Süt ve süt ürünlerinde uzman bir gıda bilimci olarak, market yoğurdu hakkında çokça merak edilen ve üzerinde çok fazla bilgi kirliliği bulunan soruları sizler için cevaplandırdım;
1. Market yoğurtları kanserojen mi?
Hayır. Bir gıdanın kansere sebebiyet verebilmesi için gıdanın kanserojen bir madde içermesi ya da işleme esnasında kanserojen bir madde oluşması gerekir.
Endüstriyel yoğurt üretiminde, ne hammaddesi olan çiğ sütte kanserojen bir madde [1] bulunur, ne kanserojen bir katkı ilave edilir, ne de işlem esnasında kanserojen bir madde oluşur. Dolayısıyla endüstriyel yoğurt kanserojen değildir.
2. Market yoğurtlarında neden kaymak yok?
Bu durum, çiğ süte uygulanan homojenizasyon işleminden kaynaklanmaktadır. Homojenizasyon ile sütün içerisindeki yağ kürecikleri parçalanır. Bu yüzden, yağ kürecikleri bir araya gelemezler ve yüzeyde toplanarak kaymak tabakası oluşturamazlar. Oluşan yağ parçacıkları ise sütün her noktasına homojen olarak dağılır. Zaten işlemin adı da buradan gelmektedir.
Homojenizasyon işleminin süte kazandırdığı önemli artılar olmakla birlikte [2], bazı olumsuz etkileri [3] de söz konusudur. Ancak, homojenizasyon işlemi insan sağlığı açısından olumsuz hiçbir etki doğurmamaktadır.
Sonuç olarak, kaymaksız yoğurtlar yağı alındığı için kaymaksız değildir. Bilakis, yağı yoğurdun her yerine homojen olarak dağılmış vaziyettedir.
3. Market yoğurtlarında katkı maddesi mi var?
Hayır. Hatta, yoğurtlar bir markette görebileceğiniz birkaç katkısız gıdadan biridir. Zaten Gıda Kodeksimize göre yoğurda herhangi bir katkı ilave etmek yasaktır.
Elbette, ulusal markalar bu açıdan güvenilirdir. Yerel markalar ve mandıralar ise kendi güvenilirliklerini topluma kabul ettirmelidir. Ne yazık ki, toplumda bu açıdan haklı bir güven kaybı söz konusudur. Süt teknesinin içinde süt banyosu yapan işçinin görüntüleri çok acı görüntülerdir.
4. Market yoğurtları, ev ve köy yoğurtlarına nazaran neden daha uzun ömürlü?
Endüstriyel yoğurt üretiminde maya olarak starter kültür adı verilen kurutulmuş bakteriler kullanılıyor. Yoğurt starter kültürü, sadece iki çeşit bakteri içermekte. Evde yaptıklarımızda ise mayanın içinde çok fazla çeşitte mikroorganizma bulunmakta. Farklı mikroorganizma türleri farklı etkilere neden olabilmekte.
İkinci olarak, endüstride aseptik koşullarda üretim yapılıyor. Yani dışarıdan yoğurda mikroorganizma bulaşması söz konusu olmuyor. Evde bu koşulları sağlamamız imkânsız. Dolayısıyla, market yoğurtları bizim evde ürettiklerimize nazaran daha uzun ömürlü oluyor.
5. Market yoğurtlarının lezzeti neden damak tadımıza uygun değil?
Yoğurdu mayalayan şeyin bakteriler olduğunu artık herkes biliyor. Evlerde yoğurdu bir önceki yoğurtla mayalarız. Endüstride ise mayalamak için, yukarıda da bahsedilen kurutulup dondurulmuş bakteriler olan starter kültürler kullanılmakta. Bizim süt endüstrimizde kullanılan starter kültürler ekseriyetle yurt dışından ithal edilmektedir.
Çok ilginçtir ki, bu bakteriler hangi bölgeden alınmışsa, onunla üretilen gıda da o bölgenin damak tadına uygun olmaktadır. Bu yüzden, market yoğurtlarının tadının bizim damak tadımıza yabancı gelmesi doğaldır.
Yani, damak tadımıza uymaması, herhangi bir katkı maddesi veya hileden kaynaklanmamaktadır. Açık bir şekilde söylemek gerekirse, bizim starter kültür teknolojisinde geride kalmamızdan kaynaklanmaktadır.
6. Market yoğurdu alırken nelere dikkat edilmelidir?
Öncelikle, son kullanma tarihinin geçmiş olmamasına dikkat ediniz. Son zamanlarda fiyatların aşırı yükselmesiyle, bazı firmaların yağ oranında değişime gittiği görülmekte.
Mevzuata göre;
Tam yağlı yoğurdun en az %3,8
Yağlı yoğurdun en az %3,0
Yarım yağlı yoğurdun en az %1,5 süt yağı içermesi gerekiyor. Yoğurt alırken yağ oranına dikkat ediniz.
7. Market yoğurdu mu, köy yoğurdu mu, yoksa ev yoğurdu mu tercih edilmeli?
Bu alanda çalışmış bir gıda bilimci olarak köy ve ev yoğurdunu tercih ederim. Nedeni ise, köy ve ev tipi yoğurtların probiyotik bakteri içerme ihtimalidir. Ancak, market yoğurdunu da güvenle ve keyifle tüketirim.
Son olarak şunu söylemeliyim; konu üzerinde uzman olmayan, özellikle çok sayıda tıp doktorunun görüşü bulunmakta. Endüstriyel yoğurt üretimi hakkında teorik ve pratik bilgileri bulunmayan insanların olumsuz ithamları, insanlarımızın bu ürünlere karşı ön yargılı hale gelmelerine neden olmakta. İnsanlara bu şekilde beyan verirken, varsa kanıtlara dayanmak çok önemli.
Kanıt olmadığı halde, demeç vererek insanları olumsuz yönlendirmek bilim etiğine uymamaktadır. Diğer taraftan, milyonlarca insanın ekmek kapısı olan süt endüstrisine de ket vurulmaktadır. Endüstriyel üretim yapanlar öcü gibi gösteriliyor, halbuki onlar bizim insanlarımız; bizim ustamız, bizim mühendisimiz; başkası değil.
Not: Bu makale, profesyonel deneyime, bilimsel araştırmalara ve güvenilir kaynaklara dayalı olarak hazırlanmış genel bilgilendirme metnidir. Bu metin, tıbbi ya da bireye özel beslenme önerisi yerine geçmez.
[1] Çiğ sütte, kanserojen bir madde olan “aflatoksin” bulunabilmektedir. Aflatoksin, uygun olmayan şartlar altında muhafaza edilen yemlerde mikroorganizma faaliyeti sonucu oluşmaktadır. Bu yemleri tüketen hayvanların ise etine ve sütüne geçmektedir. Sütte aflatoksin varlığını analiz etmeden belirlemek mümkün değildir. Çoğu ulusal firma, işletmeye çiğ sütü kabul etmeden önce, birçok analiz gibi aflatoksin varlığını da analiz etmektedir ve uygun sütü işletmeye kabul etmektedir. Bu bağlamda, market yoğurtları, köy ve ev yoğurtlarına göre daha güvenli bile olabilir. Nitekim, ne çiftçi ürettiği sütte aflatoksin varlığını bilir ve analiz eder, ne de tüketici evine aldığı çiğ sütte aflatoksin olup olmadığını bilir.
[2] Homojenizasyon işlemi sütün lezzetinin, kıvamının, süt yağının sindirilebilirliğinin artmasını sağlar. Bununla birlikte eğer bu süt yoğurda veya peynire işlenecekse; yoğurdun su salmasını azaltır ve iyi bir jel yapısı sağlar. Peynirde ise peynir altı suyuna geçen yağ miktarını azaltır. Bunlar homojenizasyonun süte kazandırdığı artılar olarak sıralandırılabilir.
[3] Yağ küreciklerinin parçalanması, yağın sütte bulunan lipaz enzimine daha fazla maruz kalmasına sebep olmaktadır. Bu da sütte acı tat oluşumuna neden olmaktadır. Bir diğer olumsuz etki olarak, bir kısım proteinin de parçalanması sonucu sütün ısıya daha duyarlı hale gelmesi sayılabilir.
Kaynakça
Özer, B. (2006). Yoğurt Bilimi ve Teknolojisi. Sidas Medya.
Üçüncü, M. (2024). Süt ve Mamülleri Teknolojisi (8. baskı). Sidas Medya.
Metin, M. (2014). Süt Teknolojisi: Sütün Bileşimi ve İşlenmesi (13. baskı). Ege Üniversitesi Basımevi.
Ray, B., & Bhunia, A. (2021). Temel Gıda Mikrobiyolojisi (5. baskıdan çeviri; D. Heperkan, Çev. Ed.). Nobel Akademik Yayıncılık.
Erkmen, O. (Ed.). (2021). Gıda Mikrobiyolojisi (6. baskı). Efil Yayınevi.
Saldamlı, İ. (Ed.). (2021). Gıda Kimyası. Hacettepe Üniversitesi Yayınları.
T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı. (2022). Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği (Tebliğ No: 2022/44). Resmî Gazete, 30 Kasım 2022, sayı 32029.
T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı. (2024). Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği (Tebliğ No: 2022/44)’nde Değişiklik Yapılmasına Dair Tebliğ (Tebliğ No: 2024/1). Resmî Gazete, 10 Şubat 2024, sayı 32456.
Bu yazıyı da okumak isteyebilirsiniz; Açık Süt mü, Pastörize Süt mü yoksa UHT Süt mü?
Halil İbrahim Akgül
Halil Ibrahim Akgul, Ph.D., is an Assistant Professor of Food Engineering at Bayburt University, where he works in the Division of Food Sciences within the Faculty of Engineering. He received his B.Sc. in Food Engineering from Akdeniz University in 2010, followed by an M.Sc. and a Ph.D. in Food Engineering from Atatürk University in 2015 and 2020, respectively. His formally recognised academic fields are Food Sciences and Engineering, Food Technologies, Dairy and Dairy Products Technology, and Food Microbiology.
Dr. Akgul has more than fifteen years of professional, research, and academic experience in food science. Between 2011 and 2013, he worked as the food engineer responsible for operations at the Pilot Dairy and Bread Factory of Atatürk University’s Directorate of Agricultural Enterprises. This industrial experience, combined with his subsequent academic research, gave him extensive practical and scientific knowledge of milk processing, dairy production, food quality, hygiene, and product development.
His research is primarily focused on milk and dairy products, dairy microbiology, starter cultures, lactic acid bacteria, exopolysaccharides, butter technology, and the physicochemical, microbiological, sensory, and nutritional properties of foods. His studies have examined the quality and fatty-acid composition of traditional butter, aroma formation in butter produced with different starter cultures, raw-milk quality, the characterisation and antioxidant activity of bacterial exopolysaccharides, traditional dairy products such as çökelek and karın kaymağı, colostrum powder, and the use of fruit-derived ingredients in ice cream production.
His academic record includes peer-reviewed research articles published in national and international journals, including Mljekarstvo, Acta Scientiarum Technology, the Journal of Food Safety and Food Quality, the International Journal of Food Engineering, the Atatürk University Journal of Agricultural Faculty, and ATA Food Journal. Four of the research articles currently listed in his university profile were published in SCI-Expanded-indexed journals. He has also contributed to twelve national and international conference papers and presentations covering dairy products, food microbiology, butter quality, fatty-acid composition, starter cultures, exopolysaccharide-producing bacteria, colostrum, traditional foods, and functional ice-cream formulations.
Dr. Akgul has participated as a researcher or adviser in eleven completed scientific and applied research projects. These projects have addressed the modernisation of pilot dairy-processing facilities; the production and quality characteristics of colostrum powder; the physicochemical and microbiological quality of butter and raw milk; the identification of exopolysaccharide-producing lactic acid bacteria; the development and production optimisation of starter cultures for mould-ripened cheese; the standardisation of traditional dairy products; and the use of sloe berry and persimmon fibre in ice-cream production.
His teaching experience spans undergraduate, associate-degree, and graduate education. The courses he has taught include Food Chemistry, Analytical Chemistry, General Chemistry, Organic Chemistry, Fermented Dairy Products Technology, Butter Production and Processing Technology, Healthy Living and Nutrition, Organic Agriculture and Food, Popular Science, Digital Literacy, and Information Technologies. Through these courses, he combines fundamental food chemistry and engineering principles with dairy technology, nutrition, scientific literacy, and the practical communication of scientific knowledge.
He is the founder and Editor-in-Chief of Gıda ve Sağlık, a multilingual digital publication devoted to food, nutrition, health, food chemistry, food microbiology, and culinary science. Through this platform, he draws upon his academic background, teaching experience, research activity, and practical knowledge of food production to present scientifically grounded information in a detailed and accessible form for an international readership.