Las características sensoriales son propiedades de la leche que los sentidos humanos pueden percibir. Aunque se necesitan análisis instrumentales para determinar con precisión las propiedades de la leche, el análisis sensorial también proporciona indicaciones importantes para el experto.
Las características sensoriales de la leche son el color, el sabor y el olor, la consistencia y la estructura. En este artículo se han examinado las propiedades de la leche en su estado natural y las situaciones en las que estas propiedades se desvían de la naturalidad.
1. Color de Leche
El color de la leche se define como “blanco porcelana.” Este color surge debido a los efectos del agua, la grasa y la proteína, que son los componentes principales de la leche, y pigmentos de color como el β-caroteno (provitamina A) y la riboflavina (vitamina B2).
La grasa y el β-caroteno son responsables del color amarillento de la leche. El color amarillento disminuye a medida que disminuye la cantidad de grasa o β-caroteno. Si se elimina parte o toda su grasa, la leche se vuelve blanca. Un aumento en la cantidad de grasa o betacaroteno en la leche hace que la leche sea más amarilla.
El betacaroteno se encuentra en grandes cantidades en las hierbas verdes; Por este motivo, la leche de los animales alimentados en pastoreo es más amarilla. Por otro lado, los búfalos convierten una gran proporción del betacaroteno en vitamina A en su cuerpo y, por lo tanto, su leche es más blanca que la del ganado alimentado con el mismo pasto.
La riboflavina le da a la leche un color amarillo verdoso. La riboflavina es soluble en agua y el efecto de la riboflavina en el color se ve en el suero. La razón del color amarillo verdoso del suero es la riboflavina.
El agua le da a la leche un color azulado. La leche con un mayor contenido de agua se vuelve azulada. Este color se puede ver donde la superficie de la leche se cruza con el vaso o recipiente. Por ejemplo, un maestro lechero toma la leche en su mano y ve si se le agregó agua observando el grado de azulado de la parte donde la leche entra en contacto con su palma. Como dije, se necesita habilidad para entender esto.
En 2012, en la fábrica láctea donde trabajaba, un compañero experimentado sabía, con solo tomar leche en la palma de la mano, si se le había retirado nata o añadido agua, e incluso en qué cantidad. Cuando le preguntaba cómo lo sabía, me respondía: «¿No lo ves?». Yo lo veía, pero no sabía interpretarlo. Llevaba 30 años trabajando con leche. Aún hoy no tengo su habilidad.
Pueden aparecer colores inusuales, como tonos rojizos, pardos o un amarillo excesivo, si el animal está enfermo, tiene lesiones en la ubre o la leche se almacena o procesa de manera inadecuada.
Por otro lado, los procesos aplicados a la leche también pueden afectar el color de la leche. El tratamiento térmico alto de la leche provoca que se oscurezca, mientras que el proceso de homogeneización hace que la leche se blanquee.
2. Sabor y olor de la leche
La leche tiene un sabor y un olor únicos. Los componentes principales, especialmente la lactosa y la grasa, las proteínas, el contenido mineral y algunos componentes*, proporcionan el sabor y el olor característicos de la leche.
*Algunos componentes; acetoína, acetaldehído, diacetilo, ácido acético, lactato, ácidos grasos de cadena corta como el ácido butírico, componentes formados como resultado de la actividad de las enzimas lipasa y proteasa, y otros componentes como el ácido láctico formado como resultado de la actividad microbiana.
El sabor y el olor son más dominantes en la leche con alto contenido de materia seca.
El contenido de grasa de la leche es muy variable y esto hace que el sabor y el olor de la leche varíen. La leche con un alto contenido de grasa es más deliciosa. Muchos factores, especialmente la estación, la raza del animal y la ración utilizada en la alimentación del animal, provocan fluctuaciones en la proporción de grasa de la leche.
Por otro lado, la grasa de la leche absorbe las sustancias aromáticas y, por lo tanto, puede atraer el olor del entorno en el que se encuentra. En este contexto, la leche huele como el animal del que se ordeñó, lo cual es bastante natural. De manera similar, el olor del establo puede impregnar la leche. Estos olores son bastante naturales y, si no se proporcionan las condiciones adecuadas de almacenamiento y limpieza, el exceso de estos olores resultará molesto.
La mantequilla que se deja destapada en el refrigerador absorbe rápidamente los olores de los alimentos cercanos, especialmente si son intensos. Por lo general, esto resulta desagradable.
La leche es un alimento ligeramente dulce debido a la lactosa. Como se ha mencionado repetidamente en otros artículos anteriores, la lactosa se descompone en la leche sin lactosa. Dado que el dulzor total de la glucosa y la galactosa resultantes es mayor que el de la lactosa, la leche sin lactosa es más dulce que la leche normal. (Para información más detallada, ver Aditivos Alimentarios Edulcorantes; Tipos y Efectos Sobre la Salud)
El sabor y el olor de la leche también se ven muy afectados por el pienso con el que se alimenta al animal. Por ejemplo, el sabor y el olor de la leche de los animales que pastan en un prado con tomillo en su flora es inestimable. Por otro lado, alimentar a los animales con plantas como col, remolacha, rábanos, puerros, cebollas y ajo es indeseable porque el sabor y el olor de la leche se ven afectados negativamente.
La enzima lipasa, que está presente de forma natural en la leche, descompone las moléculas de grasa y los ácidos grasos de cadena corta, que se liberan como resultado de esta descomposición, afectan al sabor y al olor de la leche. El ácido butírico liberado es amargo; los ácidos caproico, caprílico y cáprico aportan un sabor y olor a cabra.
Este sabor salado suele observarse en la leche de animales con mastitis y se intensifica según la gravedad de la enfermedad. También puede aparecer hacia el final de la lactación.
Las actividades de los microorganismos en la leche son muy efectivas en el sabor y el olor de la leche. De hecho, como efecto más obvio, algunos microorganismos descomponen la lactosa (fermentación del ácido láctico), y el ácido láctico liberado le da a la leche un sabor agrio. A medida que continúan las actividades de los microorganismos, se acumula más ácido láctico en el ambiente y el sabor de la leche se vuelve más agrio. Por supuesto, esta situación es indeseable en la leche. Sin embargo, lo opuesto es deseable en el yogur.
El efecto de los microorganismos no se limita a la formación de ácido láctico. La actividad lipolítica y proteolítica, y el metabolismo del citrato, que exhiben algunas especies de microorganismos, modifican el sabor y el olor de la leche de forma deseada o indeseable.
Componentes como el acetaldehído (la molécula que le da al yogur su sabor característico), el diacetilo (la molécula que le da a la mantequilla su sabor característico) y la acetoína, que se forman como resultado del metabolismo del citrato, refuerzan el sabor y el olor de la leche*.
*Un detalle importante aquí es que el pH de la leche debe ser inferior a 6,0 para que los microorganismos absorban el citrato que se encuentra en la leche. El pH de una leche natural y fresca es de alrededor de 6,6-6,8. Es considerablemente más alto que los valores en los que los microorganismos pueden operar el metabolismo del citrato. Por lo tanto, la formación de estos componentes que afectan el olor y el sabor en la leche fresca es mínima. Sin embargo, cuando el ácido láctico acumulado baja el pH y alcanza un pH de 6,0, estos componentes aromáticos comienzan a formarse en grandes cantidades. El valor límite de pH en el que la leche puede procesarse para obtener leche de bebida o queso fresco es de 6,4. Por lo tanto, estos componentes aromáticos se encuentran en cantidades mínimas en productos lácteos como la leche de bebida y el queso fresco. Se encuentran en un nivel muy alto en el yogur (pH 4,2) y los quesos curados (<pH 4,5), lo cual es deseable.
Por otro lado, la actividad proteolítica y lipolítica de los microorganismos le da a la leche un sabor amargo indeseable.
La exposición de la leche a la luz y al oxígeno provoca la oxidación de las moléculas insaturadas, lo que afecta negativamente al sabor y al olor. De manera similar, la contaminación de la leche con metales pesados hace que el sabor y el olor de la leche se vean afectados negativamente debido a la oxidación.
Los procesos aplicados a la leche también pueden afectar el sabor y el olor de la leche. El tratamiento térmico elevado aplicado a la leche provoca el sabor a cocido, mientras que el proceso de homogeneización aumenta el sabor de la leche.
3. Consistencia y Estructura de la Leche
La grasa no se disuelve en agua para formar una verdadera disolución. Esta propiedad también se observa en la leche: como la grasa láctea no se disuelve en el agua y es menos densa que ella, asciende gradualmente a la superficie. Se forma así una capa amarilla y firme de nata. La leche que queda debajo contiene menos grasa y parece más blanca que al principio. Esta es la estructura y apariencia natural de la leche.
Como resultado, se forma una capa de aceite amarilla y relativamente dura, que llamamos “crema”, en la parte superior. Como la parte inferior de la leche tiene menos grasa, parece más blanca que en su forma original. Esta es la estructura y apariencia natural de la leche.
Sin embargo, el proceso de “homogeneización” aplicado en la industria asegura que los glóbulos de grasa se reduzcan y evita que la grasa se acumule encima y forme una capa de nata. En la leche homogeneizada, la grasa no se acumula en la superficie de la leche y se distribuye de manera homogénea por toda la leche.
Como la leche es más densa que el agua, no es un alimento tan fluido como el agua. Por lo tanto, el hecho de que la leche presente una fluidez cercana al agua puede indicar que se ha añadido agua a la leche como forma de adulteración.
Algunos factores desnaturalizan las proteínas de la leche, en cuyo caso la leche pierde su aspecto natural. En general, las proteínas del suero son sensibles a la temperatura y se desnaturalizan bajo la influencia de la misma. Cuando se hierve la leche, la parte blanca que se pega a la olla son en su mayoría proteínas del suero.
La caseína, por el contrario, es más estable a la temperatura que las proteínas del suero, pero puede desnaturalizarse por efecto de las enzimas, las altas temperaturas o el ácido. Esta situación hace que la leche pierda su aspecto y estructura naturales.
La cuajada de la leche al hervirla se debe a la desnaturalización de la caseína bajo los efectos del ácido y la temperatura. Dependiendo del grado de desnaturalización, se pueden ver pequeños filamentos en la leche, una estructura totalmente sólida y también se puede observar la separación del suero.
Algunos microorganismos también pueden formar pequeñas estructuras similares a filamentos en la leche. Los pequeños filamentos que se ven en la superficie de la leche son causados por bacterias como Alcaligenes viscolactis y Micrococcus freudenreichii.
Los filamentos que se forman en toda la masa de la leche pueden ser causadas por muchas especies bacterianas, especialmente bacterias coliformes.
Una leche anormalmente líquida o viscosa, o con una textura arenosa o áspera, puede indicar una adulteración u otro problema; no corresponde a sus características normales.
Referencias
Akgül, H. İ. (2020). Tereyağlarından ekzopolisakkarit (EPS) üreten laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve tereyağı üretiminde starter kültür olarak kullanılabilirliğinin araştırılması. Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü.
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Tavlaş Hocalar, B. (2011). Tereyağı Teknolojisi (4. baskı). Ege Üniversitesi Basımevi.
Saldamlı, İ. (Ed.). (2021). Gıda Kimyası. Hacettepe Üniversitesi Yayınları.
Halil İbrahim Akgül
Halil Ibrahim Akgul, Ph.D., is an Assistant Professor of Food Engineering at Bayburt University, where he works in the Division of Food Sciences within the Faculty of Engineering. He received his B.Sc. in Food Engineering from Akdeniz University in 2010, followed by an M.Sc. and a Ph.D. in Food Engineering from Atatürk University in 2015 and 2020, respectively. His formally recognised academic fields are Food Sciences and Engineering, Food Technologies, Dairy and Dairy Products Technology, and Food Microbiology.
Dr. Akgul has more than fifteen years of professional, research, and academic experience in food science. Between 2011 and 2013, he worked as the food engineer responsible for operations at the Pilot Dairy and Bread Factory of Atatürk University’s Directorate of Agricultural Enterprises. This industrial experience, combined with his subsequent academic research, gave him extensive practical and scientific knowledge of milk processing, dairy production, food quality, hygiene, and product development.
His research is primarily focused on milk and dairy products, dairy microbiology, starter cultures, lactic acid bacteria, exopolysaccharides, butter technology, and the physicochemical, microbiological, sensory, and nutritional properties of foods. His studies have examined the quality and fatty-acid composition of traditional butter, aroma formation in butter produced with different starter cultures, raw-milk quality, the characterisation and antioxidant activity of bacterial exopolysaccharides, traditional dairy products such as çökelek and karın kaymağı, colostrum powder, and the use of fruit-derived ingredients in ice cream production.
His academic record includes peer-reviewed research articles published in national and international journals, including Mljekarstvo, Acta Scientiarum Technology, the Journal of Food Safety and Food Quality, the International Journal of Food Engineering, the Atatürk University Journal of Agricultural Faculty, and ATA Food Journal. Four of the research articles currently listed in his university profile were published in SCI-Expanded-indexed journals. He has also contributed to twelve national and international conference papers and presentations covering dairy products, food microbiology, butter quality, fatty-acid composition, starter cultures, exopolysaccharide-producing bacteria, colostrum, traditional foods, and functional ice-cream formulations.
Dr. Akgul has participated as a researcher or adviser in eleven completed scientific and applied research projects. These projects have addressed the modernisation of pilot dairy-processing facilities; the production and quality characteristics of colostrum powder; the physicochemical and microbiological quality of butter and raw milk; the identification of exopolysaccharide-producing lactic acid bacteria; the development and production optimisation of starter cultures for mould-ripened cheese; the standardisation of traditional dairy products; and the use of sloe berry and persimmon fibre in ice-cream production.
His teaching experience spans undergraduate, associate-degree, and graduate education. The courses he has taught include Food Chemistry, Analytical Chemistry, General Chemistry, Organic Chemistry, Fermented Dairy Products Technology, Butter Production and Processing Technology, Healthy Living and Nutrition, Organic Agriculture and Food, Popular Science, Digital Literacy, and Information Technologies. Through these courses, he combines fundamental food chemistry and engineering principles with dairy technology, nutrition, scientific literacy, and the practical communication of scientific knowledge.
He is the founder and Editor-in-Chief of Gıda ve Sağlık, a multilingual digital publication devoted to food, nutrition, health, food chemistry, food microbiology, and culinary science. Through this platform, he draws upon his academic background, teaching experience, research activity, and practical knowledge of food production to present scientifically grounded information in a detailed and accessible form for an international readership.