Qué es el colesterol, qué funciones cumple, su importancia para la salud y las ideas equivocadas más comunes: diez preguntas y respuestas.
1. ¿Qué es el colesterol?
Es una molécula de la clase de los lípidos (para obtener información detallada sobre los tipos de lípidos, consulte Lípidos; Clasificación, Ácidos Grasos, Grasas y Aceites). No se encuentra en alimentos vegetales; solo se encuentra en alimentos animales en cantidades variables. Además, el cuerpo humano produce entre 1 y 4 gramos de colesterol al día.
2. ¿Es el colesterol un compuesto completamente dañino para el organismo?
No. Al contrario, el colesterol tiene funciones muy importantes en el organismo.
Interviene en la digestión de las grasas. Por lo tanto, si no hay suficiente colesterol en el cuerpo, puede haber problemas en la digestión de las grasas.
Otra función importante del colesterol es participar en la estructura del tejido nervioso. Tanto es así que el 17% del peso de la materia seca del cerebro es colesterol. El colesterol es un componente esencial de los tejidos del sistema nervioso. Sin embargo, también participa en la estructura de la pared celular en otros tejidos.
El colesterol también es precursor de la vitamina D producida en el cuerpo.
3. ¿Cuál es el efecto negativo para la salud?
El punto de fusión del colesterol es de 159 °C. Constantemente hay entre 10 y 12 gramos en la sangre, lo cual es normal. Si la cantidad de colesterol en la sangre se mantiene alta, con el tiempo se acumula en las paredes de los vasos sanguíneos y puede causar su oclusión. Sin embargo, es importante saber que el colesterol no es el único responsable de la acumulación en las arterias.
Este efecto no es un problema inmediato; las personas con niveles altos de colesterol durante un período prolongado corren el riesgo de sufrirlo.
¿Qué causa un infarto?
Si bien el flujo sanguíneo normal continúa en las arterias, con el paso de las décadas, algunos depósitos pueden acumularse en ellas y formar una estructura de placa, como la basura y el sedimento acumulados en una orilla de un río. Estos depósitos, llamados placas, se forman dentro de las arterias y están compuestos principalmente de colesterol, células inmunitarias inflamatorias, calcio y muchos otros componentes . Con el paso de los años, la cantidad de estos depósitos aumenta y, como es de esperar, la luz de las arterias se estrecha y el flujo sanguíneo se dificulta.
Las placas que se forman en las arterias que irrigan el corazón (coronarias) dificultan que el músculo cardíaco reciba suficiente sangre. Este problema se manifiesta con un dolor intermitente e intenso llamado angina de pecho. La angina de pecho puede considerarse un precursor y un signo de un problema mucho más grave: un infarto.
Esta situación en las arterias se puede comparar con el flujo de un arroyo. Con el tiempo, se forman depósitos y el flujo se dificulta. Un día, la presión del agua rompe el depósito e intenta facilitar el flujo. Esto también ocurre en las arterias. Con el paso de los años, la placa crece gradualmente, la presión del flujo aumenta en la abertura estrecha del vaso y, un día, la sangre dispersa esa placa. En otras palabras, la placa se rompe.
La verdadera historia de un infarto comienza después de esto. Al igual que cuando se produce un corte o una lesión en cualquier parte del cuerpo, la sangre en esa zona se coagula inmediatamente e impide el flujo sanguíneo y, por lo tanto, la pérdida de sangre; cuando una placa se rompe, los controladores de lesiones del cuerpo interpretan que la placa es parte del cuerpo y coagulan inmediatamente la sangre en la parte de la placa rota. La coagulación que se produce en el vaso detiene por completo el flujo sanguíneo. Aunque el cuerpo cree que está impidiendo el flujo sanguíneo al área lesionada, el flujo sanguíneo restringido en realidad casi se detiene, lo que produce un ataque cardíaco.
El verdadero problema en un infarto no es la rotura de la placa, sino la sangre que entra inmediatamente en el proceso de coagulación en la parte de la placa rota. Por esta razón, se recetan antiagregantes plaquetarios, como la aspirina, que contribuyen a prevenir la formación de coágulos, a las personas con riesgo de infarto.
*Agradezco al Dr. Siddhartha Mukherjee su libro «The Song of the Cell».
4. ¿De qué depende el nivel de colesterol en sangre?
- Predisposición genética
- Sobrepeso y obesidad
- Hábitos nutricionales
- Estrés
La herencia genética familiar puede causar niveles altos de colesterol en sangre. Para controlar esta situación, es fundamental consultar con un médico y seguir sus indicaciones. Sin embargo, controlar otros factores puede ayudar a equilibrar los niveles de colesterol en sangre.
5. ¿Y si hablamos de nutrición?
Se recomienda una ingesta dietética máxima de 300 mg al día. Como se mencionó anteriormente, ningún alimento vegetal contiene colesterol, solo los alimentos de origen animal. Solo entre el 50 % y el 60 % del colesterol ingerido con los alimentos puede ser absorbido por el cuerpo.
6. ¿Debemos tener miedo a los alimentos de origen animal?
Las personas sanas y sin factores de riesgo no deben tener miedo. Por supuesto, esto no significa que las personas sanas puedan comer en exceso alimentos con alto contenido de colesterol. Comer lo suficiente y con moderación es esencial.
Las personas con uno o más factores de riesgo y con niveles altos de colesterol en sangre deben tener cuidado con los alimentos con alto contenido de colesterol.
Todas las personas deben medirse el nivel de colesterol en sangre regularmente una o dos veces al año. En particular, las personas con antecedentes de enfermedades cardiovasculares en su familia y parientes cercanos deben prestar atención a esta situación.
7. ¿Qué alimentos contienen altas cantidades de colesterol?
Los alimentos con riesgo de colesterol son el cerebro, el hígado y los huevos.
• 2195 mg por cada 100 gramos de cerebro,
• Hígado, 309 mg por cada 100 gramos,
• Un huevo contiene aproximadamente 200 mg.
Hay que tener en cuenta que el caviar, la langosta y el cangrejo también contienen altas cantidades de colesterol, aunque no se consumen con frecuencia.
8. ¿Qué ocurre con la carne, la leche, el queso y la mantequilla?
• 100 ml de leche entera: 13 mg,
• 100 g de ternera: 83 mg,
• 100 g de mantequilla: 237 mg,
• 100 g de queso: 100-200 mg,
• 100 g de yogur contienen 13 mg de colesterol.
Las personas sanas no deben preocuparse si consumen estos alimentos con moderación. Cabe señalar que la ingesta diaria recomendada de colesterol es de 300 mg como máximo.
9. ¿Qué se puede recomendar para estos alimentos?
Considerando que una persona consume diariamente entre 10 y 20 g de mantequilla, la cantidad de colesterol que se ingiere con la mantequilla es de aproximadamente 25 a 50 mg.
También resulta apropiada una porción diaria de 10 a 50 g de queso.
Uno de los mayores errores que cometen las personas para ganar peso y desarrollar su cuerpo es consumir una gran cantidad de huevos. Consumir 5 huevos al día supone ingerir aproximadamente 1000 mg de colesterol. Esta mala alimentación puede provocar enfermedades cardiovasculares graves en el futuro. Un huevo al día es ideal en cuanto al aporte de colesterol.
10. ¿Cuál debería ser el nivel de colesterol en sangre?
En una persona adulta sana, se espera que el nivel de colesterol total en sangre sea de 200 mg/dl o inferior.
Un nivel de colesterol total de 200 a 239 mg/dl se acepta como valor límite. 240 mg/dl o superior se consideran valores altos.
El nivel de LDL* en sangre debe ser inferior a 100 mg/dl. El LDL se conoce popularmente como “colesterol malo.” Un valor de LDL de 100 a 129 mg/dl es aceptable para personas sin problemas de salud; sin embargo, este rango de valores debe considerarse especialmente en personas con enfermedades cardiovasculares y personas con riesgo cardiovascular (sobrepeso, estrés, dieta alta en colesterol y predisposición genética). El rango de 130 a 159 mg/dl para el LDL es limítrofe con el alto; 160 a 190 mg/dl es alto; 190 mg/dl o superior se consideran muy altos.
El nivel de HDL** debe mantenerse alto. El HDL se conoce popularmente como “colesterol bueno.” Valores de HDL inferiores a 40 mg/dl se consideran un factor de riesgo importante para enfermedades cardíacas. Valores entre 41 y 59 mg/dl de HDL se consideran limítrofes a los bajos. El nivel de HDL debe ser de 60 mg/dl o superior.
*LDL: Lipoproteína de baja densidad. Se utiliza porque el colesterol se une a las proteínas en la sangre.
**HDL: Lipoproteína de alta densidad.
Nota: Este texto tiene únicamente fines informativos generales. No constituye asesoramiento médico ni recomendaciones nutricionales personalizadas. Las necesidades nutricionales pueden variar entre personas. Se recomienda consultar con un profesional de la salud o un dietista antes de realizar cualquier cambio en la dieta.
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Referencias
Raymond, J. L., & Morrow, K. (2023). Krause ve Mahan Besin ve Beslenme Bakım Süreci (16. baskı; G. Akbulut, Çev. Ed.). Nobel Tıp Kitabevleri.
Aksoy, M. (Ed.). (2022). Beslenme Biyokimyası (7. baskı). Ankara Nobel Tıp Kitabevleri.
Saldamlı, İ. (Ed.). (2021). Gıda Kimyası. Hacettepe Üniversitesi Yayınları.
Mukherjee, S. (2022). The Song of the Cell: An Exploration of Medicine and the New Human. Scribner.
National Heart, Lung, and Blood Institute. (2024). Blood Cholesterol: What Is Blood Cholesterol?.
National Heart, Lung, and Blood Institute. (2024). Blood Cholesterol: Diagnosis.
National Heart, Lung, and Blood Institute. (2024). Atherosclerosis: What Is Atherosclerosis?.
World Health Organization. (2023). Saturated fatty acid and trans-fatty acid intake for adults and children: WHO guideline.
Halil İbrahim Akgül
Halil Ibrahim Akgul, Ph.D., is an Assistant Professor of Food Engineering at Bayburt University, where he works in the Division of Food Sciences within the Faculty of Engineering. He received his B.Sc. in Food Engineering from Akdeniz University in 2010, followed by an M.Sc. and a Ph.D. in Food Engineering from Atatürk University in 2015 and 2020, respectively. His formally recognised academic fields are Food Sciences and Engineering, Food Technologies, Dairy and Dairy Products Technology, and Food Microbiology.
Dr. Akgul has more than fifteen years of professional, research, and academic experience in food science. Between 2011 and 2013, he worked as the food engineer responsible for operations at the Pilot Dairy and Bread Factory of Atatürk University’s Directorate of Agricultural Enterprises. This industrial experience, combined with his subsequent academic research, gave him extensive practical and scientific knowledge of milk processing, dairy production, food quality, hygiene, and product development.
His research is primarily focused on milk and dairy products, dairy microbiology, starter cultures, lactic acid bacteria, exopolysaccharides, butter technology, and the physicochemical, microbiological, sensory, and nutritional properties of foods. His studies have examined the quality and fatty-acid composition of traditional butter, aroma formation in butter produced with different starter cultures, raw-milk quality, the characterisation and antioxidant activity of bacterial exopolysaccharides, traditional dairy products such as çökelek and karın kaymağı, colostrum powder, and the use of fruit-derived ingredients in ice cream production.
His academic record includes peer-reviewed research articles published in national and international journals, including Mljekarstvo, Acta Scientiarum Technology, the Journal of Food Safety and Food Quality, the International Journal of Food Engineering, the Atatürk University Journal of Agricultural Faculty, and ATA Food Journal. Four of the research articles currently listed in his university profile were published in SCI-Expanded-indexed journals. He has also contributed to twelve national and international conference papers and presentations covering dairy products, food microbiology, butter quality, fatty-acid composition, starter cultures, exopolysaccharide-producing bacteria, colostrum, traditional foods, and functional ice-cream formulations.
Dr. Akgul has participated as a researcher or adviser in eleven completed scientific and applied research projects. These projects have addressed the modernisation of pilot dairy-processing facilities; the production and quality characteristics of colostrum powder; the physicochemical and microbiological quality of butter and raw milk; the identification of exopolysaccharide-producing lactic acid bacteria; the development and production optimisation of starter cultures for mould-ripened cheese; the standardisation of traditional dairy products; and the use of sloe berry and persimmon fibre in ice-cream production.
His teaching experience spans undergraduate, associate-degree, and graduate education. The courses he has taught include Food Chemistry, Analytical Chemistry, General Chemistry, Organic Chemistry, Fermented Dairy Products Technology, Butter Production and Processing Technology, Healthy Living and Nutrition, Organic Agriculture and Food, Popular Science, Digital Literacy, and Information Technologies. Through these courses, he combines fundamental food chemistry and engineering principles with dairy technology, nutrition, scientific literacy, and the practical communication of scientific knowledge.
He is the founder and Editor-in-Chief of Gıda ve Sağlık, a multilingual digital publication devoted to food, nutrition, health, food chemistry, food microbiology, and culinary science. Through this platform, he draws upon his academic background, teaching experience, research activity, and practical knowledge of food production to present scientifically grounded information in a detailed and accessible form for an international readership.