Las características sensoriales son propiedades de la leche que los sentidos humanos pueden percibir. Aunque se necesitan análisis instrumentales para determinar con precisión las propiedades de la leche, el análisis sensorial también proporciona indicaciones importantes para el experto.
Las características sensoriales de la leche son el color, el sabor y el olor, la consistencia y la estructura. En este artículo se han examinado las propiedades de la leche en su estado natural y las situaciones en las que estas propiedades se desvían de la naturalidad.
1. Color de Leche
El color de la leche se define como “blanco porcelana.” Este color surge debido a los efectos del agua, la grasa y la proteína, que son los componentes principales de la leche, y pigmentos de color como el β-caroteno (provitamina A) y la riboflavina (vitamina B2).
La grasa y el β-caroteno son responsables del color amarillento de la leche. El color amarillento disminuye a medida que disminuye la cantidad de grasa o β-caroteno. Si se elimina parte o toda su grasa, la leche se vuelve blanca. Un aumento en la cantidad de grasa o betacaroteno en la leche hace que la leche sea más amarilla.
El betacaroteno se encuentra en grandes cantidades en las hierbas verdes; Por este motivo, la leche de los animales que pastan en los pastos es más amarilla. Por otro lado, los búfalos convierten el betacaroteno en altos niveles de vitamina A en su cuerpo y, por lo tanto, su leche es más blanca que la del ganado alimentado con el mismo pasto.
La riboflavina le da a la leche un color amarillo verdoso. La riboflavina es soluble en agua y el efecto de la riboflavina en el color se ve en el suero. La razón del color amarillo verdoso del suero es la riboflavina.
El agua le da a la leche un color azulado. La leche con un mayor contenido de agua se vuelve azulada. Este color se puede ver donde la superficie de la leche se cruza con el vaso o recipiente. Por ejemplo, un maestro lechero toma la leche en su mano y ve si se le agregó agua observando el grado de azulado de la parte donde la leche entra en contacto con su palma. Como dije, se necesita habilidad para entender esto.
Además, si el animal está enfermo, la ubre está herida, la leche no se almacena o manipula adecuadamente y se pueden ver colores inusuales en la leche como rojizo, marrón o amarillo excesivo.
Por otro lado, los procesos aplicados a la leche también pueden afectar el color de la leche. El tratamiento térmico alto de la leche provoca que se oscurezca, mientras que el proceso de homogeneización hace que la leche se blanquee.
2. Sabor y Olor a Leche
La leche tiene un sabor y un olor únicos. Los componentes principales, especialmente la lactosa y la grasa, las proteínas, el contenido mineral y algunos componentes*, proporcionan el sabor y el olor característicos de la leche.
*Algunos componentes; acetoína, acetaldehído, diacetilo, ácido acético, lactato, ácidos grasos aromáticos con bajo número de carbonos como el ácido butírico, componentes formados como resultado de la actividad de las enzimas lipasa y proteasa, y otros componentes como el ácido láctico formado como resultado de la actividad microbiana.
El sabor y el olor son más dominantes en la leche con alto contenido de materia seca.
El contenido de grasa de la leche es muy variable y esto hace que el sabor y el olor de la leche varíen. La leche con un alto contenido de grasa es más deliciosa. Muchos factores, especialmente la estación, la raza del animal y la ración utilizada en la alimentación del animal, provocan fluctuaciones en la proporción de grasa de la leche.
Por otro lado, la grasa de la leche absorbe las sustancias aromáticas y, por lo tanto, puede atraer el olor del entorno en el que se encuentra. En este contexto, la leche huele como el animal del que se ordeñó, lo cual es bastante natural. De manera similar, el olor del establo puede impregnar la leche. Estos olores son bastante naturales y, si no se proporcionan las condiciones adecuadas de almacenamiento y limpieza, el exceso de estos olores resultará molesto.
Puede observar mejor la característica de atracción de olores de la grasa de la leche cuando la mantequilla se almacena en el refrigerador. Si la mantequilla se deja abierta en el refrigerador, si hay un alimento oloroso en el refrigerador, absorbe rápidamente el olor de ese alimento, lo que generalmente no es una situación muy agradable.
La leche es un alimento ligeramente dulce debido a la lactosa. Como se ha mencionado repetidamente en otros artículos anteriores, la lactosa se descompone en la leche sin lactosa. Dado que el dulzor total de la glucosa y la galactosa resultantes es mayor que el de la lactosa, la leche sin lactosa es más dulce que la leche normal. (Para información más detallada, ver Aditivos Alimentarios Edulcorantes; Tipos y Efectos Sobre la Salud)
El sabor y el olor de la leche también se ven muy afectados por el pienso con el que se alimenta al animal. Por ejemplo, el sabor y el olor de la leche de los animales que pastan en un prado con tomillo en su flora es inestimable. Por otro lado, alimentar a los animales con plantas como col, remolacha, rábanos, puerros, cebollas y ajo es indeseable porque el sabor y el olor de la leche se ven afectados negativamente.
La enzima lipasa, que está presente de forma natural en la leche, descompone las moléculas de grasa y los ácidos grasos aromáticos con bajo número de carbono, que se liberan como resultado de esta descomposición, afectan al sabor y al olor de la leche. El ácido butírico liberado es amargo; el ácido caproico, caprílico y cáprico imparten un sabor y olor a cabra.
El sabor salado de la leche se debe al cambio en el equilibrio mineral en su contenido. Esto se observa generalmente en animales con mastitis, que se ve exacerbado por el grado de enfermedad. El sabor salado también se observa en la leche de animales que se acercan al final del período de lactancia.
Las actividades de los microorganismos en la leche son muy efectivas en el sabor y el olor de la leche. De hecho, como efecto más obvio, algunos microorganismos descomponen la lactosa (fermentación del ácido láctico), y el ácido láctico liberado le da a la leche un sabor agrio. A medida que continúan las actividades de los microorganismos, se acumula más ácido láctico en el ambiente y el sabor de la leche se vuelve más agrio. Por supuesto, esta situación es indeseable en la leche. Sin embargo, lo opuesto es deseable en el yogur.
El efecto de los microorganismos no se limita a la formación de ácido láctico. La actividad lipolítica y proteolítica, y el metabolismo del citrato, que exhiben algunas especies de microorganismos, modifican el sabor y el olor de la leche de forma deseada o indeseable.
Componentes como el acetaldehído (la molécula que le da al yogur su sabor característico), el diacetilo (la molécula que le da a la mantequilla su sabor característico) y la acetoína, que se forman como resultado del metabolismo del citrato, refuerzan el sabor y el olor de la leche*.
*Un detalle importante aquí es que el pH de la leche debe ser inferior a 6,0 para que los microorganismos absorban el citrato que se encuentra en la leche. El pH de una leche natural y fresca es de alrededor de 6,6-6,8. Es considerablemente más alto que los valores en los que los microorganismos pueden operar el metabolismo del citrato. Por lo tanto, la formación de estos componentes que afectan el olor y el sabor en la leche fresca es mínima. Sin embargo, cuando el ácido láctico acumulado baja el pH y alcanza un pH de 6,0, estos componentes aromáticos comienzan a formarse en grandes cantidades. El valor límite de pH en el que la leche puede procesarse para obtener leche de bebida o queso fresco es de 6,4. Por lo tanto, estos componentes aromáticos se encuentran en cantidades mínimas en productos lácteos como la leche de bebida y el queso fresco. Se encuentran en un nivel muy alto en el yogur (pH 4,2) y los quesos curados (<pH 4,5), lo cual es deseable.
Por otro lado, la actividad proteolítica y lipolítica de los microorganismos le da a la leche un sabor amargo indeseable.
La exposición de la leche a la luz y al oxígeno provoca la oxidación de las moléculas insaturadas, lo que afecta negativamente al sabor y al olor. De manera similar, la contaminación de la leche con metales pesados hace que el sabor y el olor de la leche se vean afectados negativamente debido a la oxidación.
Los procesos aplicados a la leche también pueden afectar el sabor y el olor de la leche. El tratamiento térmico elevado aplicado a la leche provoca el sabor a cocido, mientras que el proceso de homogeneización aumenta el sabor de la leche.
3. Consistencia y Estructura de la Leche
Como es sabido, el aceite es insoluble en agua y no forma una solución homogénea con el agua. Esta característica física de la grasa también se observa en la leche, y como no es soluble en agua y su densidad es menor que la del agua, la grasa de la leche comienza a acumularse en la superficie de la leche después de un cierto tiempo.
Como resultado, se forma una capa de aceite amarilla y relativamente dura, que llamamos “crema”, en la parte superior. Como la parte inferior de la leche tiene menos grasa, parece más blanca que en su forma original. Esta es la estructura y apariencia natural de la leche.
Sin embargo, el proceso de “homogeneización” aplicado en la industria asegura que los glóbulos de grasa se reduzcan y evita que la grasa se acumule encima y forme una capa de crema. En la leche homogeneizada, la grasa no se acumula en la superficie de la leche y se distribuye de manera homogénea por toda la leche.
Como la leche es más densa que el agua, no es un alimento tan fluido como el agua. Por lo tanto, el hecho de que la leche presente una fluidez cercana al agua puede indicar que se ha añadido agua a la leche para cometer fraude.
Algunos factores desnaturalizan las proteínas de la leche, en cuyo caso la leche pierde su aspecto natural. En general, las proteínas del suero son sensibles a la temperatura y se desnaturalizan bajo la influencia de la misma. Cuando se hierve la leche, la parte blanca que se pega a la olla son en su mayoría proteínas del suero.
La caseína, por el contrario, es más estable a la temperatura que las proteínas del suero, pero puede desnaturalizarse por efecto de las enzimas, las altas temperaturas o el ácido. Esta situación hace que la leche pierda su aspecto y estructura naturales.
La cuajada de la leche al hervirla se debe a la desnaturalización de la caseína bajo los efectos del ácido y la temperatura. Dependiendo del grado de desnaturalización, se pueden ver pequeños filamentos en la leche, una estructura totalmente sólida y también se puede observar la separación del suero.
Algunos microorganismos también pueden formar pequeñas estructuras similares a filamentos en la leche. Los pequeños filamentos que se ven en la superficie de la leche son causados por bacterias como Alcaligenes viscolactis y Micrococcus freudenreichii.
Las hebras que se forman en la leche entera pueden ser causadas por muchas especies bacterianas, especialmente bacterias coliformes.
El hecho de que la leche sea más fluida o viscosa que el promedio y tenga una textura arenosa o áspera indica que se hizo trampa o que existe un problema y no es natural.
Este artículo también te puede interesar;
Acidez de la Leche; Importancia y Métodos de Determinación
Be First to Comment