Geçen yaklaşık 150 yıllık süreçte Laktik asit bakterileri üzerine 50.000’e yakın SCI kapsamında bilimsel yayın kaleme alındı ve sadece 2023 yılında yayınlanan makale sayısı 3453”tü. (Web of Science, 2024) Bugün hala binlerce bilim insanın konu üzerinde yoğun olarak çalıştığı ve çok önemli keşiflerin yapıldığı ve dünyada laktik asit bakterilerinin temelini oluşturduğu starter kültür pazarının milyar dolarlar seviyesinde olduğu göz önüne alındığında, laktik asit bakterilerinin ne…
Yağlar konusuna giriş yapmadan önce, yağ kavramının gıda kimyasındaki yerine değinmekte fayda bulunmaktadır. Nitekim, “yağ” terimi günlük konuşmada ve kimya camiasında farklı anlamlarda kullanılmaktadır. Günlük konuşmada her ne kadar “yağ” terimi tüm yağ ve benzeri moleküller için kullanılsa da, gıda kimyasında yağlar, “lipid” adı verilen grubun içerisinde yer alan moleküllerdir. Yağ teriminin kullanımındaki farklılığı anlatabilmek için öncelikle kimyasal sınıflandırmada dahil olduğu grubu izah etmek gerekir; Lipidlerin Sınıflandırılması…
Proteinler organizmaların başlıca yapı malzemesidir. Farklı proteinler farklı işlevlere sahiptir. Eğer vücudu bir bina gibi düşünürsek, binada bulunan demir, tuğla, çimento, pencere ve asansör gibi malzeme ve aksamların her birini organizmada bir protein gibi kabul edebiliriz. Proteinler ağırlıkla karbon (C), hidrojen (H), oksijen (O), azot (N) ve kükürt (S) elementlerinden oluşmaktadır. Bununla birlikte, proteinlerin yapısında fosfor (P), demir (Fe), bakır (Cu) ve çinko (Zn) da…
Karbonhidratlar genel itibari ile karbon (C), hidrojen (H) ve oksijenden (O) oluşan organik moleküllerdir. Bitkiler fotosentez yolu ile karbondioksit ve suyu kullanarak karbonhidrat üretmektedirler. Üretilen karbonhidratların bir kısmı protein, yağ ve diğer organik bileşiklere dönüştürülürken, bir kısmı ise depo edilmek üzere polisakkarit haline getirilmektedir. Karbonhidratlar fotosentez yapamayan organizmalar tarafından ekseriyetle enerji elde etmek amacıyla tüketilmektedir. Gıdalarda doğal bir bileşen olarak bulunmakla birlikte bazı karbonhidratlar jelleştirici,…
Karbonhidratların vücuttaki görev ve işlevleri Karbonhidratların vücutta üç önemli fonksiyonu vardır; Vücudun başlıca yakıtı diyebileceğimiz bileşik glukozdur. Glukoz, en yaygın bulunan karbonhidrat yapıtaşıdır. (Karbonhidrat türleri hakkında detaylı bilgi için bkz. Karbonhidratlar; Tanım, Sınıflandırma ve Özellikleri) Vücudumuz glukozu, tükettiğimiz gıdalardan sağlayabildiği gibi, proteinleri ve yağları da glukoza çevirme kabiliyetine sahiptir. Yeterince karbonhidrat tüketilmediği takdirde, vücut enerji ihtiyacını proteinlerden ve yağlardan karşılamaktadır. Dolayısıyla karbonhidratlar için, “vücut için…