Gıda Nedir?

Türk Dil Kurumu sözlüğünde gıda, “yenilebilir, beslenmeye elverişli her tür madde, azık” olarak tanımlanmaktadır. Elbette bu tanım, gıdayı tarif etmekte yeterli değildir. Bu tanıma göre içilebilen bir gıda mevcut değildir.

Benzer şekilde ilaçlar da bu tanıma göre gıda olarak nitelendirebilir. Oysaki ilaçlar gıda değildir. Diğer taraftan, gıda kaynaklarında da gıda tanımı üzerine net ve ortak bir tanım bulunmamaktadır. Genel olarak gıdanın fizyolojik etkileri üzerinden bir tanımlamaya gidildiği görülmektedir.

Bilindiği üzere, gıdalar yalnızca fizyolojik etkileri için tüketilmemekte; insanoğlu lezzetli olduğunu düşündüğü gıdayı aç veya susuz olmadığı halde sadece canı istediği için de tüketmektedir. Dolayısı ile insanoğlunun gıda üzerine bir lezzet ihtiyacı da mevcuttur denilebilir.

Eğer gıdalar sadece açlık ve susuzluk halinde tüketilen maddeler olsa idi, zaten yeterince var olan gıda çeşitliliğini bu derece arttırmak gerekli olmazdı. Bu bağlamda, gıdanın bu yönünü de kapsayan bir tanımın yapılması gerekmektedir.

Geniş anlamı ile gıda terimi; “bireyin fizyolojik fonksiyonlarını yerine getirebilmesi için gerekli olan enerji ve/veya yapıtaşlarını barından; açlık ve susuzluk ile birlikte lezzet ihtiyacını da karşılamak amacıyla tükettiği yiyecek ve içecekleri” kapsamaktadır.

Beslenme Nedir?

Yukarıda gıda tanımı için bahsedilen net ve ortak bir tanımın olmaması durumu beslenme tanımı için de geçerlidir. Karşılaşılan tanımlar, beslenmenin fizyolojik yönüne vurgu yaparken, önemli bir yönü olan “lezzet ve gıda tüketiminden edinilen hazzı” ıskalamaktadır. Halbuki, beslenmede lezzet ve tüketim hazzının çok büyük bir etkisi bulunmaktadır.

Çoğu zaman zorunluluk ve ihtiyaç ile birlikte lezzet ve tüketim hazzı için de besleniriz. Bununla birlikte, bireyin amacı ve misyonu da beslenmeyi etkileyen diğer bir faktördür.

Örneğin bir sporcunun beslenme programı veya sınava hazırlanan bir gencin beslenme programı, amaçları ve misyonları doğrultusunda farklılık göstermektedir.

Bu bağlamda, bireyin yaşam faaliyetlerini sürdürebilmesi için tüketmekte zorunlu olduğu ve/veya tüketme isteği hissettiği gıdaların ağız yoluyla vücuda alınması olayına “beslenme” diyebiliriz.

Beslenmenin Tarihi

Arkeolojik çalışmalardan elde edilen veriler ışığında bilinen tarihe göre, insanoğlu neolitik dönem öncesinde avcı ve toplayıcı karakterde idi.

Bu bilgi, o dönemde yaşayan insanların avladıkları hayvanların etleri, doğadan toplayabildikleri yumurta, bal, meyve ve yemiş gibi besinleri tükettikleri sonucuna varmamızı sağlamaktadır.

Yiyecek bulmanın ölüm kalım meselesi olduğu bu dönem, ateşin keşfi ile etin pişirilmeye başlanması gibi elde edilen gıdanın işlenmeye başlandığı dönemdir de denilebilir.

Neolitik dönemde (M.Ö. 8000-M.Ö. 5000) ise insanoğlu avcı-toplayıcılıktan yerleşik hayata geçerek toplum yaşantısında büyük bir devrim gerçekleşmiştir.

Bu dönemde insanoğlu, gıda kaynağı olarak gördüğü bitki ve hayvanları evcilleştirmeye başlamış ve bu şekilde tarım doğmuştur.

Arkeolojik veriler ışığında tahılların, beslenen hayvanların etlerinin, sütlerinin ve yumurtalarının gıda olarak tüketildiği söylenebilir. Yaklaşık 3000 yıl süren bu dönemde insanoğlunun medeniyet gelişimi hız kazanmıştır.

Yerleşik hayata geçilerek çevre ve iklim koşullarından korunma, gıda temininin kolaylaşması ve standartlaşması gibi birçok gelişim kaydedilmiştir. Bugün sahip olduğumuz medeniyetin temellerinin neolitik dönemde atıldığı söylenebilir.

Neolitik dönem öncesinde bulduğu ve avlayabildiği ile beslenen insanoğlu, neolitik dönemde tarım yaparak kendi tüketebileceğinden fazla gıdayı üretebilme kabiliyetine sahip olmuştur. Söz konusu üretim fazlalığı kuvvetle muhtemel ki ticareti geliştirmiştir.

Ancak, burada üstünde durulması gereken nokta, “üretilen fazla eti, sütü ve tahılı o dönem şartlarında nasıl depolayıp muhafaza edebildiler” sorusudur.

Bugün et, soğuk hava depolarında veya derin dondurucuda çok uzun süre muhafaza edilebilmekte veya süt, toz haline getirilerek çok uzun süre depolanabilmektedir.

Gelişen ulaşım ağı ile uzak mesafelere ulaştırılabilmektedir. Aynı şekilde şuan çok kullanışlı ve güvenli ambalajlar üretilebilmektedir. Peki, o dönemde insanlar gıdalarını neye koyuyorlardı ve nasıl muhafaza ediyorlardı? Bu soruların cevapları bizi, gıda işleme tekniklerinin geliştiği ve fermente gıdaların doğduğu ana götürecektir.

Neolitik dönem, etin güneşte bekletilerek kurutulduğu ve tuzlandığı, tahılın un haline getirilerek ekmek üretildiği, sütün topraktan yapılmış çömleklere konulduğu ve yoğurdun keşfedildiği, sütün torba olarak kullanılan işkembenin içerisinde peynir haline geldiği, sütün yağının ayrılarak tereyağının üretildiği (tereyağını gıda olarak tüketmenin yanı sıra merhem olarak kullandıkları da bilinmektedir), muhtemelen şarabın ve sirkenin de üretildiği zaman dilimidir.

Bu dönemde, İnsanoğlunun beslenmesinde müthiş bir çeşitliliğin ve bir devrimin meydana geldiği rahatlıkla söylenebilir.

Kalkolitik Çağ’a (M.Ö. 5000-M.Ö. 3500) gelindiğinde ise neolitik dönemdeki kadar bir gelişim olmasa da beslenmek amacıyla kullanılan gıda çeşitliliğinde artış olduğu söylenebilir.

Bu dönemde Giritlilerin zeytinyağı üretiminde mahir olduğu, şeker kamışının bal yerine tatlandırıcı olarak kullanılmaya başlandığı bilinmektedir.

Yine bu dönemde baharatlar ve tıbbi amaçlı bitkiler tüketilmeye ve bu bitkilerin ticareti yapılmaya başlanmıştır. Bu dönemde insanoğlunun gıda temin güvenliğini önemli ölçüde sağladığını ve bu basamağı geçerek lezzeti geliştirmek amacıyla çeşitliliğe gittiği sonucuna varılabilir.

Günümüzden 5000 yıl öncesine ait kemikten yapılmış olta iğnelerinin bulunması, Çinlilerin tuzlu su doldurulmuş havuzlarda kefal yetiştirmesi ve Mısırlıların Nil’de gemicilik faaliyetlerine başlaması, İlkçağ‘da (M.Ö.3500-M.S. 476) insanoğlunun beslenmesine deniz ürünlerini de anlamlı ölçüde dahil ettiğini göstermektedir.

Yine bu dönemde şeker kamışı tüketimi coğrafyalara yayılmış; sonrasında M.S. 350 yıllarında şeker kamışından şeker kristali elde etme tekniği Hindistanlılar tarafından keşfedilmiştir.

Gelen süreçte her ne kadar ticaret gelişmekte oluyorsa olsun, insanoğlunun gıda çeşitliliği bulunduğu çevre ve iklim ile kısıtlıydı.

Diğer taraftan, Amerika’nın keşfinin (1492) henüz yapılmadığı göz önünde bulundurulduğunda bilinen dönem medeniyetlerinin patates, patlıcan ve domates gibi bugün çok sevilen ve çokça tüketilen gıdalardan mahrum kaldıkları söylenebilir.

Bununla ilgili olarak, Fatih Sultan Mehmet’in menemen yiyemeden dünyadan göçüp gitmiş olması nükte olarak dile getirilmektedir.

Nitekim, 1700’lü yıllara kadar bu sebzeler Osmanlı mutfağında bulunmamaktaydı. Ancak, Osmanlı mutfağının insanoğluna lokum gibi çok özel lezzetler de armağan ettiğini de unutmamak gerekir.

Sanayi Devrimi (1760), insanoğlunun beslenmesine en az neolitik çağ kadar etki etmiştir demek mümkündür. Gelişen teknoloji ve bilim insanoğlunun gıda üretim, ambalajlama, depolama ve nakliye kapasitesini çok yüksek seviyelere çıkarmıştır.

Buna bağlı olarak, gıdaların muhafaza süresi önemli ölçüde uzamıştır. Söz konusu gelişim, dünyanın bir noktasında üretilen bir gıdanın çok hızlı bir şekilde ve bozulmadan çok uzak mesafelere ulaştırılmasını sağlamıştır.

2000’li yıllar gıda işleme tekniğinin bir üst aşamaya geçtiği yıllar olmuştur. Vitamin, mineral ve yağ asitleri gibi özel moleküller gıdalardan izole edildikten sonra gıda takviyesi olarak sunulabilir hale gelmiştir.

Bununla birlikte sadece bitkisel gıda tüketme gibi görüşsel olarak farklılaştırılmış beslenme kavramları da gelişmiş ve trend haline gelmiştir. Diğer taraftan, laboratuvarda et üretimi gibi ciddi çalışmalar yapılmaktadır.

Bu bağlamda, yakın gelecekte insanoğlunun beslenme tipinde ve tükettiği gıda çeşidinde ciddi bir kırınım yaşanabileceği öngörülmektedir.

Gelinen noktada, sanayi devrimi ve iletişim araçları her ne kadar beslenmeyi küreselleştirip tektip hale getirmiş olsa da, bugün insanoğlu çekirgeden, midyeye; spagettiden kebaba kadar çok geniş bir gıda çeşitliliğine sahiptir.

Gıda Biliminin Tarihi

Kalkolitik Çağ’da (M.Ö. 5000-M.Ö. 3500) tıbbi etkisi olduğu düşünülen bitkilerin ticaretinin yapıldığı bilinmektedir.

Bu bilgi şu anlama gelmektedir; insanoğlu bu tarihlerde bazı besinlerin açlık ve susuzluğu giderme haricinde farklı fonksiyonlara da sahip olduğunu keşfetmiş ve bu amaçla da tüketmeye başlamıştır.

Hipokrat’ın (MÖ 460-MÖ 377) “besinler ilacınız, ilacınız besinler olsun” sözü de, insanoğlunun zamanın el verdiği ölçülerde beslenmeyi ve besinleri açıklamaya çalıştığını göstermektedir.

10. Yüzyıla gelindiğinde, İbn-i Sina (980-1037) besinlerin mevsime göre yenmesi gerektiğine vurgu yapmış; fazla yemenin zararına işaret etmiştir.

Bu tarihlerde, besinlerin içeriği ve fonksiyonları hala net bir şekilde bilinmemekle birlikte, beslenmenin sağlık üzerine çok önemli etkilerinin olduğu bilinmekte idi. 19. Yüzyıla kadar tüm besinlerin sadece tek bir besin öğesinden oluştuğu düşünülmekteydi.

19. Yüzyılda besinlerin tek bir yapıtaşından oluşmadığı; karbonhidrat, yağ ve protein gibi farklı yapıdaki bileşenlerden oluştukları keşfedilmiştir. Ancak, bu yapıtaşları da iyi bir şekilde açıklanamamış; tüm bu bileşenlerin sadece enerji sağladıkları düşünülmüştü.

1850’li yıllardan sonra ise bu bileşenlerin farklı işlev ve özelliklere sahip oldukları keşfedilmeye başlanmıştır. Yine bu tarih itibari ile besinlerin karbonhidrat, protein ve yağların yanı sıra mineral ve vitamin gibi bileşenlere de sahip oldukları ortaya konulmuştur.

Sürece bakıldığında,

• Fermentasyon kimyasını ve organik bileşiklere ait bazı analiz prensiplerini açıklayan Lavoisier’in (1743-1794),
• Kuru sebzelerde karbon, hidrojen ve nitrojen oranlarının belirlenmesini sağlayan analiz yöntemlerini ortaya koyan Gay-Lussac’ın (1778-1850),
• Protein terimini literatüre kazandıran Berzelius’un (1779-1848) ve aynı tarihlerde protein yıkımı sonucu oluşan aminoasitleri araştıran Mudler’in (1802-1880),
• 1842 Yılında gıdaları azot içerenler ve azot içermeyenler olarak iki sınıfa ayıran Liebig’in (1803-1873),
• Mikroorganizmalar üzerine yaptığı çalışmalar ile fermente gıdaların anlaşılmasını sağlayan ve gıda-mikroorganizma ilişkisini ortaya koyan Louis Pasteur (1822-1895) gibi bilim insanlarının çalışmaları beslenme bilimi için önemli kilometre taşlarıdır.

Besin Öğeleri

Besinlerin makro ve minör bileşenlerden oluştuğu bilinmektedir. 4 Makro bileşen (su, karbonhidrat, protein ve yağ) bir besinin genel itibariyle %99’unu oluştururken; minör bileşenler besin içerisinde çok düşük miktarlarda bulunmakla birlikte önemli fizyolojik etkilere sahiptirler.

Bugün bilinen hali ile besin öğeleri;

1. Makro besin öğeleri;

1.1. Su

1.2. Karbonhidratlar

1.3. Proteinler

1.4. Yağlar

2. Mikro besin öğeleri;

2.1. Vitaminler

2.2. Mineraller

2.3. Diğer mikro bileşenler (gıda katkı maddeleri, fenolik bileşikler, doğal toksik bileşikler, gıdanın işlenmesi esnasında oluşan bileşikler, mikroorganizmalar vd) şeklinde sınıflandırılmaktadır.

Aşağıda bazı besinlerin bileşimleri tablo halinde verilmiştir. Mineral ve vitaminlerden bazıları tabloda örnek olması amacıyla yer almaktadır.

Her bileşen, kendi bölümlerinde daha kapsamlı bir şekilde ele alınacaktır. (Fe; Demir, Mg; Magnezyum, Ca; Kalsiyum, mg; miligram, IU; international unit. Değerler ortalamadır. )

---