Geçen yaklaşık 150 yıllık süreçte Laktik asit bakterileri üzerine 50.000’e yakın SCI kapsamında bilimsel yayın kaleme alındı ve sadece 2023 yılında yayınlanan makale sayısı 3453’tü. (Web of Science, 2024)
Bugün hala binlerce bilim insanının konu üzerinde yoğun olarak çalıştığı ve çok önemli keşiflerin yapıldığı ve dünyada laktik asit bakterilerinin temelini oluşturduğu starter kültür pazarının milyar dolarlar seviyesinde olduğu göz önüne alındığında, laktik asit bakterilerinin ne derece önemli mikroorganizma grubu olduğu ortaya çıkmaktadır.
Ne yazık ki, laktik asit bakterileri için kati bir tanım ve sınıflandırma (aile bazında) yapmak mümkün değildir. Son taksonomik gelişmeler ve biriken genetik verilere bakıldığında, antik Bacillus-benzeri toprak organizmalarının yeni ve beslenme açısından zengin ekolojik ortamlara adapte olmuş halini temsil ettikleri söylenebilir.
Adaptasyon sürecinde birçok metabolik aktivitelerini kaybetmelerine rağmen; fermantasyon sistemleri, asit üretimi ve aside tolerans gibi etkili özellikleri, laktik asit bakterilerinin diğer mikroorganizmalarla güçlü bir şekilde rekabet edebilmelerini sağlamıştır.
Biyolojik sınıflandırmaya göre LAB, bakteriler âleminin Firmicutes şubesi Bacilli sınıfı Lactobacillales takımına üyedirler. Aşağıdaki görselde, bu bakterilerin aile ve cinslere göre geleneksel sınıflandırmasıyla bazı karakteristik özellikleri gösterilmiştir.
Laktik Asit Bakterilerinin Sınıflandırılmasında 2020 Sonrası Değişiklikler
Yukarıdaki görsel, laktik asit bakterileri için uzun yıllar kullanılan sınıflandırmayı yansıtıyor. Genom dizileme çalışmalarının gelişmesiyle, özellikle Lactobacillus adı altında toplanan türlerin birbirlerinden sanıldığından daha farklı olduğu görüldü. Zheng ve arkadaşları (2020), eski Lactobacillus cinsinin kapsamını 25 cins altında yeniden düzenledi. Bunlar arasında adını koruyan Lactobacillus, daha önce tanımlanmış Paralactobacillus ve çalışmada önerilen 23 yeni cins bulunuyor.
Bu değişiklik, yazının ilerleyen bölümlerinde karşılaştığımız tür adlarına da yansıyor. Eskiden Lactobacillus casei ve L. rhamnosus olarak bildiğimiz türler artık sırasıyla Lacticaseibacillus casei ve Lacticaseibacillus rhamnosus adıyla anılıyor. Benzer şekilde L. plantarum için Lactiplantibacillus plantarum, L. brevis için Levilactobacillus brevis, L. reuteri için de Limosilactobacillus reuteri adları kullanılıyor.
Kefirde bulunan Lactobacillus kefir, 2020’deki sınıflandırma değişikliğiyle Lentilactobacillus kefiri adını aldı. Yazıda genom büyüklüğüne örnek verdiğim L. sanfranciscensis ve L. parakefiri ise sırasıyla Fructilactobacillus sanfranciscensis ve Lentilactobacillus parakefiri olarak adlandırılıyor. Buna karşılık Lactobacillus acidophilus, L. delbrueckii, L. helveticus, L. johnsonii ve Lactobacillus kefiranofaciens gibi türler Lactobacillus cinsinde kalmıştır. Kısacası, eskiden Lactobacillus adı taşıyan her türün cins adı değişmiş değildir.
Değişiklikler yalnızca cins adlarıyla sınırlı değil. Görselde ayrı bir aile olarak gösterilen Leuconostocaceae, 2020 düzenlemesinde genişletilen Lactobacillaceae ailesine dâhil edildi. Görseldeki Lactobacillus satırı da cinsin eski, geniş kapsamını yansıtıyor. Bu nedenle o satırda verilen özellikleri bugün ayrı cinslerde değerlendirilen bütün türlerin ortak özellikleri gibi okumamak gerekiyor.
Bir sonraki değişiklik ise 2021 yılında Lactococcus cinsinde yapıldı. Li ve arkadaşları, Lactococcus lactis subsp. cremoris‘i tür düzeyine yükselterek Lactococcus cremoris adını önerdi. Bu düzenleme Zheng ve arkadaşlarının 2020 çalışmasından ayrıdır; Lactococcus lactis subsp. lactis veya Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris adlarını değiştirmez. Eski yayınlarda önceki adlarla karşılaşmamızın nedeni de bu sınıflandırma değişiklikleridir.
| Eski isim | Güncel isim |
| Lactobacillus casei | Lacticaseibacillus casei |
| Lactobacillus plantarum | Lactiplantibacillus plantarum |
| Lactobacillus rhamnosus | Lacticaseibacillus rhamnosus |
| Lactobacillus brevis | Levilactobacillus brevis |
| Lactobacillus reuteri | Limosilactobacillus reuteri |
| Lactobacillus kefir | Lentilactobacillus kefiri |
| Lactobacillus sanfranciscensis | Fructilactobacillus sanfranciscensis |
| Lactobacillus parakefiri | Lentilactobacillus parakefiri |
| Lactococcus lactis subsp. cremoris | Lactococcus cremoris |
Kaynaklar: Zheng et al. (2020), https://doi.org/10.1099/ijsem.0.004107; Li et al. (2021), https://doi.org/10.1099/ijsem.0.004727.
Laktik Asit Bakterilerinin Bazı Karakteristikleri
Çoğunlukla Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus (süt, et, sebze ve tahıl ürünleri), Lactococcus (süt ürünleri), Leuconostoc (sebze ve süt ürünleri), Oenococcus (şarap), Pediococcus (sebze ve et ürünleri), Streptococcus ve Weissella (süt ürünleri) cinsi laktik asit bakterileri gıda endüstrisinde starter kültür olarak kullanılmaktadır.
Laktik asit bakterileri, genel olarak spor oluşturmayan, heterotrof, anaerobik ve mikroaerofilik, Gr (+), hareketsiz, aside karşı dirençleri nispeten yüksek, çubuk veya kok şeklindeki bakterilerdir.
DNA’larında G+C oranı %55’in altındadır. LAB genomları, 1,23 Mb (Lactobacillus sanfranciscensis) ile 4,91 Mb (Lactobacillus parakefiri) arasında değişen küçük boyutlarla karakterize edilmektedir.
Karbonhidratları homofermentatif veya heterofermentatif yolla fermente ederek ana ürün laktik asit olmakla birlikte, asetik asit, formik asit, etanol ve CO2 üretebilmektedirler.
LAB, optimum gelişme sıcaklıklarına göre mezofilik ve termofilik olarak ikiye ayrılabilir. Mezofilik LAB’lar optimum 20-30 oC’de gelişebilirken termofilik LAB’lar 30-45oC arasında optimum gelişebilmektedir.
Muhtemeldir ki bu yüzden, Batı ve Kuzey Avrupa ülkelerinin ürünlerinde ağırlıkla mezofilik LAB bulunurken, subtropikal ülkelerin ürünlerinde termofilik LAB’lar bulunmaktadır.
Süt ve bitkiler (sebze, meyve ve tahıl) laktik asit bakterilerinin doğal habitatlarını oluşturmaktadırlar. Bununla birlikte, sıcakkanlı canlıların ağız boşluğu, bağırsak, kolon gibi mukozal yüzeylerinde de doğal olarak bulunabilmektedirler.
LAB üyesi bir suş insan, bitki, hayvan ve süt ürünleri gibi çok farklı ortamlardan izole edilebilmektedir. Bu durum, LAB’ların çok geniş bir dağılım ve güçlü bir adaptasyon sergilediğini göstermektedir.
LAB’ların GRAS (genel olarak güvenilir) statüsünde yer almasının yanı sıra, artan antibiyotik dirençliliği ve bu dirençliliğin patojen bakterilere aktarılabiliyor olması göz ardı edilmemesi gereken bir risk oluşturmaktadır.
Laktik asit bakterileri sitokrom ve elektron taşıma proteinlerinden yoksun oldukları için oksijenli solunum aktivitesi ile enerji elde edememektedirler. Bu nedenle glikoliz sırasında meydana gelen substrat seviyesinde fosforilasyon reaksiyonları ATP elde edilmesinin başlıca yoludur.
Bazı cins ve türlerin belirli karbonhidratları nasıl kullandığı ve metabolize ettiği önemli farklılıklar gösterse de, laktik asit bakterileri genellikle metabolik çeşitlilikten yoksundurlar. Laktik asit bakterileri karbonhidratları iki yolla fermente edebilmektedir.
Homofermentatif LAB’lar karbon kaynağını Embden-Meyerhof-Parnas (EMP) yolu üzerinden metabolize ederek her mol heksoz için 2 mol ATP ve 2 mol piruvat üretmektedirler. Piruvat daha sonra laktat dehidrojenaz ile laktata indirgenmektedir ve böylece başlangıç heksozunun %90’ından fazlası laktik aside dönüştürülmektedir.
Heterofermentatif LAB’lar pentoz fosfat, Leloir yolu, fosfo ketolaz yolunu izleyerek 1 mol ATP ve en az %50 oranında laktik asit, %50-30 oranında ise etil alkol ve/veya asetik asit ile CO2 oluşturmaktadırlar.
LAB’lar, laktozu bir enerji ve karbon kaynağı olarak kullanmaya çok uygun oldukları gibi, kazeini bir nitrojen kaynağı olarak kullanmaya da iyi adapte olmuşlardır.
İnorganik nitrojeni kullanamayan laktik asit bakterileri, amino asit gereksinimlerini karşılamak için proteinleri ve peptitleri metabolize edebilmektedirler. Laktik asit bakterileri, kazein alt fraksiyonlarını daha küçük parçalara indirgeyerek gelişimleri için gerekli tüm amino asitleri sağlayabilen yüksek verimli sistemlere sahiptir. Gelişim üzerine olan etkilerinin yanı sıra, laktik asit bakterilerinin sahip olduğu proteolitik aktivite özellikle peynir üretiminde olgunlaşma ve aroma üzerine son derece etkilidir.
Genel itibari ile laktik asit bakterilerinin çok düşük derecelerde lipolitik aktiviteye sahip olduğu söylenebilir. Bu aktivite daha çok mono- ve digliseritler üzerine etkilidir. Bazı peynir çeşitlerinde ve tereyağında (yüksek olmamak kaydı ile) uçucu yağ asitlerinin konsantrasyonlarının artırılarak istenen karakteristik tat ve aromanın kazandırılması amacıyla lipoliz aktivitesi istenebilmektedir.
Diasetil (tereyağı aroması) ve asetoin/2,3-butanediol’e giden sitrat metabolizması, birçok LAB’da yaygın olmasına rağmen Lactococcus ve Leuconostoc cinsi bakteriler teknolojik açıdan önemlidir. Nitekim sitrat metabolizması, süt ürünlerinde aroma ve lezzet oluşumunda en önemli faktördür.
Sitrat metabolizması, NAD+ rejenerasyon ihtiyacına göre fazla miktarda piruvat gerektirmektedir. İhtiyaç duyulan piruvat, sütte doğal olarak bulunan (~1,5 mg/mL) sitratın parçalanması ile sağlanmaktadır. Burada önemli olan husus, sitratın hücre içine alınabilmesi için ortam pH’sının 6,0’dan düşük olması gerekmektedir.
Son tahlilde, fermente ürünlerde aroma oluşumu üzerine LAB’ların sergiledikleri glikoliz, lipoliz ve proteoliz metabolizması olmak üzere üç ana yol bulunmaktadır.
Laktoz dönüşümünden üretilen ana ürün laktat iken, ara ürün piruvatın bir kısmı alternatif olarak diasetil, asetoin, asetaldehit veya asetik asit gibi bileşiklere dönüştürülmektedir.
LAB’ın lipolize katkısı nispeten azdır, ancak proteoliz lezzet oluşumu için anahtar biyokimyasal yoldur.
Kazeinlerin peynir mayası enzimlerinin ve hücre zarfı proteinaz ve peptidazların aktiviteleri ile parçalanması, küçük peptitler ve serbest amino asitler oluşturmaktadır ki; bu amino asitler ayrıca spesifik lezzet gelişimi için çeşitli alkollere, aldehitlere, asitlere, esterlere ve kükürt bileşiklerine dönüştürülebilmektedir.
Süt ürünlerinde starter kültür olarak kullanılan laktik asit bakterilerinin türleri aşağıdaki tabloda verilmiştir;
| Tür/Alttür | Kullanıldığı Ürün | Kullanım Amacı | Referans |
|---|---|---|---|
| Lactococcus lactis subsp. lactis | Tereyağı, bazı peynir çeşitleri ve buttermilk | Asitlik gelişimi, bakteriyosin üretimi | Broome et al. (2003), Wouters et al. (2002) |
| Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis | Tereyağı, gouda, edam, ekşi krema ve buttermilk | Asitlik gelişimi, aroma | Wood (1997), Leroy and De Vuyst (2004) |
| Lactococcus cremoris | Tereyağı, bazı peynir çeşitleri ve buttermilk | Asitlik gelişimi | Weerkamp et al. (1996) |
| Streptococcus thermophilus | Yoğurt, bazı sert ve yarı sert peynirler | Asitlik gelişimi | Broome et al. (2003), Beresford et al. (2001) |
| Lactobacillus acidophilus | Tereyağı, bazı peynir çeşitleri, yoğurt, kefir | Probiyotik karakter, yardımcı kültür | Erkaya vd. (2015), Briggiler-Marcó et al. (2007) |
| Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus | Yoğurt, grana, emmental, mozzarella, taiogga, kefir | Asitlik gelişimi | Slattery et al. (2010), Accolas and Auclair (1983), Dellaglio et al. (1994), Kılıç (2014) |
| Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis | Fermente süt ve pıhtısı pişirilen sert ve yarı sert peynirler | Asitlik gelişimi | Broome et al. (2003), Giraffa et al. (2010) |
| Lactobacillus helveticus | Çedar, kefir | Aroma, yardımcı kültür | Slattery et al. (2010) |
| Lacticaseibacillus casei | Fermente süt ve bazı peynir çeşitleri, kefir | Probiyotik karakter, yardımcı kültür | Minelli et al (2004), Kongo (2013) |
| Lactiplantibacillus plantarum | Yoğurt, bazı peynir çeşitleri, probiyotik süt | Probiyotik karakter, yardımcı kültür | Leroy and De Vuyst (2004) |
| Lacticaseibacillus rhamnosus | Bazı peynir çeşitleri | Probiyotik karakter, yardımcı kültür | Coppola et al. (2005) |
| Levilactobacillus brevis | Beyaz peynir, kefir | Aroma | Terzić-Vidojević et al. (2015), Leroy and De Vuyst (2004) |
| Limosilactobacillus reuteri | Çedar | Ekzopolisakkarit üretimi, yardımcı kültür | Lynch et al. (2014) |
| Lactobacillus johnsonii | Yoğurt, fermente süt | Probiyotik karakter, yardımcı kültür | Leroy and De Vuyst (2004) |
| Lentilactobacillus kefiri | Kefir | Probiyotik karakter, yardımcı kültür | Leroy and De Vuyst (2004) |
| Lactobacillus kefiranofaciens | Kefir | Probiyotik karakter, yardımcı kültür | Leroy and De Vuyst (2004) |
| Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris | Tereyağı, ekşi krema, bazı taze peynirler, edam, gouda, kefir | Aroma | Weerkamp et al. (1996) Slattery et al. (2010) |
Kaynakça
Akgül, H. İ. (2020). Tereyağlarından ekzopolisakkarit (EPS) üreten laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve tereyağı üretiminde starter kültür olarak kullanılabilirliğinin araştırılması. Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü.
Erkmen, O. (Ed.). (2021). Gıda Mikrobiyolojisi (6. baskı). Efil Yayınevi.
Ray, B., & Bhunia, A. (2021). Temel Gıda Mikrobiyolojisi (5. baskıdan çeviri; D. Heperkan, Çev. Ed.). Nobel Akademik Yayıncılık.
Kılıç, S. (2014). Süt Endüstrisinde Laktik Asit Bakterileri (3. baskı). Ege Üniversitesi Basımevi.
Wood, B. J. B. (Ed.). (1997). Microbiology of Fermented Foods (2nd ed.). Blackie Academic & Professional.
Broome, M. C., Powell, I. B., & Limsowtin, G. K. Y. (2003). Starter cultures: Specific properties. In H. Roginski, J. W. Fuquay, & P. F. Fox (Eds.), Encyclopedia of Dairy Sciences (pp. 269–275). Academic Press.
Dellaglio, F., de Roissart, H., Torriani, S., Curk, M. C., & Janssens, D. (1994). Caractéristiques générales des bactéries lactiques. In H. de Roissart & F. M. Luquet (Eds.), Bactéries lactiques (Vol. 1, pp. 25–70). Lorica.
Kongo, J. M. (2013). Lactic Acid Bacteria as Starter-Cultures for Cheese Processing: Past, Present and Future Developments. In J. M. Kongo (Ed.), Lactic Acid Bacteria—R & D for Food, Health and Livestock Purposes. IntechOpen.
Wouters, J. T. M., Ayad, E. H. E., Hugenholtz, J., & Smit, G. (2002). Microbes from raw milk for fermented dairy products. International Dairy Journal, 12(2–3), 91–109.
Beresford, T. P., Fitzsimons, N. A., Brennan, N. L., & Cogan, T. M. (2001). Recent advances in cheese microbiology. International Dairy Journal, 11(4–7), 259–274.
Leroy, F., & De Vuyst, L. (2004). Lactic acid bacteria as functional starter cultures for the food fermentation industry. Trends in Food Science & Technology, 15(2), 67–78.
Weerkamp, A. H., Klijn, N., Neeter, R., & Smit, G. (1996). Properties of mesophilic lactic acid bacteria from raw milk and naturally fermented raw milk products. Netherlands Milk and Dairy Journal, 50(2), 319–332.
Erkaya, T., Ürkek, B., Doğru, Ü., Çetin, B., & Şengül, M. (2015). Probiotic butter: Stability, free fatty acid composition and some quality parameters during refrigerated storage. International Dairy Journal, 49, 102–110.
Briggiler-Marcó, M., Capra, M. L., Quiberoni, A., Vinderola, G., Reinheimer, J. A., & Hynes, E. (2007). Nonstarter Lactobacillus strains as adjunct cultures for cheese making: In vitro characterization and performance in two model cheeses. Journal of Dairy Science, 90(10), 4532–4542.
Slattery, L., O’Callaghan, J., Fitzgerald, G. F., Beresford, T., & Ross, R. P. (2010). Invited review: Lactobacillus helveticus—A thermophilic dairy starter related to gut bacteria. Journal of Dairy Science, 93(10), 4435–4454.
Accolas, J. P., & Auclair, J. (1983). Thermophilic lactic starters. Irish Journal of Food Science and Technology, 7(1), 27–38.
Giraffa, G., Chanishvili, N., & Widyastuti, Y. (2010). Importance of lactobacilli in food and feed biotechnology. Research in Microbiology, 161(6), 480–487.
Bertazzoni Minelli, E., Benini, A., Marzotto, M., Sbarbati, A., Ruzzenente, O., Ferrario, R., Hendriks, H., & Dellaglio, F. (2004). Assessment of novel probiotic Lactobacillus casei strains for the production of functional dairy foods. International Dairy Journal, 14(8), 723–736.
Coppola, R., Succi, M., Tremonte, P., Reale, A., Salzano, G., & Sorrentino, E. (2005). Antibiotic susceptibility of Lactobacillus rhamnosus strains isolated from Parmigiano Reggiano cheese. Le Lait, 85, 193–204.
Terzić-Vidojević, A., Tonković, K., Leboš Pavunc, A., Beganović, J., Strahinić, I., Kojić, M., Veljović, K., Golić, N., Kos, B., Čadež, N., Gregurek, L., Šušković, J., Raspor, P., & Topisirović, L. (2015). Evaluation of autochthonous lactic acid bacteria as starter cultures for production of white pickled and fresh soft cheeses. LWT—Food Science and Technology, 63(1), 298–306.
Lynch, K. M., McSweeney, P. L. H., Arendt, E. K., Uniacke-Lowe, T., Galle, S., & Coffey, A. (2014). Isolation and characterisation of exopolysaccharide-producing Weissella and Lactobacillus and their application as adjunct cultures in Cheddar cheese. International Dairy Journal, 34(1), 125–134.
Yerlikaya, O., & Akbulut, N. (2019). Potential use of probiotic Enterococcus faecium and Enterococcus durans strains in Izmir Tulum cheese as adjunct culture. Journal of Food Science and Technology, 56(4), 2175–2185.
Rasouli Pirouzian, H., Hesari, J., Farajnia, S., Moghaddam, M., & Ghiassifar, Sh. (2012). Effects of Enterococcus faecalis and Enterococcus faecium, Isolated from Traditional Lighvan Cheese, on Physicochemical and Sensory Characteristics of Iranian UF White Cheese. Journal of Agricultural Science and Technology, 14(5), 1023–1034.
Centeno, J. A., Menéndez, S., Hermida, M., & Rodríguez-Otero, J. L. (1999). Effects of the addition of Enterococcus faecalis in Cebreiro cheese manufacture. International Journal of Food Microbiology, 48(2), 97–111.
Zheng, J., Wittouck, S., Salvetti, E., Franz, C. M. A. P., Harris, H. M. B., Mattarelli, P., O’Toole, P. W., Pot, B., Vandamme, P., Walter, J., Watanabe, K., Wuyts, S., Felis, G. E., Gänzle, M. G., & Lebeer, S. (2020). A taxonomic note on the genus Lactobacillus: Description of 23 novel genera, emended description of the genus Lactobacillus Beijerinck 1901, and union of Lactobacillaceae and Leuconostocaceae. International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology, 70(4), 2782–2858.
Li, T. T., Tian, W. L., & Gu, C. T. (2021). Elevation of Lactococcus lactis subsp. cremoris to the species level as Lactococcus cremoris sp. nov. and transfer of Lactococcus lactis subsp. tructae to Lactococcus cremoris as Lactococcus cremoris subsp. tructae comb. nov.. International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology, 71(3), 004727.
Clarivate. (n.d.). Web of Science Core Collection.
LPSN. (n.d.). Order Lactobacillales. Leibniz Institute DSMZ.
IUBMB. (n.d.). EC 1.1.1.27: L-lactate dehydrogenase.
Bu yazı da ilginizi çekebilir; Starter Kültürler; Tanım, Sınıflandırma ve Tarihsel Gelişimi
Halil İbrahim Akgül
Halil Ibrahim Akgul, Ph.D., is an Assistant Professor of Food Engineering at Bayburt University, where he works in the Division of Food Sciences within the Faculty of Engineering. He received his B.Sc. in Food Engineering from Akdeniz University in 2010, followed by an M.Sc. and a Ph.D. in Food Engineering from Atatürk University in 2015 and 2020, respectively. His formally recognised academic fields are Food Sciences and Engineering, Food Technologies, Dairy and Dairy Products Technology, and Food Microbiology.
Dr. Akgul has more than fifteen years of professional, research, and academic experience in food science. Between 2011 and 2013, he worked as the food engineer responsible for operations at the Pilot Dairy and Bread Factory of Atatürk University’s Directorate of Agricultural Enterprises. This industrial experience, combined with his subsequent academic research, gave him extensive practical and scientific knowledge of milk processing, dairy production, food quality, hygiene, and product development.
His research is primarily focused on milk and dairy products, dairy microbiology, starter cultures, lactic acid bacteria, exopolysaccharides, butter technology, and the physicochemical, microbiological, sensory, and nutritional properties of foods. His studies have examined the quality and fatty-acid composition of traditional butter, aroma formation in butter produced with different starter cultures, raw-milk quality, the characterisation and antioxidant activity of bacterial exopolysaccharides, traditional dairy products such as çökelek and karın kaymağı, colostrum powder, and the use of fruit-derived ingredients in ice cream production.
His academic record includes peer-reviewed research articles published in national and international journals, including Mljekarstvo, Acta Scientiarum Technology, the Journal of Food Safety and Food Quality, the International Journal of Food Engineering, the Atatürk University Journal of Agricultural Faculty, and ATA Food Journal. Four of the research articles currently listed in his university profile were published in SCI-Expanded-indexed journals. He has also contributed to twelve national and international conference papers and presentations covering dairy products, food microbiology, butter quality, fatty-acid composition, starter cultures, exopolysaccharide-producing bacteria, colostrum, traditional foods, and functional ice-cream formulations.
Dr. Akgul has participated as a researcher or adviser in eleven completed scientific and applied research projects. These projects have addressed the modernisation of pilot dairy-processing facilities; the production and quality characteristics of colostrum powder; the physicochemical and microbiological quality of butter and raw milk; the identification of exopolysaccharide-producing lactic acid bacteria; the development and production optimisation of starter cultures for mould-ripened cheese; the standardisation of traditional dairy products; and the use of sloe berry and persimmon fibre in ice-cream production.
His teaching experience spans undergraduate, associate-degree, and graduate education. The courses he has taught include Food Chemistry, Analytical Chemistry, General Chemistry, Organic Chemistry, Fermented Dairy Products Technology, Butter Production and Processing Technology, Healthy Living and Nutrition, Organic Agriculture and Food, Popular Science, Digital Literacy, and Information Technologies. Through these courses, he combines fundamental food chemistry and engineering principles with dairy technology, nutrition, scientific literacy, and the practical communication of scientific knowledge.
He is the founder and Editor-in-Chief of Gıda ve Sağlık, a multilingual digital publication devoted to food, nutrition, health, food chemistry, food microbiology, and culinary science. Through this platform, he draws upon his academic background, teaching experience, research activity, and practical knowledge of food production to present scientifically grounded information in a detailed and accessible form for an international readership.