Especias y Aromas; Tipos, Aromas Naturales y Artificiales

Las especias y los aromas son ingredientes que se utilizan para realzar el sabor de los alimentos, enriquecerlos o suprimir el mal sabor. El gusto se puede definir como la sensación creada por todas las características de los alimentos que se pueden percibir con la lengua y la nariz después de su introducción en la boca. (Para obtener información detallada sobre los aditivos alimentarios, consulte Aditivos Alimentarios; Definición, Clasificación y Códigos E)

Al definir la comida, se mencionó que el gusto es una necesidad del ser humano. Por tanto, de la comida surge una expectativa de sabor. En este contexto, el sabor y el olor de los alimentos cobran mucha importancia.

El sabor y el olor de los alimentos son características que se producen por muchas moléculas con diferentes aromas y sabores. Numerosas moléculas con diferentes estructuras químicas, como ácidos grasos, alcoholes, ésteres, aldehídos, compuestos cíclicos, cetonas, alcoholes terpénicos, lactonas, fenoles y compuestos que contienen azufre, influyen en el sabor y el gusto de los alimentos.

Hoy sabemos que el sabor único del café se debe a las 528 moléculas diferentes que contiene. Asimismo, el sabor del té se compone de las 300 moléculas diferentes que contiene. Las moléculas de sabor y sabor se pueden encontrar en los alimentos de 6 formas diferentes;

1. Se puede encontrar de forma natural en los alimentos; Las moléculas que dan gusto y aroma a un alimento se pueden encontrar de forma natural en ese alimento. Por ejemplo, el sabor distintivo de la naranja se debe a las moléculas que contiene de forma natural.

2. Puede ocurrir durante el procesamiento de alimentos; Especialmente el tratamiento térmico aplicado a los alimentos puede crear nuevas moléculas aromáticas en los alimentos. El ejemplo más conocido de esta situación son algunos compuestos formados como resultado de la reacción de Maillard.

3. Puede ocurrir como resultado de actividad microbiana; Los microorganismos en los alimentos liberan moléculas nuevas y diferentes mientras usan los alimentos como alimento. Si bien esto es deseable en alimentos fermentados como el queso o el yogur, generalmente no es deseable y puede hacer que los alimentos se echen a perder y se vuelvan poco saludables.

4. Puede formarse como resultado de reacciones químicas; Diferentes factores desencadenantes, como el calor, la luz, el oxígeno o la humedad, pueden provocar algunas reacciones químicas en los alimentos, y como resultado de estas reacciones se pueden formar diferentes moléculas aromáticas. El amargor que se produce en los aceites con el tiempo se debe principalmente a los ácidos grasos libres liberados como resultado de la oxidación.

5. Pueden contaminar los alimentos; Las moléculas aromatizadas especialmente volátiles pueden penetrar en diferentes alimentos en un ambiente. Como ejemplo más conocido, la mantequilla, que se guarda abiertamente en el frigorífico, puede atraer el olor de diferentes alimentos que se encuentran en el frigorífico.

6. Pueden añadirse a los alimentos como aditivos; Las moléculas aromáticas se pueden encontrar en los alimentos agregando sabores y especias a los alimentos como aditivos.

Los sabores y las especias son componentes importantes que se utilizan para satisfacer las necesidades de sabor de los alimentos. De hecho, algunos platos adquieren un carácter distintivo con la especia que se les añade y ese plato no se puede imaginar sin esa especia.

Se sabe que el ser humano puede percibir más de 10 mil sabores diferentes. Además de los sabores básicos como dulzor, salado, amargo y ácido, existen más de 20 sabores identificables.

Especias

Las especias son ingredientes naturales. Generalmente se obtienen secando y moliendo hierbas aromáticas. Naturalmente, la cantidad de uso está limitada por el grado y la intensidad del sabor que da, más que por su efecto sobre la salud.

Especias según la definición de la Administración Estadounidense de Alimentos y Medicamentos; significa cualquier materia vegetal aromática en forma entera, partida o molida, con exclusión de los productos tradicionalmente considerados alimentos, como la cebolla, el ajo y el apio. La función importante de las especias en los alimentos es darles sabor en lugar de aumentar su valor nutricional.

Pimienta de Jamaica, anís, albahaca, laurel, semillas de comino, cardamomo, semillas de apio, perejil, canela, clavo, cilantro, semillas de comino, semillas de eneldo, semillas de hinojo, fenogreco, jengibre, rábano picante, macis, mejorana, harina de mostaza, nuez moscada, tomillo , pimentón, perejil, pimienta, pimienta negra, pimienta blanca, pimiento rojo, azafrán, salvia, ajedrea, anís estrellado, estragón, tomillo y cúrcuma son las principales especias utilizadas.

Como es sabido, algunas especias como el pimiento rojo, la cúrcuma y el azafrán son especias que se utilizan tanto para colorear como para dar sabor. La finalidad para la que se añaden estas especias debe indicarse en la etiqueta del alimento.

Las especias y hierbas de origen generalmente consideradas seguras (GRAS) son las siguientes;

Especias	Planta
Ajo	Allium sativum L.
Cebollín	Allium schoenoprasum L.
Galanga	Alpina officinarum Hance.
Granos del paraíso	Amomum melegueta Rosc.
Eneldo	Anethum graveolens L.
Angélica	Angelica archangelica L. u otras spp. de Angelica.
Manzanilla, inglesa o romana	Anthemis nobilis L.
Perifollo	Anthriscus cerefolium (L.) Hoffm.
Semilla de apio	Apium graveolens L.
Rábano picante	Armoracia lapathifolia Gilib.
Estragón	Artemisia dracunculus L.
Mostaza, blanco o amarillo	Brassica hirta Moench.
Mostaza, marrón	Brassica juncea (L.) Coss.
Mostaza, negro o marrón	Brassica nigra (L.) Koch.
Caléndula	Calendula officinalis L.
Caléndula, olla	Calendula officinalis L.
Caléndula	Calendula officinalis L.
Alcaparras	Capparis spinosa L.
Pimenton	Capsicum annuum L.
Pimiento	Capsicum frutescens L. o Capsicum annuum L.
Pimienta de cayena	Capsicum frutescens L. o Capsicum annuum L.
Pimienta, cayena	Capsicum frutescens L. o Capsicum annuum L.
Alcaravea	Carum carvi L.
Casia, Padang o Batavia	Cinnamomum burmanni Blume.
Casia, china	Cinnamomum cassia Blume.
Canela, china	Cinnamomum cassia Blume.
Casia, Saigón	Cinnamomum loureirii Nees.
Canela, Saigón	Cinnamomum loureirii Nees.
Canela, Ceilán	Cinnamomum zeylanicum Nees.
Cilantro	Coriandrum sativum L.
Azafrán	Crocus sativus L.
Comino	Cuminum cyminum L.
Cúrcuma	Curcuma longa L.
Sedoario	Curcuma zedoaria Rosc.
Raíz de Angélica	Do.
Semilla de angélica	Do.
Pimiento rojo	Do.
Cardamomo	Elettaria cardamomum Maton.
Clavos de olor	Eugenia caryophyllata Thunb.
Hinojo, común	Foeniculum vulgare Mill.
Hinojo, dulce	Foeniculum vulgare Mill. var. duice (DC.) Alex.
Angostura (corteza de cusparia)	Galipea officinalis Hancock.
Glicirriza	Glycyrrhiza glabra L. y otras spp. de Glycyrrhiza.
Regaliz	Glycyrrhiza glabra L. y otras spp. de Glycyrrhiza.
Semilla de ambreta	Hibiscus abelmoschus L.
Hisopo	Hyssopus officinalis L.
Anís, estrella	Illicium verum Hook. f.
Bahía	Laurus nobilis L.
Lavanda	Lavandula officinalis Chaix.
Orégano	Lippia spp.
Mejorana, dulce	Majorana hortensis Moench.
Mejorana, olla	Majorana onites (L.) Benth.
Mejorana en maceta	Majorana onites (L.) Benth.
Marrubio	Marrubium vulgare L.
Manzanilla (manzanilla), alemana o húngara	Matricaria chamomilla L.
Bálsamo (melisa)	Melissa officinalis L.
Menta	Mentha piperita L.
Menta verde	Mentha spicata L.
Macis (la cáscara de la nuez moscada)	Myristica fragrans Houtt.
Nuez moscada	Myristica fragrans Houtt.
Alcaravea negra (comino negro)	Nigella sativa L.
Comino negro (alcaravea negra)	Nigella sativa L.
Albahaca, dulce	Ocimum basilicum L.
Albahaca, arbusto	Ocimum minimum L.
Semilla de amapola	Papaver somniferum L.
Geranio	Pelargonium spp.
Perejil	Petroselinum crispum (Mill.) Mansf.
Pimienta de Jamaica	Pimenta officinalis Lindl.
Anís	Pimpinella anisum L.
Pimienta negra	Piper nigrum L.
Pimienta blanca	Piper nigrum L.
Romero	Rosmarinus officinalis L.
Ruda	Ruta graveolens L.
Sabio	Salvia officinalis L.
Clary (salvia esclarea)	Salvia sclarea L.
Salvia, griega	Salvia triloba L.
Flores de saúco	Sambucus canadensis L.
Salado, verano	Satureia hortensis L. (Satureja).
Salado, invierno	Satureia montana L. (Satureja).
Sésamo	Sesamum indicum L.
Tomillo, silvestre o rastrero	Thymus serpyllum L.
Tomillo	Thymus vulgaris L.
Flores de tilo	Tilia spp.
Trébol	Trifolium spp.
Fenogreco	Trigonella foenum-graecum L.
Vainilla	Vanilla planifolia Andr., Vanilla tahitensis J. W. Moore.
Jengibre	Zingiber officinale Rosc.

Aromas

Los aromas, por el contrario, pueden obtenerse a partir de una sustancia natural o producirse de forma totalmente artificial en el laboratorio. En este contexto, los condimentos se clasifican en 2 clases diferentes, naturales y artificiales.

Los sabores naturales generalmente se obtienen extrayéndolos de una planta o alimento. Por definición, los aromas naturales son sustancias tales como aceites esenciales, oleorresinas, hidrolizados de proteínas o extractos destilados derivados de especias, zumos de frutas o bayas, hortalizas o zumos de hortalizas, levaduras comestibles, hierbas, cortezas, yemas, raíces, hojas o material vegetal similar, carnes, mariscos, aves, huevos y productos lácteos mediante fermentación, destilación, tratamiento térmico o aplicación de enzimas.

En este contexto, el sabor natural se puede obtener mediante diferentes métodos a partir de todas las especias enumeradas anteriormente.

Los aceites esenciales, oleorresinas y extractos naturales que generalmente se consideran seguros para usar como saborizantes naturales y las plantas de las que se obtienen son los siguientes;

Aromas Naturales	Planta
Hierba para perros (quackgrass, triticum)	Agropyron repens (L.) Beauv.
Cebolla	Allium cepa L.
Ajo	Allium sativum L.
Galanga (galanga)	Alpinia officinarum Hance.
Eneldo	Anethum graveolens L.
Raíz de Angélica	Angelica archangelica L.
Palo de rosa	Aniba rosaeodora Ducke.
Flores de manzanilla (manzanilla), romana o inglesa.	Anthemis nobilis L.
Perifollo	Anthriscus cerefolium (L.) Hoffm.
Semilla de apio	Apium graveolens L.
Estragol (esdragol, esdragón, estragón)	Artemisia dracunculus L.
Estragón	Artemisia dracunculus L.
Mostaza	Brassica spp.
Cananga	Cananga odorata Hook. f. y Thoms.
Ylang Ylang	Cananga odorata Hook. f. y Thoms.
Pimenton	Capsicum annuum L.
Pimiento	Capsicum frutescens L.y Capsicum annuum L.
Alcaravea	Carum carvi L.
Corteza de nogal	Carya spp.
Algarroba	Ceratonia siliqua L.
Hojas de pipsissewa	Chimaphila umbellata Nutt.
Achicoria	Cichorium intybus L.
Corteza de casia, Padang o Batavia	Cinnamomum burmanni Blume.
Corteza de casia, china	Cinnamomum cassia Blume.
Corteza de canela, china	Cinnamomum cassia Blume.
Hoja de canela, china.	Cinnamomum cassia Blume.
Corteza de casia, Saigón	Cinnamomum loureirii Nees.
Corteza de canela, Saigón	Cinnamomum loureirii Nees.
Hoja de canela, Saigón	Cinnamomum loureirii Nees.
Corteza de canela, Ceilán	Cinnamomum zeylanicum Nees.
Hoja de canela, Ceilán	Cinnamomum zeylanicum Nees.
Cal	Citrus aurantifolia Swingle.
Cáscara de naranja de Curazao (naranja, cáscara amarga)	Citrus aurantium L.
Neroli	Citrus aurantium L.
Naranja, amarga, flores	Citrus aurantium L.
Petitgrain	Citrus aurantium L.
Bergamota (naranja bergamota)	Citrus aurantium L. subsp. bergamia Wright et Arn.
Limón	Citrus limon (L.) Burm. f.
Cáscara de limón	Citrus limon (L.) Burm. f.
Limón petitgrain	Citrus limon (L.) Burm. f.
Pomelo	Citrus paradisi Macf.
naringina	Citrus paradisi Macf.
mandarín	Citrus reticulata Blanco.
Mandarina o mandarina petitgrain	Citrus reticulata Blanco.
Mandarina	Citrus reticulata Blanco.
Hoja de naranja	Citrus sinensis (L.) Osbeck.
Cáscaras de cítricos	Citrus spp.
Café	Coffea spp.
Nuez de cola	Cola acuminata Schott and Endl., y otras especies de Cola.
Cilantro	Coriandrum sativum L.
Azafrán	Crocus sativus L.
Corteza de cascarilla	Croton eluteria Benn.
Comino (comino)	Cuminum cyminum L.
Cúrcuma	Curcuma longa L.
Corteza zedoaria	Curcuma zedoaria Rosc.
La hierba de limón	Cymbopogon citratus DC. Y Cymbopogon flexuosus Stapf.
Geranio de las Indias Orientales	Cymbopogon martini Stapf.
Palmarosa	Cymbopogon martini Stapf.
Citronela	Cymbopogon nardus Rendle.
Zanahoria	Daucus carota L.
semilla de angélica	Do.
tallo angélica	Do.
Hoja de clavo	Do.
Tallo de clavo	Do.
Raíz de diente de león	Do.
Estragón (estragón)	Do.
Glicirrizina amoniacal	Do.
Acetato de mentilo	Do.
Naranja, amarga, cáscara	Do.
Naranja, dulce	Do.
Naranja, dulce, flores.	Do.
Naranja, dulce, cáscara	Do.
Rose (otto de rosas, attar de rosas)	Do.
Capullos de rosa	Do.
Flores rosas	Do.
Fruta de rosa (escaramujos)	Do.
Tomillo, blanco	Do.
Hojas de violeta	Do.
Semilla de cardamomo (cardamon)	Elettaria cardamomum Maton.
Coca (descocainizada)	Erythroxylum coca Lam. y otras especies de Erythroxylum.
Brote de clavo	Eugenia caryophyllata Thunb.
Asafoetida	Ferula assa-foetida L. y otras especies de Ferula.
Hinojo, dulce	Foeniculum vulgare Mill.
Angostura (corteza de cusparia)	Galipea officinalis Hancock.
Glicirriza	Glycyrrhiza glabra L. y otras especies de Glycyrrhiza.
Immortelle	Helichrysum augustifolium DC.
Ambreta (semilla)	Hibiscus moschatus Moench.
Extracto de malta)	Hordeum vulgare L., u otros cereales.
Lúpulo	Humulus lupulus L.
lupulín	Humulus lupulus L.
Lavandín	Hybrids between Lavandula officinalis Chaix Y Lavandula latifolin Vill.
Hisopo	Hyssopus officinalis L.
Yerba Mate	Ilex paraguariensis St. Hil.
Jazmín	Jaminum officinale L. y y otras especies de Jasminum.
Bayas de enebro	Juniperus communis L.
Hojas de laurel	Laurus nobilis L.
Bayas de laurel	Laurus nobilis L.
Hojas de laurel	Laurus spp.
Lavanda espiga	Lavandula latifolia Vill.
Lavanda	Lavandula officinalis Chaix.
Mejorana, dulce	Majorana hortensis Moench.
Marrubio	Marrubium vulgare L.
Flores de manzanilla, húngara	Matricaria chamomilla L.
Alfalfa	Medicago sativa L.
Bálsamo (melisa)	Melissa officinalis L.
Menta	Mentha piperita L.
Menta verde	Mentha spicata L.
Mentol	Mentha spp.
Menta de caballo	Monarda punctata L.
Mazo	Myristica fragrans Houtt.
Nuez moscada	Myristica fragrans Houtt.
Bálsamo del Perú	Myroxylon pereirae Klotzsch.
Ácido tánico	Agallas de Quercus infectoria Oliver y especies afines. de Querco. También en muchas otras plantas.
Albahaca	Ocimum basilicum L.
Orégano	Origanum spp.
Geranio, rosa	Pelargonium graveolens L’Her.
Geranio	Pelargonium spp.
Perejil	Petroselinum crispum (Mill.) Mansf.
Pimienta de Jamaica	Pimenta officinalis Lindl.
Pimenta	Pimenta officinalis Lindl.
Bahía (aceite de myrcia)	Pimenta racemosa (Mill.) J. W. Moore.
Anís	Pimpinella anisum L.
Pimienta negra	Piper nigrum L.
Pimienta blanca	Piper nigrum L.
Nardo	Polianthes tuberosa L.
Hoja de pimienta	Primenta officinalis Lindl.
Almendra amarga (sin ácido prúsico)	Prunus amygdalus Batsch, Prunus armeniaca L. o Prunus persica (L.) Batsch.
Cereza, silvestre, corteza	Prunus serotina Ehrh.
Endrinas (endrinos)	Prunus spinosa L.
Guayaba	Psidium spp.
Granada	Punica granatum L.
Rosa absoluta	Rosa alba L., Rosa centifolia L., Rosa damascena Mill., Rosa gallica L. y var. de estas spp.
Hojas de rosa	Rosa spp.
Romero	Rosmarinus officinalis L.
Rue	Ruta graveolens L.
Melaza (extracto)	Saccharum officinarum L.
Salvia, español	Salvia lavandulaefolia Vahl.
Sabio	Salvia officinalis L.
Clary (salvia esclarea)	Salvia sclarea L.
Salvia, griega	Salvia triloba L.
Flores de saúco	Sambucus canadensis L. y S. nigra L.
Salado, verano	Satureia hortensis L.
Salado, invierno	Satureia montana L.
Schinus molle	Schinus molle L.
Tamarindo	Tamarindus indica L.
Diente de león	Taraxacum officinale Weber y T. laevigatum DC.
Té	Thea sinensis L.
Cacao	Theobroma cacao L.
Tomillo, silvestre o rastrero	Thymus serpyllum L.
Tomillo	Thymus vulgaris L. Y Thymus zygis var. gracilis Boiss.
Flores de tilo	Tilia spp.
Trébol	Trifolium spp.
Fenogreco	Trigonella foenum-graecum L.
Vainilla	Vanilla planifolia Andr. o Vanilla tahitensis J. W. Moore.
Flores violetas	Viola odorata L.
Corteza de fresno espinoso	Xanthoxylum (o Zanthoxylum) Americanum Mill. o Xanthoxylum clava-herculis L.
Seda de maiz	Zea mays L.
Jengibre	Zingiber officinale Rosc.

Los aromas artificiales son sustancias producidas por medios químicos en el laboratorio. Los sabores artificiales que se consideran seguros de usar son los siguientes;

Aromas Artificiales
Vanilina
Piperonal (3,4-metilendioxi-benzaldehído, heliotropina)
Ácido N-butírico (ácido butanoico)
Antranilato de metilo (2-aminobenzoato de metilo)
Ácido l-málico
Acetato de linalilo (bergamol)
Linalol (linalol, 3,7-dimetil-1,6-octadien-3-ol)
Limoneno (d-, l- y dl-)
Tributirato de glicerol (glicerilo) (tributirina, butirina)
Acetato de geranilo (acetato de geraniol)
Geraniol (3,7-dimetil-2,6 y 3,6-octadien-1-ol)
Eugenol
Etil vainillina
Diacetilo (2,3-butandeiona), Acetato de etilo, Butirato de etilo
Decanal (N-decilaldehído, capraldehído)
d- o l-Carvone (carvol)
Citral (2,6-dimetiloctadien-2,6-al-8, geranial, neral)
Cinnamaldehído (aldehído cinámico)
Benzaldehído (aldehído benzoico)
Anetol (parapropenil anisol)
Éster etílico del ácido 3-metil-3-fenilglicídico

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