La levadura nutricional, muy popular recientemente, es un producto comercial de nueva generación que se obtiene mediante la reproducción, clarificación y secado de levadura tipo Saccharomyces cerevisiae, también utilizada en pan y cerveza, y su posterior inactivación mediante tratamiento enzimático y térmico.
En otras palabras, el producto consiste en células de levadura completamente secas. Este tipo de levadura tiene la capacidad de producir cantidades muy elevadas de vitaminas del grupo B.
Las levaduras nutricionales también se conocen internacionalmente como “nooch” como productos comerciales.
Dado que la levadura nutricional contiene tanto células de levadura como las vitaminas que estas producen, es rica en proteínas, minerales y vitaminas del grupo B (excepto la B12). Algunas marcas incluso añaden aditivos adicionales para enriquecer aún más sus productos en términos nutricionales.
Las levaduras nutricionales tienen un color amarillo pálido y están disponibles en el mercado en diferentes presentaciones, como copos finos, gránulos o polvos. Se comercializa como un producto muy útil, especialmente para veganos, tanto por su aporte de vitaminas del grupo B como de proteínas.
Los fabricantes afirman que una ingesta diaria de 5 a 10 gramos es ideal. Las levaduras nutricionales pueden utilizarse para aumentar el valor nutricional de los alimentos y también como especia gracias a su sabor único. El sabor de la levadura nutricional se describe como salado y umami. Cuando se utiliza para dar sabor, añadir un 1% de levadura nutricional a los alimentos suele proporcionar un buen sabor. El propósito original de la levadura nutricional fue utilizarse como aditivo alimentario para dar sabor a los alimentos precocinados.
Las levaduras nutricionales se han utilizado ampliamente como aditivo alimentario para dar sabor en los estados miembros de la Commonwealth británica durante casi 50 años.
En todo el mundo, su consumo aumenta día a día, tanto como especia como complemento alimenticio.
¿Cuál es la diferencia entre la levadura seca activa o instantánea y la “levadura nutricional”?
Las levaduras del tipo Saccharomyces cerevisiae se encuentran de forma natural en muchos entornos naturales. Estas cepas de levadura, con ciertas propiedades, se han utilizado durante miles de años como levadura de cultivo en la producción de alimentos como pan, cerveza y vino.
Las levaduras nutricionales también se producen a partir de estas especies de levadura con ciertas características.
La diferencia entre la levadura nutricional y la levadura seca activa o instantánea de uso doméstico radica en que la levadura nutricional es inactiva. Es decir, las células de la levadura seca están vivas y tienen la capacidad de reproducirse en el entorno adecuado.
Sin embargo, las células de la levadura nutricional no están activas, sino que están fragmentadas y no pueden reproducirse ni desarrollarse.
Por lo tanto, las levaduras activas y secas que se utilizan para elaborar pan y pasteles caseros no se consumen añadiéndolas a alimentos preparados, como las “levaduras nutricionales.”
¿Cuál es el contenido de la levadura nutricional?
La levadura nutricional es una combinación natural de aminoácidos, carbohidratos, vitaminas y minerales, y es rica en proteínas de alta calidad. Contiene los nueve aminoácidos esenciales que deben ingerirse con los alimentos. Es naturalmente baja en sodio y calorías, y no contiene grasas.
Contiene zinc, selenio, manganeso y molibdeno, que participan en la regulación genética, el metabolismo, el crecimiento, la reproducción y las funciones inmunitarias. No es posible elaborar una lista definitiva del contenido de la levadura nutricional. De hecho, el contenido nutricional varía según la marca y si se añaden o no aditivos. Por lo tanto, es más razonable elegir según las necesidades del producto.
Aunque la levadura nutricional no contiene productos animales, su sabor es similar al del caldo. Esto se debe a que tanto la levadura nutricional como el caldo de carne contienen aminoácidos que les confieren el mismo sabor.
Las levaduras nutricionales son una buena fuente de proteínas, vitaminas y minerales para los veganos, ya que no contienen alimentos de origen animal. Asimismo, la levadura nutricional no contiene gluten y puede utilizarse como un suplemento fiable para pacientes celíacos.
¿Qué se debe tener en cuenta al comprar?
• El producto no debe estar elaborado con organismos genéticamente modificados (OGM).
• La persona no debe ser alérgica a estas levaduras.
• Es recomendable evitar productos con aditivos añadidos para enriquecer la dieta, ya que estos aditivos suelen producirse sintéticamente.
• Los precios de los productos son actualmente bastante elevados para su uso general. Cabe destacar que la única diferencia entre los productos llamados “levadura nutritiva” y la levadura fresca y seca que se utiliza para elaborar pan y masa en casa es que las células de levadura se inactivan en las levaduras nutricionales.
En la levadura para masa y pan, las células no se inactivan, ya que la levadura es necesaria para su funcionamiento. En resumen, el pan elaborado con masa madre o un pastel elaborado con levadura seca ya contiene el contenido nutricional de los productos llamados “levadura nutricional.”
¿Cómo se produce la levadura nutricional?
Como se mencionó anteriormente, el tipo de levadura utilizada como levadura nutricional es Saccharomyces cerevisiae. Las levaduras nutricionales se obtienen a partir de levadura fresca en un proceso de 5 pasos hasta que se convierten en productos comerciales.
Durante la fermentación, el primer paso en la producción de levadura nutricional, se añade azúcar para nutrirla. Esta fuente de azúcar es principalmente melaza, un subproducto de la industria azucarera. La temperatura de fermentación es de 30 grados Celsius para el óptimo crecimiento de la levadura.
La fermentación se lleva a cabo en tanques llamados fermentadores, con suficiente suministro de azúcar, suficiente oxígeno y la temperatura adecuada.
Después de la fermentación, las células de levadura en crecimiento y proliferación se concentran y se lavan en centrifugadoras para eliminar el azúcar residual. Como resultado, se obtiene una masa de levadura viscosa y cremosa.
A continuación, la levadura se coloca en grandes tanques a una temperatura de 45 a 55 grados Celsius. La levadura detiene su crecimiento a unos 40 grados Celsius. Se añade la enzima a la levadura, cuyo crecimiento se detiene. De esta manera, las proteínas presentes en las células de levadura se descomponen en componentes más pequeños y la pared celular que las rodea se disuelve, dejando expuesto el contenido celular.
Las partículas de la pared celular se separan y eliminan. Por lo tanto, la levadura nutricional se compone de proteínas, aminoácidos, carbohidratos, vitaminas y minerales de la célula de levadura sin la pared celular que la rodea.
El resultado es una mezcla donde las moléculas más pequeñas pueden salir de la célula de levadura y mezclarse con la solución acuosa en el tanque.
Este proceso se puede controlar mediante diversos factores. Por ejemplo, el tiempo y la temperatura que la levadura permanece en los tanques son muy importantes y tienen un impacto significativo en el sabor del extracto de levadura.
El producto del proceso tiene un sabor similar al del caldo de carne; esto se debe a que tiene un perfil de aminoácidos muy similar al de la carne.
Para producir el extracto de levadura final, se centrifuga para eliminar las paredes celulares de la mezcla. Finalmente, el extracto de levadura se concentra hasta obtener una consistencia pastosa mediante una evaporación suave a unos 60 grados Celsius o se seca por aspersión para evaporar completamente el agua de la mezcla y secar el producto.
La levadura nutricional ya está lista para envasarse. El producto está envasado y listo para su consumo.
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