La mantequilla, cuyos primeros hallazgos se remontan al año 8000 a.C, ha ocupado un lugar muy importante en la nutrición humana hasta nuestros días.
El aroma único de la mantequilla, que contiene más del 80% de grasa láctea, se ha convertido en un elemento de sabor en la nutrición; este sabor único ha hecho que la mantequilla sea preferible para el consumo.
Aunque se propusieron muchas ideas de que la mantequilla no era saludable, especialmente entre 1970 y 2000, su reputación se restauró cuando investigaciones científicas realizadas en los últimos 20 años revelaron que los problemas de salud relacionados con la mantequilla eran infundados. La mantequilla es un alimento muy saludable y nutritivo en términos de su tremendo perfil de ácidos grasos y rico contenido de vitaminas y minerales.
La mantequilla es un producto lácteo producido a partir de nata mediante el proceso de batido. Contiene más del 80% de grasa láctea parcialmente cristalizada en su estructura.
Como el rango de temperatura óptimo para el proceso de batido es de 15-20 °C, el origen de la mantequilla son regiones con un clima templado. Además de los conocimientos existentes, las investigaciones científicas recientes se han centrado en aumentar la vida útil de la mantequilla y mejorar su calidad.
Según la definición del Códice Alimentario Turco, la mantequilla se define como una grasa que “contiene al menos un 80%, como máximo un 90% de grasa láctea, como máximo un 2% de sólidos lácteos desnatados y como máximo un 16% de agua.”
Se pueden agregar cultivos iniciadores, sal y β caroteno como aditivos en la producción de mantequilla.
Cuando se utiliza un cultivo iniciador en su producción, la mantequilla se vuelve más deliciosa gracias a las moléculas aromáticas que se forman como resultado del metabolismo de las bacterias en el cultivo iniciador. Otro efecto del uso de cultivo iniciador es que el pH de la mantequilla en la que se utiliza cultivo iniciador es de alrededor de 4,6 a 4,9, mientras que el pH de la mantequilla sin cultivo iniciador en su producción es de alrededor de 6,5 a 6,6. Por otro lado, el uso de cultivos iniciadores facilita la separación de los componentes no grasos (como la lactosa y las proteínas) de la masa grasa durante la producción. Por lo tanto, se aplica un proceso de lavado más corto a la crema a la que se agrega el cultivo iniciador, y la mantequilla producida a partir de esta crema contiene menos componentes no grasos. (Mi tesis doctoral versó sobre el desarrollo de un cultivo iniciador en mantequilla. Podría escribir mucho más sobre este tema, pero sería innecesario para este artículo. Pero si tiene alguna pregunta sobre los cultivos iniciadores de mantequilla, no dude en preguntar.)
La sal, otro aditivo, generalmente se añade alrededor del 1-2%. La razón para agregar sal es solo para aumentar el sabor; la sal agregada en estas proporciones no tiene ningún efecto conservante.
La razón para agregar β-caroteno a la mantequilla es hacer que el color sea más amarillo. La razón es la percepción del consumidor de que “la mantequilla más amarilla es de mejor calidad”. Sin embargo, los diferentes tonos de color amarillo que se ven estacionalmente en la mantequilla son bastante naturales. Para ello, generalmente se añade a la mantequilla una solución de trans-β caroteno al 5% en una proporción del 0,002%.
La mantequilla se caracteriza por ser diferente a la materia prima con la que se procesa, especialmente la leche. Los procesos aplicados durante la producción, por su parte, la separación de la leche desnatada, la neutralización, la pasteurización, la adición de cultivos iniciadores, el batido y la salazón le dan al producto una característica distintiva. La mantequilla se forma básicamente mediante la concentración de la grasa de la leche y, por lo tanto, contiene todos los ingredientes de la leche.
Sin embargo, dependiendo de las materias primas utilizadas en la producción de mantequilla y de la técnica de producción de mantequilla, aunque la tasa de grasa aumenta aproximadamente 20 veces en comparación con la leche, las tasas de otros componentes como agua, proteína y lactosa disminuyen significativamente.
Físicamente, la mantequilla se encuentra en forma de emulsión de agua en aceite. Las gotas de agua y las burbujas de aire en el aceite forman la fase continua de la mantequilla. Las gotas de agua pequeñas a menudo contienen el plasma de la crema, mientras que las gotas de agua grandes contienen compuestos de sabor y suero de leche, a veces sal y microorganismos.
La grasa láctea existe tanto en glóbulos grasos como en la fase continua de grasa láctea, en parte líquida y en parte cristalina. El aceite libre se forma cuando una cierta parte del aceite se separa de los glóbulos durante los procesos de amasado y batido. El 50% de la grasa de los glóbulos se encuentra en forma de cristales en una nata bien fría.
Los cristales del aceite libre pueden ser tan pequeños como 0,1 µm. La relación entre la grasa sólida y el aceite en la fase oleosa continua es importante en términos de la estructura del aceite.
Valor nutricional de la mantequilla
Entre los nutrientes, el componente con mayor valor energético es la grasa. Las grasas tienen un papel importante en la satisfacción de las necesidades energéticas diarias del metabolismo. En este sentido, la mantequilla que contiene al menos un 80% de grasa láctea tiene una gran importancia en la nutrición.
Se sabe que la mantequilla no solo es una fuente de calorías, sino que también es un alimento que se debe tomar para proteger la salud, aumentar la resistencia del cuerpo a los factores externos y cumplir con las funciones del organismo. Esta situación es de gran importancia en términos de salud pública y nutrición, así como para el desarrollo de la tecnología de la mantequilla.
A diferencia de otros aceites animales y vegetales, la mantequilla contiene ácidos grasos de bajo y alto peso molecular, ácidos grasos insaturados monoénicos, diénicos y poliénicos y muchos isómeros. Por lo tanto, es más fácil de digerir y tiene un valor fisiológico más alto que otros aceites.
El hecho de que contenga algunos ácidos grasos esenciales (como el ácido linoleico, el ácido linolénico y el ácido araquidónico) que no pueden ser sintetizados por el cuerpo aumenta aún más su valor.
Además, las vitaminas liposolubles (A, D, E, K) también se encuentran en la mantequilla y juegan un papel importante en el desarrollo de los seres vivos y el fortalecimiento de los huesos.
Es una fuente natural importante de vitamina A. Entre los tocoferoles, solo existe el α-tocoferol, que protege la vitamina A y el caroteno de la autooxidación gracias a su efecto antioxidante.
La mantequilla elaborada a partir de nata madurada biológicamente mediante la adición de cultivos tiene sustancias aromáticas que consisten en CO2, alcoholes, ácido acético, diacetilo, acetoína, acetaldehído, acetona y etanol, además del ácido láctico (ácido láctico) que se forma como resultado de la fermentación del azúcar de la leche y del ácido cítrico.
También contiene otros componentes como cetonas, lactonas, ésteres, sulfuro de dimetilo, ácidos grasos volátiles libres y aromas. La mantequilla es una grasa animal y contiene aproximadamente 240 mg/100 g de colesterol. Cabe señalar aquí que el valor límite diario de colesterol absorbido a través del consumo de alimentos es de 300 mg. Por poner un ejemplo, la cantidad de colesterol que obtendrá una persona al consumir 20 g de mantequilla al día es de 48 mg. Por tanto, el consumo de mantequilla por parte de una persona sana no supone ningún riesgo en términos de colesterol. Sin embargo, en caso de enfermedad, siga los consejos de su médico y no tenga en cuenta ninguna publicación o recomendación distinta a los consejos de su médico.
La mantequilla en la historia
Las primeras fuentes sobre la mantequilla en el proceso histórico se remontan a hace 10.000 años. La información sobre la mantequilla se encontró por primera vez en las fuentes de los urartianos, que dominaron Anatolia oriental en el año 8000 a.C.
En la década del 2000 a.C., la mantequilla se utilizaba con fines nutricionales y en los años siguientes, los tracios también aprendieron a hacerla.
En el año 300 a.C., se utilizaba como alimento en Oriente, mientras que los griegos y los romanos la utilizaban como ungüento y aceite para el cabello.
Se cree que la mantequilla se elaboraba en la región que se extiende desde la India hasta Tracia en el siglo V a.C. En los mismos años, la producción de mantequilla comenzó a generalizarse en Europa.
Se sabe que la fabricación comercial de mantequilla formaba parte de la industria en Noruega en el siglo VIII d.C. Los países escandinavos fueron pioneros en la expansión de la producción de mantequilla en Europa occidental.
La producción industrial se desarrolló después de 1850 con la introducción de separadores de nata mecánicos. Para evitar que la mantequilla se confunda con la margarina, estos productos han sido definidos por ley en los países donde se producen.
En la década de 1890, el éxito de la pasteurización de la nata y el uso de cultivos puros en la fabricación de mantequilla y la conservación de la calidad fueron eficaces en términos de desarrollos recientes.
Producción y consumo en el mundo
En 2019, la producción de mantequilla aumentó un 3% en comparación con el año anterior y alcanzó un total de 11,1 millones de toneladas.
La India es el mayor productor mundial de mantequilla (ghee), con la mayor participación en esta producción con un 53% (5,9 millones de toneladas). Mientras que la UE-28 (2,4 millones de toneladas) ocupa el segundo lugar en la producción mundial, EE. UU. (0,9 millones de toneladas) ocupa el tercer lugar.
El cuarto es Nueva Zelanda con 0,8 millones de toneladas y el quinto es Rusia con 0,3 millones de toneladas. El país donde la producción aumentó más rápidamente fue China, con un aumento del 24,72 por ciento.
El consumo de mantequilla en los países de la Unión Europea y Oceanía es superior al consumo medio en Sudamérica y África.
El consumo anual per cápita en países de Europa occidental como Francia, Luxemburgo, Alemania, Austria, Suiza y países de Europa central como la República Checa y Oceanía es superior a 4 kg.
Mientras que el consumo per cápita es de 8 kg/año en Francia, es superior a 6 kg/año en Alemania y Dinamarca.
El consumo se encuentra en niveles muy bajos en países africanos y sudamericanos, especialmente Colombia, Sudáfrica, Brasil y China, donde el consumo de leche también es bajo.
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