El color es uno de los parámetros más importantes que afectan la compra de alimentos por parte del consumidor. Tanto la conservación del color existente como la coloración del alimento de una forma que no existe pero aumenta el atractivo del alimento son aplicaciones muy comunes en la industria alimentaria.
Colorear los alimentos es una cuestión diferente a preservar el color. Los colorantes alimentarios se utilizan para colorear alimentos en la industria alimentaria.
Algunos alimentos pueden no ofrecer una apariencia muy atractiva al consumidor en su estado natural. El ejemplo más evidente de esta situación son los alimentos con limón. Ya sea limonada o helado de limón, no tienen el distintivo color amarillo brillante de los limones en su estado natural.
El consumidor puede equivocarse al pensar que estos productos no contienen limón o contienen muy poco limón. Los consumidores pueden esperar que estos alimentos sean de color amarillo brillante como los limones.
Siendo este el caso, el fabricante, “¿Por qué no coloreamos estos productos y los hacemos más amarillos?” dice. Así, para responder a la percepción del consumidor, se añade un aditivo colorante al producto natural y se aumenta el atractivo del producto.
Una situación similar es más evidente en el caso de la mantequilla. Como se sabe, la mantequilla en su estado natural es más amarilla en verano que en invierno. La razón es que en verano los animales se alimentan con hierba verde y, por tanto, el β-caroteno [1] contenido en esta hierba verde también se transfiere a la grasa de la leche.
Dado que los animales se alimentan con pasto seco durante los meses de invierno, no pueden absorber el β-caroteno del alimento y, por lo tanto, la mantequilla producida durante los meses de invierno es más blanca.
Como resultado, el color de la mantequilla fluctúa naturalmente a lo largo del año. De hecho, algunos consumidores conocen esta situación y se lo toman con naturalidad. Sin embargo, como una parte importante de los consumidores no son conscientes de esta situación, pueden pensar que esta fluctuación de color no es natural o que la mantequilla ha sido adulterada.
Por otro lado, el consumidor siempre espera de una marca el mismo producto de calidad. Esta fluctuación de color que mostrará el producto a lo largo del año también puede despertar en el consumidor la idea de que la calidad de esa marca ha disminuido. Con este, el color amarillo de la mantequilla crea una percepción de “calidad” muy eficaz [2].
Como resultado, los fabricantes suelen añadir β-caroteno como aditivo colorante a su mantequilla, tanto para evitar la fluctuación del color como para crear la percepción de que sus productos son de mayor calidad.
Los colores se dividen en dos clases. Los colorantes obtenidos de plantas, animales y minerales se clasifican como “colorantes naturales” y no están sujetos a ningún proceso de certificación. La otra clase son principalmente sustancias a base de petróleo llamadas “colorantes sintéticos.”
Los colores sintéticos se dividen en tintes y lacas. Se puede decir que mientras que los tintes se utilizan para colorear todo el alimento, las lacas se utilizan para colorear la superficie del alimento. Las lacas se obtienen haciendo reaccionar pinturas con hidróxido de aluminio.
En general contienen entre un 10-40% de colorante. Son insolubles en agua y disolventes orgánicos. Las lacas se utilizan con frecuencia para colorear superficies de alimentos secos y aceitosos.
Si bien los colorantes naturales no están sujetos a ninguna certificación, los colorantes sintéticos deben estar certificados para su uso en alimentos. Las características comunes de los colorantes son que son fácilmente solubles en agua.
Los colorantes sintéticos tienen importantes ventajas sobre los colorantes naturales, como ser relativamente económicos y tener una gama de colores más amplia.
Por otro lado, los colorantes naturales pueden tener propiedades indeseables, como cambiar el sabor de los alimentos a los que se añaden y crear un sabor indeseable.
Sin embargo, a medida que se realizan investigaciones sobre colores sintéticos, se ha entendido que algunos colores sintéticos pueden tener un efecto tóxico.
Colorantes alimentarios naturales
| Nombre | Color | Origen |
| Betacaroteno (E 160a) | Amarillo | Zanahoria |
| Caramelo (E 150a) | Marrón | Azúcar caramelizada con calor |
| Crocina | Amarillo | Azafrán |
| Capsanthina (E 160c) | Naranja roja | Pimenton |
| Betanina (E 162) | Rojo | Raíz de remolacha |
| Curcumina (E 100) | Amarillo | Cúrcuma |
| Cantaxantina (E 161g) | Rojo | Champiñón |
| Carmín (E 120) | Rojo | Insecto cochinilla seco y en polvo |
| Bixina (E 160bi y ii) | Amarillo naranja | Achiote |
Colorantes alimentarios sintéticos
| Nombre | Color | Origen |
| Eritrosina (E 127 o rojo FD&C nº 3) | Rosa | Sal disódica de 2,4,5,7-tetrayodofluoresceína, derivado del petróleo |
| Azul brillante FCF (E 133 o azul FD&C nº 1) | Azul | Condensación de ácido 2-formilbencenosulfónico y la anilina apropiada seguida de oxidación |
| Carmín índigo (E 132 o azul FD&C nº 2) | Azul | Alquitrán de hulla |
| Amarillo atardecer FCF (E 110 o amarillo FD&C nº 6) | Naranja amarillo | Sal disódica de 2,4,5,7-tetrayodofluoresceína, derivado del petróleo |
| Rojo Allura (E129 o rojo FD&C nº 40) | Rojo | Una reacción de acoplamiento azo del ácido 5-amino-4-metoxi-2-toluenosulfónico diazotado con ácido 6-hidroxi-2-naftalenosulfónico |
| Marrón chocolate HT (E 155) | Marrón | Alquitrán de hulla |
| Tartrazina (E 102 o amarillo FD&C nº 5) | Amarillo | El ácido sulfanílico se diazota y la sal de diazonio se une al compuesto de pirazolona |
| Verde S (E 142) | Verde | Alquitrán de hulla |
| Marrón FK (E 154) | Marrón | Mezcla marrón de seis colorantes azoicos sintéticos con la adición de cloruro de sodio y/o sulfato de sodio |
| Amaranto (E 123) | Rojo | Alquitrán de hulla, un derivado del petróleo |
Efectos de los colorantes alimentarios en la salud
Desde hace 50 años continúan los debates científicos sobre algunos colorantes sintéticos. En este contexto, cada país desarrolla sus propias normas legales. Por tanto, el uso de algunos colorantes sintéticos está permitido en algunos países, mientras que en otros está prohibido o limitado.
Por ejemplo, el uso de Green S como aditivo alimentario está prohibido en Canadá, Estados Unidos, Japón y Noruega. Está aprobado para su uso como aditivo alimentario en los países de la UE, Australia y Nueva Zelanda.
Asimismo, la Food Standards Agency (FSA) del Reino Unido informa que está financiando investigaciones sobre posibles vínculos entre los colorantes alimentarios y la hiperactividad en los niños y que el consumo de ciertos alimentos sintéticos puede provocar una mayor hiperactividad en algunos niños. Estos colorantes sintéticos son; Amarillo Atardecer FCF (E 110), Amarillo Quinoleína (E 104), Carmoisina (E 122), Rojo Allura (E 129), Tartrazina (E102) y Ponceau 4R (E 124). Según la FSA, los alimentos y bebidas que contengan cualquiera de estos seis colores deben tener una advertencia en el envase que diga: “Puede tener un efecto adverso sobre la actividad y la atención de los niños“.
La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) de los Estados Unidos y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria revisaron de forma independiente los resultados de este estudio y ambas instituciones declararon que habían llegado a la conclusión de que el estudio no probaba un vínculo entre los colorantes probados y los efectos en el comportamiento.
El Comité de Hipersensibilidad a los Ingredientes Alimentarios de la FDA informó en 1986 que concluyó que la tartrazina (E 102) puede causar urticaria en menos de 1 de cada 10.000 personas. También afirmó que se concluyó que no hay evidencia de que la tartrazina en los alimentos desencadene ataques de asma.
En mayo de 2021, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria publicó un dictamen científico que concluye que el dióxido de titanio (E 171) ya no puede considerarse un aditivo alimentario seguro.
Como resultado, existe un serio debate sobre los efectos de los colorantes sintéticos sobre la salud. Como consumidor, sería más lógico ser consciente de por qué se utilizan estas sustancias y recurrir a las naturales.
[1] El β caroteno es una de las principales moléculas que le da a la mantequilla su color amarillo. Otras son las vitaminas A y E.
[2] La percepción de los consumidores de que “cuanto más amarilla es la mantequilla, mejor calidad” surge de la impresión de que los animales se alimentan en espacios abiertos y pastos verdes. Sin embargo, el grado de este amarillo también difiere de una región a otra. Por ejemplo, la mantequilla producida en la región oriental del Mar Negro (Turkiye) es la mantequilla con el color más amarillo. Aunque en otras regiones los animales se alimentan con pastos verdes, es muy difícil que la mantequilla producida alcance este color. En nuestro estudio sobre la mantequilla producida en Trabzon (Turkiye), revelamos que la mantequilla de Trabzon es la mantequilla de color más amarilla del mundo, y esto quedó registrado en la literatura.
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