Gıda Katkı Maddeleri; Tanım, Sınıflandırma ve E Kodları

Gıda katkı maddeleri, gıdaların hazırlanması aşamasında gıdaya ilave edilen, gıdanın yapısal, duyusal ve besleyicilik özelliklerini düzeltmek, iyileştirmek, korumak, baskılamak veya gıdanın raf ömrünü uzatmak gibi farklı amaçlara ulaşmak için kullanılan, tek başına besin olarak tüketilmeyen ancak tüketilmesinde sağlık açısından bir sakınca olmayan maddelerdir.

Buna ek olarak, gıdaya direkt olarak katılmayıp ambalaj içerisine konulan, nem veya oksijen tutucu olarak görev yapan bazı maddeler de gıda katkı maddesi olarak kabul edilmektedir.

Esasen, gıda katkı maddesi kullanımı çok uzun bir tarihi geçmişe sahiptir. Gıdayı korumak amacıyla tuz (kurutulmuş et) [1], şeker (reçel) veya sülfür dioksit (şarap) ilave edilmesi; lezzetini arttırmak veya hoş olmayan lezzeti baskılamak amacıyla baharat katılması, gıdaların tütsülenmesi gibi uygulamalar bin yıllardır uygulanagelen yöntemlerdir.

19. Yüzyıl itibari ile bilimin ve gıda sanayinin gelişimi, gıda katkı maddesi kullanım amaçlarını ve katkı olarak kullanılan madde sayısını muazzam şekilde arttırmıştır ve çeşitlendirmiştir. Önceleri gıdayı korumak veya lezzeti geliştirmek gibi belli başlı amaçlar için kullanılan gıda katkı maddelerinin günümüzde kullanım amaçları geniş bir yelpazeye sahiptir.

Bir gıda katkı maddesinin sahip olması gereken en önemli özellik tüketiminin sağlığa zararlı olmamasıdır. Bu yüzden gıdanın herhangi bir özelliğini geliştirebilen bir maddenin gıda katkı maddesi olarak kullanılabilmesi için öncelikle sağlık açısından sorun teşkil etmediğinin ve güvenli olarak tüketilebileceğinin deneysel olarak kanıtlanması gerekmektedir.

Günümüzde gerek kullanım amaçlarının çeşitlenmesi, gerekse de kullanılan gıda katkı maddelerinin sayısının oldukça fazla olması ve günden güne yenilerinin üretiliyor olması, gıda katkı maddelerinin sınıflandırılmasını güç hale getirmiştir. Gıda katkı maddelerinin sınıflandırılması farklı kurum ve bilim adamları tarafından farklı şekillerde ele alınmaktadır.

Henüz genel kabul görmüş ortak bir sınıflandırma bulunmamaktadır. Haliyle, bu durum bir karmaşaya neden olmaktadır. Yapılan araştırmalarda en makul ve kapsamlı sınıflandırmanın Türk Gıda Kodeksi (TGK)’inde yer aldığı müşahede edilmiştir. TGK’ da, gıda katkı maddeleri 27 grup altında sınıflandırmaktadır. Bu sayı bazı sınıflandırmalarda 40’ı bulurken bazı sınıflandırmalarda da 5’e kadar indirgenmiştir [2].

TGK’ ya göre katkı maddelerinin sınıflandırılması şu şekildedir;

1. Tatlandırıcılar,

2. Renklendiriciler,

3. Koruyucular,

4. Antioksidanlar,

5. Taşıyıcılar,

6. Asitler,

7. Asitlik düzenleyiciler,

8. Topaklanmayı önleyiciler,

9. Köpüklenmeyi önleyiciler,

10. Hacim arttırıcılar,

11. Emülgatörler,

12. Emülsüfiye edici tuzlar,

13. Sertleştiriciler,

14. Aroma arttırıcılar,

15. Köpük oluşturucular,

16. Jelleştiriciler,

17. Parlatıcılar,

18. Nem vericiler,

19. Modifiye nişastalar,

20. Ambalajlama gazları,

21. İtici gazlar,

22. Kabartıcılar,

23. Metal bağlayıcılar,

24. Stabilizörler,

25. Kıvam arttırıcılar,

26. Un işlem maddeleri,

27. Kontrast arttırıcılar

Gıda Katkı Maddelerinin E Kodları

E Kodu, Avrupa Birliği tarafından gıda katkı maddelerine verilen sistematik isimlendirmedir. Bu şekilde, her katkı maddesinin bir E kodu ismi bulunmaktadır. Aşağıdaki tabloda gıda katkı maddelerinin E kodu sistemine göre kodu yer almaktadır;

E Kodu	Adı
E 100	Kurkumin
E 101	Riboflavinler
E 102	Tartrazin
E 104	Kinolin Sarısı
E 110	Sunset Yellow FCF / Orange Yellow S
E 120	Karminik asit, Karmin
E 122	Azorubin, Karmosin
E 123	Amarant
E 124	Ponzo 4R, Koşineal Red A
E 127	Eritrosin
E 129	Allura Red AC
E 131	Patent Blue V
E 132	İndigotin, İndigo karmin
E 133	Brilliant Blue FCF
E 140	Klorofiller ve klorofilinler
E 141	Klorofillerin ve klorofilinlerin bakır kompleksleri
E 142	Green S
E 150a	Sade karamel
E 150b	Kostik sülfit karamel
E 150c	Amonyak karamel
E 150d	Amonyum sülfit karamel
E 151	Brilliant Black PN
E 153	Bitkisel karbon
E 155	Brown HT
E 160a	Karotenler
E 160b (i)	Anatto biksin
E 160b (ii)	Anatto norbiksin
E 160c	Paprika ekstraktı, kapsantin, kapsorubin
E 160d	Likopen
E 160e	Beta-apo-8’-karotenal (C 30)
E 161b	Lutein
E 161g	Kantaksantin
E 162	Pancar kökü kırmızısı, betanin
E 163	Antosiyaninler
E 170	Kalsiyum karbonat
E 172	Demir oksitler ve hidroksitler
E 173	Alüminyum
E 174	Gümüş
E 175	Altın
E 180	Litolrubin BK
E 420	Sorbitoller
E 421	Mannitol
E 950	Asesülfam K
E 951	Aspartam
E 952	Siklamatlar
E 953	İzomalt
E 954	Sakkarinler
E 955	Sukraloz
E 957	Taumatin
E 959	Neohesperidin DC
E 960a	Stevyadan steviol glikozidler
E 960c	Enzimatik olarak üretilen steviol glikozidler
E 961	Neotam
E 962	Aspartam-Asesülfam tuzu
E 964	Poliglisitol şurup
E 965	Maltitoller
E 966	Laktitol
E 967	Ksilitol
E 968	Eritritol
E 969	Advantam
E 170	Kalsiyum karbonat
E 172	Demir oksitler ve hidroksitler
E 200	Sorbik asit
E 202	Potasyum sorbat
E 210	Benzoik asit
E 211	Sodyum benzoat
E 212	Potasyum benzoat
E 213	Kalsiyum benzoat
E 214	Etil-p-hidroksibenzoat
E 215	Sodyum etil p-hidroksibenzoat
E 218	Metil p-hidroksibenzoat
E 219	Sodyum metil p-hidroksibenzoat
E 220	Kükürt dioksit
E 221	Sodyum sülfit
E 222	Sodyum hidrojen sülfit
E 223	Sodyum metabisülfit
E 224	Potasyum metabisülfit
E 226	Kalsiyum sülfit
E 227	Kalsiyum hidrojen sülfit
E 228	Potasyum hidrojen sülfit
E 234	Nisin
E 235	Natamisin
E 239	Hekzametilen tetramin
E 242	Dimetil dikarbonat
E 243	Etil laurol arjinat
E 249	Potasyum nitrit
E 250	Sodyum nitrit
E 251	Sodyum nitrat
E 252	Potasyum nitrat
E 260	Asetik asit
E 261	Potasyum asetatlar
E 262	Sodyum asetatlar
E 263	Kalsiyum asetat
E 270	Laktik asit
E 280	Propiyonik asit
E 281	Sodyum propiyonat
E 282	Kalsiyum propiyonat
E 283	Potasyum propiyonat
E 284	Borik asit
E 285	Sodyum tetraborat (boraks)
E 290	Karbon dioksit
E 296	Malik asit
E 297	Fumarik asit
E 300	Askorbik asit
E 301	Sodyum askorbat
E 302	Kalsiyum askorbat
E 304	Askorbik asidin yağ asidi esterleri
E 306	Tokoferolce zengin ekstrakt
E 307	Alfa-tokoferol
E 308	Gama-tokoferol
E 309	Delta-tokoferol
E 310	Propil gallat
E 315	Eritorbik asit
E 316	Sodyum eritorbat
E 319	Tersiyer-bütil hidrokinon (TBHQ)
E 320	Bütillendirilmiş hidroksianisol (BHA)
E 321	Bütillendirilmiş hidroksitoluen (BHT)
E 322	Lesitinler
E 325	Sodyum laktat
E 326	Potasyum laktat
E 327	Kalsiyum laktat
E 330	Sitrik asit
E 331	Sodyum sitratlar
E 332	Potasyum sitratlar
E 333	Kalsiyum sitratlar
E 334	Tartarik asit (L(+)-)
E 335	Sodyum tartaratlar
E 336	Potasyum tartaratlar
E 337	Sodyum potasyum tartarat
E 338	Fosforik asit
E 339	Sodyum fosfatlar
E 340	Potasyum fosfatlar
E 341	Kalsiyum fosfatlar
E 343	Magnezyum fosfatlar
E 350	Sodyum malatlar
E 351	Potasyum malat
E 352	Kalsiyum malatlar
E 353	Metatartarik asit
E 354	Kalsiyum tartarat
E 355	Adipik asit
E 356	Sodyum adipat
E 357	Potasyum adipat
E 363	Süksinik asit
E 380	Triamonyum sitrat
E 385	Kalsiyum disodyum etilen diamin tetra-asetat (Kalsiyum disodyum EDTA)
E 392	Biberiye ekstraktları
E 400	Aljinik asit
E 401	Sodyum aljinat
E 402	Potasyum aljinat
E 403	Amonyum aljinat
E 404	Kalsiyum aljinat
E 405	Propan-1, 2-diol aljinat
E 406	Agar
E 407a	İşlenmiş eucheuma deniz yosunu
E 407	Karragenan
E 410	Locust bean gum / Keçiboynuzu gamı
E 412	Guar gam
E 413	Tragacanth / Kitre gamı
E 414	Gam arabik (akasya gamı)
E 415	Ksantan gam
E 416	Karaya gam
E 417	Tara gam
E 418	Jellan gam
E 422	Gliserol
E 423	Gam arabikle modifiye edilmiş oktenil süksinik asit
E 425	Konjak
E 426	Soya fasulyesi hemiselülozu
E 427	Cassia gum / Sinameki gam
E 431	Polioksietilen (40) stearat
E 432	Polioksietilen sorbitan monolaurat (polisorbat 20)
E 433	Polioksietilen sorbitan monooleat (polisorbat 80)
E 434	Polioksietilen sorbitan monopalmitat (polisorbat 40)
E 435	Polioksietilen sorbitan monostearat (polisorbat 60)
E 436	Polioksietilen sorbitan tristearat (polisorbat 65)
E 440	Pektinler
E 442	Amonyum fosfatitler
E 444	Sukroz asetat izobütirat
E 445	Ağaç reçinesinin gliserol esterleri
E 450	Difosfatlar
E 451	Trifosfatlar
E 452	Polifosfatlar
E 456	Potasyum poliaspartat
E 459	Beta-siklodekstrin
E 460	Selüloz
E 461	Metil selüloz
E 462	Etil selüloz
E 463	Hidroksipropil selüloz
E 463a	Düşük sübstitüe hidroksipropil selüloz (L-HPC)
E 464	Hidroksipropil metil selüloz
E 465	Etil metil selüloz
E 466	Sodyum karboksi metil selüloz, Selüloz gam
E 468	Çapraz-bağlı sodyum karboksi metil selüloz, çapraz bağlı selüloz gam
E 469	Enzimatik hidrolize karboksi metil selüloz, Enzimatik hidrolize selüloz gam
E 470a	Yağ asitlerinin sodyum, potasyum ve kalsiyum tuzları
E 470b	Yağ asitlerinin magnezyum tuzları
E 471	Yağ asitlerinin mono- ve digliseritleri
E 472a	Yağ asitlerinin mono- ve digliseritlerinin asetik asit esterleri
E 472b	Yağ asitlerinin mono- ve digliseritlerinin laktik asit esterleri
E 472c	Yağ asitlerinin mono- ve digliseritlerinin sitrik asit esterleri
E 472d	Yağ asitlerinin mono- ve digliseritlerinin tartarik asit esterleri
E 472e	Yağ asitlerinin mono- ve digliseritlerinin mono- ve diasetil tartarik asit esterleri
E 472f	Yağ asitlerinin mono- ve digliseritlerinin tartarik ve asetik asit karışımlarının esterleri
E 473	Yağ asitlerinin sukroz esterleri
E 474	Sukrogliseritler
E 475	Yağ asitlerinin poligliserol esterleri
E 476	Poligliserol polirisinoleat
E 477	Yağ asitlerinin propan-1,2-diol esterleri
E 479b	Yağ asitlerinin mono- ve digliseridleri ile reaksiyona girmiş, ısıl işlemle okside edilmiş soya fasulyesi yağı
E 481	Sodyum stearoil-2-laktilat
E 482	Kalsiyum stearoil-2-laktilat
E 483	Stearil tartarat
E 491	Sorbitan monostearat
E 492	Sorbitan tristearat
E 493	Sorbitan monolaurat
E 494	Sorbitan monooleat
E 495	Sorbitan monopalmitat
E 499	Stigmasterol yönünden zengin bitki sterolleri
E 500	Sodyum karbonatlar
E 501	Potasyum karbonatlar
E 503	Amonyum karbonatlar
E 504	Magnezyum karbonatlar
E 507	Hidroklorik asit
E 508	Potasyum klorür
E 509	Kalsiyum klorür
E 511	Magnezyum klorür
E 512	Kalay klorür
E 513	Sülfürik asit
E 514	Sodyum sülfatlar
E 515	Potasyum sülfatlar
E 516	Kalsiyum sülfat
E 517	Amonyum sülfat
E 520	Alüminyum sülfat
E 521	Alüminyum sodyum sülfat
E 522	Alüminyum potasyum sülfat
E 523	Alüminyum amonyum sülfat
E 524	Sodyum hidroksit
E 525	Potasyum hidroksit
E 526	Kalsiyum hidroksit
E 527	Amonyum hidroksit
E 528	Magnezyum hidroksit
E 529	Kalsiyum oksit
E 530	Magnezyum oksit
E 534	Demir tartarat
E 535	Sodyum ferrosiyanür
E 536	Potasyum ferrosiyanür
E 538	Kalsiyum ferrosiyanür
E 541	Sodyum alüminyum fosfat asidik
E 551	Silikon dioksit
E 552	Kalsiyum silikat
E 553a	Magnezyum silikat
E 553b	Talk
E 554	Sodyum alüminyum silikat
E 555	Potasyum alüminyum silikat
E 570	Yağ asitleri
E 574	Glukonik asit
E 575	Glukono-delta-lakton
E 576	Sodyum glukonat
E 577	Potasyum glukonat
E 578	Kalsiyum glukonat
E 579	Ferro glukonat
E 585	Ferro laktat
E 586	4-Heksilresorsinol
E 620	Glutamik asit
E 621	Monosodyum glutamat
E 622	Monopotasyum glutamat
E 623	Kalsiyum diglutamat
E 624	Monoamonyum glutamat
E 625	Magnezyum diglutamat
E 626	Guanilik asit
E 627	Disodyum guanilat
E 628	Dipotasyum guanilat
E 629	Kalsiyum guanilat
E 630	İnosinik asit
E 631	Disodyum inosinat
E 632	Dipotasyum inosinat
E 633	Kalsiyum inosinat
E 634	Kalsiyum 5′-ribonükleotitler
E 635	Disodyum 5′-ribonükleotitler
E 640	Glisin ve sodyum tuzları
E 641	L-lösin
E 650	Çinko asetat
E 900	Dimetil polisiloksan
E 901	Balmumu, beyaz ve sarı
E 902	Kandelila mumu
E 903	Karnauba mumu
E 904	Şellak
E 905	Mikrokristalin mum
E 907	Hidrojenize poli-1-deken
E 914	Oksitlenmiş polietilen mumu
E 920	L-sistein
E 927b	Karbamid
E 938	Argon
E 939	Helyum
E 941	Azot
E 942	Azot oksit
E 943a	Bütan
E 943b	İzobütan
E 944	Propan
E 948	Oksijen
E 949	Hidrojen
E 999	Kuilaya ekstraktı
E 1103	İnvertaz
E 1105	Lisozim
E 1200	Polidekstroz
E 1201	Polivinilpirolidon
E 1202	Polivinilpolipirolidon
E 1204	Pullulan
E 1205	Temel metakrilat kopolimeri
E 1206	Nötr metakrilat kopolimeri
E 1207	Anyonik metakrilat kopolimeri
E 1208	Polivinilpirolidon-vinil asetat kopolimeri
E 1209	Polivinil alkol-polietilen glikol-aşılı-kopolimer
E 1404	Okside edilmiş nişasta
E 1410	Mononişasta fosfat
E 1412	Dinişasta fosfat
E 1413	Fosfatlandırılmış dinişasta fosfat
E 1414	Asetillendirilmiş dinişasta fosfat
E 1420	Asetillendirilmiş nişasta
E 1422	Asetillendirilmiş dinişasta adipat
E 1440	Hidroksi propil nişasta
E 1442	Hidroksi propil dinişasta fosfat
E 1450	Nişasta sodyum oktenil suksinat
E 1451	Asetillendirilmiş okside edilmiş nişasta
E 1452	Nişasta Alüminyum oktenil suksinat
E 1505	Trietil sitrat
E 1517	Gliseril diasetat (diasetin)
E 1518	Gliseril triasetat (triasetin)
E 1519	Benzil alkol
E 1520	Propan-1, 2-diol (propilen glikol)
E 1521	Polietilen glikol

---

[1] Tuz ve şekerin, lezzet amacıyla kullanılmasından ziyade koruyucu olarak etki gösterebilmesi için, gıdanın içerisinde en az %8 oranında bulunması gerekmektedir. Koruyucu etki, ozmotik basıncın artması ve bu şekilde yoğun ortamda mikroorganizmanın hücre fizyolojisinin bozulması ile sağlanmaktadır. Lezzet amacıyla genellikle %1-4 arasında oranlarda kullanılmaktadırlar. Dolayısıyla, lezzetlendirmek amacıyla ilave edilen tuz veya şeker, koruyucu etki gösterecek kadar yeterli miktarda değildir ve gıdaya koruyucu etkileri bulunmamaktadır.

[2] FDA (Amerika Gıda ve İlaç Dairesi) ’ya göre gıda katkı maddeleri 18 grup altında sınıflandırılmaktadır; 1. Koruyucular, 2. Tatlandırıcılar, 3. Renk maddeleri, 4. Çeşni ve baharatlar, 5. Lezzet arttırıcılar, 6. Yağ ikameleri, 7. Besin öğeleri,  8. Emülsifiyerler, 9. Stabilizatörler, Kıvam arttırıcılar, Bağlayıcılar, 10. Asitlik düzenleyiciler,  11. Köpürtücüler, 12. Topaklanma önleyiciler, 13. Nemlendiriciler, 14. Maya geliştiriciler, 15. Hamur güçlendiriciler ve Şartlandırıcılar, 16. Sertleştiriciler, 17. Enzimler, 18. Gazlar.

Kaynakça

Altuğ, T. (Ed.). (2017). Gıda Katkı Maddeleri. Sidas Medya.

Saldamlı, İ. (Ed.). (2021). Gıda Kimyası. Hacettepe Üniversitesi Yayınları.

World Health Organization. (2023). Food additives.

European Food Safety Authority. (n.d.). Food additives.

U.S. Food and Drug Administration. (2024). Types of Food Ingredients.

Codex Alimentarius Commission. (n.d.). General Standard for Food Additives Database (GSFA, CXS 192-1995). FAO/WHO.

European Commission. (2012). Commission Regulation (EU) No 231/2012 laying down specifications for food additives.

T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı. (2023). Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği. Resmî Gazete, 13 Ekim 2023, 32338 (Mükerrer).

---