperaturas de maduración superiores a 25 °C, mientras que Lactobacillus sakei y Lactobacillus curvatus se asocian más con temperaturas inferiores.
Para que una cepa de Lactobacillus plantarum resulte eficaz durante la fermentación, es importante determinar sus propiedades tecnológicas y su capacidad de adaptación a las condiciones de elaboración. Aunque existen diferencias entre cepas, los aislados de origen cárnico suelen poder multiplicarse a 15 °C y a 45 °C, pero no a 4 °C.
También se ha descrito que algunas cepas de Lactobacillus plantarum pueden mantener su viabilidad en medios con un 6,5–10 % de NaCl. Su actividad lipolítica es débil. Aunque la actividad proteolítica suele ser limitada, algunas cepas pueden hidrolizar la caseína.
La capacidad de las cepas de bacterias ácido-lácticas para formar aminas biógenas es otro factor importante a la hora de seleccionar un cultivo iniciador.
En investigaciones sobre cepas de Lactobacillus plantarum aisladas de embutidos fermentados se ha observado que las cepas estudiadas carecían de actividad descarboxilasa.
La forma del ácido láctico producido también se tiene en cuenta al seleccionar cultivos para productos cárnicos. Entre las características de interés se encuentra la producción de ácido L(+)-láctico.
Por otra parte, la capacidad de determinadas cepas para producir acetoína a partir de la glucosa puede favorecer la aparición de aromas no deseados en el producto.
El uso de cepas de Lactobacillus plantarum como cultivos iniciadores puede mejorar la seguridad del producto. Sus propiedades tecnológicas y su actividad antagonista favorecen la adaptación al medio y su capacidad para limitar determinadas contaminaciones microbianas.
Los efectos antagonistas de las bacterias ácido-lácticas se deben a diversos productos de su metabolismo, entre ellos compuestos con actividad de tipo antibiótico, bacteriocinas y metabolitos similares.
Las bacteriocinas son compuestos bioactivos de naturaleza proteica, producidos por bacterias, que ejercen una acción bactericida o bacteriostática. Suelen actuar frente a cepas próximas a la bacteria productora; también se ha descrito actividad frente a determinados patógenos alimentarios gramnegativos.
La nisina, producida por Lactococcus lactis subsp. lactis, es la bacteriocina históricamente más conocida por su uso en la conservación de alimentos. Su autorización en Estados Unidos data de 1988.
La pediocina PA-1/AcH, producida por cepas de Pediococcus, y la enterocina AS-48, producida por Enterococcus faecalis, también figuran entre las bacteriocinas estudiadas para la bioconservación de alimentos.
Desde el descubrimiento de la nisina producida por bacterias ácido-lácticas en la década de 1920, se han identificado muchas otras bacteriocinas.
Las bacteriocinas y los metabolitos similares han despertado interés como posibles conservantes alimentarios. Muchas presentan una buena estabilidad térmica, conservan su actividad a pH ácido o neutro y son sensibles a las enzimas proteolíticas del aparato digestivo.
Este efecto puede conseguirse mediante la incorporación directa de bacteriocinas al alimento o mediante cultivos iniciadores capaces de producirlas, o de producir metabolitos similares, en cantidades suficientes para inhibir los microorganismos responsables del deterioro.
Numerosos estudios han evaluado la producción de bacteriocinas por aislados de Lactobacillus plantarum de origen cárnico. La literatura señala que las bacterias ácido-lácticas productoras de bacteriocinas o metabolitos similares pueden contribuir a la seguridad del producto cuando se utilizan como cultivos iniciadores o protectores.
La selección de cepas de Lactobacillus plantarum procedentes de productos tradicionales puede ofrecer varias ventajas en la elaboración del sucuk: mejorar la calidad y la uniformidad del producto, contribuir a la formación del sabor y el aroma, y favorecer el desarrollo de la maduración. Su buena adaptación al medio de fermentación refuerza este interés.
Los cultivos protectores o iniciadores con actividad bacteriocinogénica también pueden contribuir a reducir los riesgos asociados a los patógenos alimentarios. El pH bajo, la baja actividad de agua (aw), las especias, la sal, los nitritos y la flora competidora actúan conjuntamente como barreras frente a su desarrollo. Aun así, algunos microorganismos patógenos pueden sobrevivir en estas condiciones.
En definitiva, las bacterias ácido-lácticas desempeñan un papel importante en la elaboración del sucuk. Como la calidad de las materias primas, y especialmente su calidad higiénica, puede variar, el uso de cultivos iniciadores adecuados resulta esencial para obtener un producto de calidad uniforme y reforzar su seguridad microbiológica.
Referencias
Kamiloğlu, A., Kaban, G., & Kaya, M. (2019). Effects of autochthonous Lactobacillus plantarum strains on Listeria monocytogenes in sucuk during ripening. Journal of Food Safety, 39(3), e12618.
Kamiloğlu, A., Kaban, G., & Kaya, M. (2020). Technological properties of autochthonous Lactobacillus plantarum strains isolated from sucuk (Turkish dry-fermented sausage). Brazilian Journal of Microbiology, 51(3), 1279–1287.
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Aybike Kamiloğlu
Aybike Kamiloglu, Ph.D., is an Associate Professor of Food Engineering at Bayburt University, where she works in the Division of Food Technology within the Faculty of Engineering. She received her B.Sc. in Food Engineering from Hacettepe University in 2007, completed her M.Sc. in Food Engineering at Ankara University in 2011, and earned her Ph.D. in Food Engineering from Atatürk University in 2016. Her formally recognised academic field is Food Sciences and Engineering.
Dr. Kamiloglu has nearly twenty years of education, professional practice, research, and teaching experience in food engineering. Between 2009 and 2010, she worked as a food engineer at the Bayburt Provincial Directorate of Food, Agriculture and Livestock. This professional background complemented her subsequent academic work in food production, food safety, meat technology, microbiology, and food-process engineering.
Her principal research interests include meat science and technology, fermented meat products, food microbiology, lactic acid bacteria, functional starter cultures, bacteriocins, bioactive peptides, gamma-aminobutyric acid production, food-processing operations, drying technologies, extraction optimisation, ultrasound and microwave applications, and the recovery and utilisation of bioactive food components. Her work also encompasses natural ingredients, food texture, physicochemical quality, shelf life, nanoparticle synthesis, and the technological use of microbial cultures.
Her university profile currently lists 27 peer-reviewed research articles, 20 of which were published in SCI-Expanded-indexed journals. Her research has appeared in journals including the Microchemical Journal, Ultrasonics Sonochemistry, the Journal of Food Science, the Journal of Food Process Engineering, the Journal of Food Safety, the Brazilian Journal of Microbiology, Food Science and Technology International, Chemistry & Biodiversity, the Journal of Texture Studies, and Biomass Conversion and Biorefinery. She has also contributed a chapter to an international scientific book.
Dr. Kamiloglu has presented or co-authored 30 national and international conference contributions, including 22 international papers or presentations. Her conference and publication record covers fermented sausages, meat quality, starter cultures, lactic acid bacteria, microbial metabolites, food-processing technologies, bioactive compounds, drying, extraction, food texture, and functional ingredients.
She has participated in five completed scientific and applied research projects, serving as project leader on three and as a researcher on two. These projects have addressed bacteriocin-producing lactic acid bacteria isolated from traditional meat products; the use of tarragon in fermented sausage; the effects of germinated mung-bean flour on beef patties; ultrasound-assisted extraction of phenolic compounds; and the optimisation of gamma-aminobutyric acid production by Lactiplantibacillus plantarum in a meat-protein model system. She has supervised six completed master’s theses concerning pectin extraction, selenium and silver nanoparticle synthesis, exopolysaccharide-producing bacteria, gamma-aminobutyric acid production, plant extracts, and the physicochemical and bioactive changes occurring during black-tea processing.
Her undergraduate and graduate teaching includes Meat Science and Technology, Meat and Meat Products Technology, Meat Products Processing Engineering, General Microbiology, Fundamental Operations in Food Engineering, Functional Starter Cultures, Shelf Life of Foods, Physical Properties of Foods, Technical Drawing, and Computer-Aided Technical Drawing.
Dr. Kamiloglu has served as Vice Chair of the Department of Food Engineering since 2018. She is also a member of the Institute of Food Technologists and serves on the editorial board of the Bayburt University Journal of Science. As an author for Gıda ve Sağlık, she contributes her expertise in meat science, food microbiology, starter cultures, food-processing technologies, and food engineering to the preparation of scientifically grounded and accessible content.