Roles y Funciones de las Proteínas en el Cuerpo
1. Las proteínas son los componentes básicos de la célula, que es la unidad viviente más pequeña de los organismos vivos.
2. Las proteínas están involucradas en la estructura de los tejidos corporales. Se utilizan en la reparación de tejidos.
3. Las proteínas forman parte de la estructura de todas las enzimas y de la mayoría de las hormonas.
4. Las proteínas cumplen funciones de transporte y almacenamiento en el organismo. La hemoglobina y la mioglobina transportan oxígeno, mientras que la transferrina transporta hierro en la sangre. El hígado almacena hierro.
5. Las proteínas son un elemento crítico del sistema inmunológico. Los anticuerpos producidos contra sustancias extrañas que ingresan al cuerpo están compuestos de proteínas.
6. Las proteínas proporcionan movimiento y sostén al cuerpo.
7. Las proteínas permiten la formación y transmisión de impulsos en el sistema nervioso.
8. Las proteínas intervienen en el control de las transformaciones y el crecimiento del organismo.
9. Las proteínas no son la fuente principal de energía del cuerpo, pero también pueden utilizarse como fuente de energía cuando el cuerpo no tiene suficientes fuentes de energía. La fuente principal de energía del cuerpo son los carbohidratos.
Aminoácidos esenciales
Los componentes básicos de las proteínas son los aminoácidos. Hasta ahora se ha identificado la existencia de casi 200 aminoácidos diferentes. Por lo general, 20 de ellos están incluidos en la estructura de las proteínas. Estos aminoácidos son;
El cuerpo humano puede producir 12 de estos aminoácidos, pero ocho de ellos no pueden producirse en el organismo. Estos aminoácidos, que no pueden producirse en el organismo y deben obtenerse de los alimentos, se denominan “aminoácidos esenciales.”
La arginina y la histidina son aminoácidos esenciales para los bebés.
(Para obtener información sobre las estructuras químicas de proteínas y aminoácidos, consulte Proteínas; Estructura, Clasificación y Aminoácidos)
Calidad de las proteínas en los alimentos
Las proteínas se producen de acuerdo con los códigos del ADN. Por lo tanto, la estructura proteica de cada organismo vivo es diferente de la de los demás. En otras palabras, las proteínas son únicas para cada organismo vivo.
Las proteínas de los alimentos difieren según su organismo de origen. Su interés nutricional se evalúa mediante la calidad proteica, que está relacionada con el valor biológico y la digestibilidad.
El perfil de aminoácidos generalmente determina el valor biológico de las proteínas. La digestibilidad está determinada por la cantidad de nitrógeno absorbido de los intestinos después de que el individuo consume esa proteína.
*El contenido de proteínas del queso varía mucho (7-50%) según el tipo de queso. Este valor es la proporción de proteínas del queso tipo feta.
En términos de valor biológico y digestibilidad, las fuentes de proteína animal son superiores a las fuentes de proteína vegetal.
Los huevos son el alimento con la proteína de mayor calidad. Un huevo promedio pesa 50 gramos y contiene alrededor de 7 gramos de proteína.
La leche es tan valiosa como los huevos como fuente de proteínas de calidad. Un vaso de leche contiene unos 8 gramos de proteína. Hay aproximadamente 9 gramos en 150 gramos de yogur y unos 20 gramos en 100 gramos de queso blanco turco en salmuera.
Entre los quesos, el lor elaborado con suero tiene una calidad proteica superior a la de quesos como el queso blanco turco en salmuera y el kaşar.
Esto se debe a que el lor elaborado con suero suele contener proteínas séricas, mientras que la proteína principal de otros quesos es la caseína. El valor biológico de las proteínas del suero de la leche es mayor que el de la caseína, otra fracción proteica de la leche.
Las proteínas de la carne contienen todos los aminoácidos que necesita un individuo. Cien gramos de carne de res contienen un promedio de 21 gramos de proteína.
La carne de pollo y la carne de pescado también tienen una calidad proteica similar a la de la carne de res. Sin embargo, la carne de pescado se digiere más rápidamente.
Además de su perfil de aminoácidos, la carne de pescado también tiene un lugar privilegiado en cuanto a perfil de ácidos grasos. La carne de pescado también es una fuente importante de ácidos grasos esenciales.
Los alimentos vegetales tienen un valor inferior a los alimentos animales en cuanto a calidad proteica. Los alimentos fuente de proteína vegetal más importantes son; legumbres 27-41% (alubias, garbanzos, guisantes, etc.), cereales 8-12% (trigo, arroz, etc.) y semillas oleaginosas como el maní (25%). Las frutas suelen tener menos del 1% de proteína.
Si se evalúan los alimentos vegetales en términos de los aminoácidos esenciales que contienen;
• Las legumbres son pobres en metionina,
• Los cereales suelen ser pobres en lisina,
• El maíz es pobre en lisina y triptófano,
• Los cacahuetes son pobres en lisina, triptófano, metionina y treonina.
¿Cuánta proteína debes consumir al día?
Respuesta corta: La ingesta diaria de proteínas para adultos recomendada por la Organización Mundial de la Salud (OMS) en 2007, y generalmente aceptada, es de 0,83 gramos por kilogramo de peso corporal. Sin embargo, esta cantidad corresponde a personas sanas de ese grupo de edad. La recomendación no incluye a quienes padecen enfermedades crónicas ni a quienes presentan un riesgo elevado por la edad, la genética o factores del estilo de vida, como el tabaquismo, el consumo de alcohol o el ejercicio intenso.
A continuación, se detalla la ingesta diaria recomendada de proteínas para diferentes grupos de edad y condición, citando fuentes científicas. Sin embargo, es importante recordar que estos valores son solo una guía general y deben considerarse una guía, no una recomendación. Al determinar su dieta, debe consultar con un médico o dietista cualificado que pueda adaptarla a su condición y circunstancias específicas.
De hecho, no existe una referencia única y ampliamente aceptada para determinar las necesidades diarias de proteínas del cuerpo. Hay dos razones importantes para ello. En primer lugar, determinar las necesidades de proteínas del cuerpo es difícil y se utilizan diferentes métodos. En segundo lugar, las distintas instituciones y grupos de investigación definen el concepto de “suficiente” para el organismo de forma diferente.
Sin embargo, hoy en día se pueden citar dos fuentes generalmente aceptadas. La primera es el informe conjunto de expertos titulado “Requerimientos de proteínas y aminoácidos en la nutrición humana”, publicado en 2007 por la Organización Mundial de la Salud (OMS), en colaboración con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Universidad de las Naciones Unidas (UNU). (Protein and amino acid requirements in human nutrition, archivo PDF, en inglés).
La segunda es un artículo de revisión titulado “Protein Nutrition: Understanding Structure, Digestibility, and Bioavailability for Optimal Health”, de Ajomiwe et al., publicado en la revista científica Foods en 2024. A pesar de su reciente publicación, este artículo de revisión atrajo considerable atención y rápidamente obtuvo un gran número de citas. Si tiene acceso a él, le recomiendo que lo consulte. Consulte Protein Nutrition: Understanding Structure, Digestibility, and Bioavailability for Optimal Health.
La siguiente tabla resume la ingesta diaria recomendada de proteínas para diferentes grupos, según las fuentes mencionadas.
Por ejemplo, utilizando los datos de la tabla;
• La ingesta diaria recomendada de proteínas para un adulto de 70 kg es de 58,1 gramos, calculada multiplicando 70 x 0,83.
• Una persona de 76 años que pesa 70 kg pertenece al grupo de personas mayores, y la ingesta diaria recomendada de proteínas para esta persona es de 70 a 91 gramos, calculada multiplicando 70 x 1,00 y 70 x 1,30.
Cabe destacar que la tabla proporciona un rango para cada grupo, en lugar de un valor único, ya que diferentes estudios han arrojado valores diferentes. Por lo tanto, no se puede proporcionar un único valor de referencia.
Lo primero que llama la atención al observar la tabla es que la ingesta diaria recomendada de proteínas varía según la edad y el peso corporal. Generalmente, las necesidades proteicas son altas durante el primer año de vida, en la infancia.
La ingesta de proteínas durante este primer año se considera uno de los principales determinantes del crecimiento posterior. Si bien las necesidades proteicas disminuyen ligeramente después del primer año, aumentan relativamente a medida que el crecimiento se acelera durante la adolescencia.
Los niños pueden necesitar más proteínas que las niñas debido a su mayor masa muscular y tasa de crecimiento. Los niños que practican deportes o actividades físicas pueden necesitar proteínas adicionales para favorecer la reparación y el crecimiento muscular. En el caso de niños con sobrepeso u obesidad, es posible que sea necesario calcular las necesidades proteicas en función del peso corporal ideal para esa edad.
Una ingesta inadecuada de proteínas puede provocar retrasos en el crecimiento infantil, lo que resulta en una estatura y un peso inferiores a los ideales. Las proteínas también desempeñan un papel vital en el fortalecimiento del sistema inmunitario; por lo tanto, una deficiencia proteica puede afectar negativamente la función inmunitaria.
Las necesidades energéticas de los adultos generalmente varían según la edad, la ocupación, la cantidad de actividad física y la tasa metabólica basal; los hombres requieren más energía que las mujeres. Los cambios en la composición corporal y la actividad física durante el envejecimiento pueden reducir los requerimientos energéticos, lo que aumenta la susceptibilidad a la desnutrición, las deficiencias de proteínas y otros nutrientes. Por lo tanto, consumir entre 1,0 y 1,3 gramos de proteína por kilogramo de peso corporal al día es importante para prevenir la pérdida muscular y mantener la salud general.
Las necesidades de las mujeres embarazadas aumentan para apoyar el crecimiento fetal y los cambios fisiológicos maternos. La ingesta recomendada de proteínas durante el primer trimestre del embarazo es de 0,8 gramos por kilogramo de peso corporal. En el segundo y tercer trimestre del embarazo, se estima que es de 1,1 gramos por kilogramo de peso corporal. (Murphy et al., 2021; véase Adequacy and Sources of Protein Intake among Pregnant Women in the United States, Nutrients).
Si bien se carece de datos sobre los requerimientos proteicos específicos del embarazo debido a cuestiones prácticas y éticas, otro estudio estimó el requerimiento diario promedio de proteína en mujeres embarazadas sanas en 1,22 gramos por kilogramo de peso corporal al inicio del embarazo (11-20 semanas) y 1,52 gramos por kilogramo de peso corporal en etapas posteriores del embarazo (31-38 semanas). (Stephens et al., 2015; véase Protein requirements of healthy pregnant women during early and late gestation are higher than current recommendations, The Journal of Nutrition). Sin embargo, me veo obligado a reiterar que, si bien estos valores provienen de estudios científicos, no son necesariamente específicos de cada persona y se ofrecen solo como información general. Debe determinar su dieta específica consultando a su médico.
La Sociedad Internacional de Nutrición Deportiva (ISSN) recomienda una ingesta diaria de proteínas de 1,2 a 2,2 gramos por kilogramo de peso corporal para los atletas.
La tabla indica una ingesta de proteínas mayor para vegetarianos y veganos que para otros adultos porque sus fuentes proteicas son exclusivamente vegetales. Como se ha explicado, la calidad y la digestibilidad de las proteínas vegetales son inferiores a las de las proteínas animales; por ello, los valores indicados son mayores que los de un adulto con una dieta equilibrada que incluya todos los grupos de alimentos. Pueden recomendarse alimentos vegetales ricos en proteínas, como las legumbres, el tofu y el tempeh.
Por otro lado, un consumo excesivo de proteínas puede causar los siguientes problemas en el organismo:
1. Trastornos como el antagonismo entre aminoácidos y la toxicidad;
2. Un aumento del tejido adiposo cuando el exceso de proteínas se convierte en grasa;
3. Una pérdida importante de agua al eliminar el ácido úrico del organismo, especialmente en los deportistas;
4. Un aumento de la excreción de calcio.
Nota: Este texto tiene únicamente fines informativos generales. No constituye asesoramiento médico ni recomendaciones nutricionales personalizadas. Las necesidades nutricionales pueden variar entre personas. Se recomienda consultar con un profesional de la salud o un dietista antes de realizar cualquier cambio en la dieta.
Referencias
Raymond, J. L., & Morrow, K. (2023). Krause ve Mahan Besin ve Beslenme Bakım Süreci (16. baskı; G. Akbulut, Çev. Ed.). Nobel Tıp Kitabevleri.
Aksoy, M. (Ed.). (2022). Beslenme Biyokimyası (7. baskı). Ankara Nobel Tıp Kitabevleri.
Sencer, E., & Orhan, Y. (2005). Beslenme. İstanbul Medikal Yayıncılık.
Gökalp, H. Y., Nas, S., & Certel, M. (2002). Biyokimya-I: Temel Yapılar ve Kavramlar. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Fakültesi.
Joint WHO/FAO/UNU Expert Consultation. (2007). Protein and amino acid requirements in human nutrition. World Health Organization. WHO Technical Report Series, 935.
Ajomiwe, N., Boland, M., Phongthai, S., Bagiyal, M., Singh, J., & Kaur, L. (2024). Protein Nutrition: Understanding Structure, Digestibility, and Bioavailability for Optimal Health. Foods, 13(11), 1771.
Murphy, M. M., Higgins, K. A., Bi, X., & Barraj, L. M. (2021). Adequacy and Sources of Protein Intake among Pregnant Women in the United States, NHANES 2003–2012. Nutrients, 13(3), 795.
Stephens, T. V., Payne, M., Ball, R. O., Pencharz, P. B., & Elango, R. (2015). Protein requirements of healthy pregnant women during early and late gestation are higher than current recommendations. The Journal of Nutrition, 145(1), 73–78.
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Halil İbrahim Akgül
Halil Ibrahim Akgul, Ph.D., is an Assistant Professor of Food Engineering at Bayburt University, where he works in the Division of Food Sciences within the Faculty of Engineering. He received his B.Sc. in Food Engineering from Akdeniz University in 2010, followed by an M.Sc. and a Ph.D. in Food Engineering from Atatürk University in 2015 and 2020, respectively. His formally recognised academic fields are Food Sciences and Engineering, Food Technologies, Dairy and Dairy Products Technology, and Food Microbiology.
Dr. Akgul has more than fifteen years of professional, research, and academic experience in food science. Between 2011 and 2013, he worked as the food engineer responsible for operations at the Pilot Dairy and Bread Factory of Atatürk University’s Directorate of Agricultural Enterprises. This industrial experience, combined with his subsequent academic research, gave him extensive practical and scientific knowledge of milk processing, dairy production, food quality, hygiene, and product development.
His research is primarily focused on milk and dairy products, dairy microbiology, starter cultures, lactic acid bacteria, exopolysaccharides, butter technology, and the physicochemical, microbiological, sensory, and nutritional properties of foods. His studies have examined the quality and fatty-acid composition of traditional butter, aroma formation in butter produced with different starter cultures, raw-milk quality, the characterisation and antioxidant activity of bacterial exopolysaccharides, traditional dairy products such as çökelek and karın kaymağı, colostrum powder, and the use of fruit-derived ingredients in ice cream production.
His academic record includes peer-reviewed research articles published in national and international journals, including Mljekarstvo, Acta Scientiarum Technology, the Journal of Food Safety and Food Quality, the International Journal of Food Engineering, the Atatürk University Journal of Agricultural Faculty, and ATA Food Journal. Four of the research articles currently listed in his university profile were published in SCI-Expanded-indexed journals. He has also contributed to twelve national and international conference papers and presentations covering dairy products, food microbiology, butter quality, fatty-acid composition, starter cultures, exopolysaccharide-producing bacteria, colostrum, traditional foods, and functional ice-cream formulations.
Dr. Akgul has participated as a researcher or adviser in eleven completed scientific and applied research projects. These projects have addressed the modernisation of pilot dairy-processing facilities; the production and quality characteristics of colostrum powder; the physicochemical and microbiological quality of butter and raw milk; the identification of exopolysaccharide-producing lactic acid bacteria; the development and production optimisation of starter cultures for mould-ripened cheese; the standardisation of traditional dairy products; and the use of sloe berry and persimmon fibre in ice-cream production.
His teaching experience spans undergraduate, associate-degree, and graduate education. The courses he has taught include Food Chemistry, Analytical Chemistry, General Chemistry, Organic Chemistry, Fermented Dairy Products Technology, Butter Production and Processing Technology, Healthy Living and Nutrition, Organic Agriculture and Food, Popular Science, Digital Literacy, and Information Technologies. Through these courses, he combines fundamental food chemistry and engineering principles with dairy technology, nutrition, scientific literacy, and the practical communication of scientific knowledge.
He is the founder and Editor-in-Chief of Gıda ve Sağlık, a multilingual digital publication devoted to food, nutrition, health, food chemistry, food microbiology, and culinary science. Through this platform, he draws upon his academic background, teaching experience, research activity, and practical knowledge of food production to present scientifically grounded information in a detailed and accessible form for an international readership.