Existen tres opciones diferentes para los consumidores de leche: leche cruda, leche pasteurizada y leche UHT. Dada la gran variedad de opciones disponibles, es natural comparar y elegir la mejor. Sin embargo, es importante contar con datos precisos al realizar comparaciones.
Desafortunadamente, especialmente en los medios virtuales, existe una gran cantidad de inexactitudes y datos falsos sobre la leche cruda y la leche envasada. Algunos “expertos” engañan al público al distorsionar, consciente o inconscientemente, la investigación científica.
En primer lugar, cabe destacar que la leche de animales sanos y alimentados de forma natural es muy valiosa y, por supuesto, debería preferirse. Sin embargo, es muy optimista pensar que toda la leche cruda producida proviene de animales con estas características.
Como es sabido, la leche es un alimento que puede perder rápidamente su calidad y deteriorarse a temperatura ambiente. Por lo tanto, incluso si se produce leche de calidad, debe almacenarse en frío después del ordeño y protegerse de la contaminación por microorganismos para que no pierda su calidad. Lamentablemente, algunos productores lecheros desconocen cuestiones como la producción y conservación de leche de calidad. Cabe destacar que algunos actúan con malicia para obtener ganancias. Asimismo, un número significativo de consumidores de leche carece de suficiente información sobre la calidad y conservación de la leche y, por lo general, se basan en rumores.
El consumidor no puede obtener suficiente información sobre la calidad de la leche cruda simplemente observando su apariencia. Para la mayoría de los consumidores, no cortar la leche cruda durante la cocción es suficiente para garantizar su calidad. Sin embargo, la calidad de la leche no se limita a la acidez.
Con solo mirar la leche no se puede saber si contiene antibióticos o aflatoxina.
Al comprar leche cruda, no se puede saber…
1. Cuántos microorganismos contiene, (Para obtener información detallada sobre los microorganismos que se encuentran en la leche cruda, consulte Microorganismos que se encuentran en la leche cruda; Tipos, Efectos e Importancia)
2. Si se cortará al hervir,
3. Si contiene antibióticos,
4. Si contiene aflatoxina,
5. Si se han añadido productos químicos protectores,
6. Si el animal ordeñado padece alguna enfermedad mamaria (mastitis),
7. Si se añade agua como truco,
8. No se puede saber si parte del petróleo fue tomado con fines fraudulentos.
Compramos leche cruda aceptando que ni el productor ni el vendedor hacen trampa y que el productor produce conscientemente. Claro que la mayoría son ganaderos que producen leche sana y de calidad. Sin embargo, a veces la confianza no basta. La calidad debe documentarse.
Las investigaciones nos demuestran que no debemos ser demasiado bienintencionados en este sentido.
Calidad de la leche cruda vendida
En un estudio reciente publicado en abril de 2022, investigadores recolectaron 60 muestras de leche cruda de los 9 distritos más densamente poblados de Ankara y las analizaron para detectar residuos de antibióticos (Mortaş ve ark. 2022)¹.
Como resultado de la investigación, se determinó que la cantidad de residuos de antibióticos en el 30 % de las muestras de leche de la calle excedían los límites establecidos por la normativa. La presencia de antibióticos en la leche es preocupante, ya que puede causar riesgos para la salud y contribuir al desarrollo de resistencia a los antibióticos.
En otro estudio sobre la calidad de la leche cruda vendida en Şanlıurfa en 2017, Göncü et al. examinaron algunas propiedades químicas y microbiológicas de 60 muestras de leche cruda, 30 en invierno y 30 en verano, de diferentes puntos de Şanlıurfa (Göncü ve ark. 2017)². Los investigadores determinaron que la proporción de grasa en la leche de invierno era del 3,3 % en promedio y del 2,2 % en la de verano. Estos índices de grasa son bastante bajos para la leche cruda.
Los resultados del análisis microbiológico son más interesantes. Los investigadores declararon que las 30 muestras de leche de calle de invierno y las 30 de leche de calle de verano no eran adecuadas en cuanto al número total de bacterias mesófilas aeróbicas en el Comunicado del Codex Alimentario Turco sobre Leche Cruda y Tratada Térmicamente.
Se pueden encontrar numerosos ejemplos de investigaciones similares. Sin embargo, se considera que los ejemplos presentados son suficientes para explicar la situación.
Leche UHT y Pasteurizada
En cuanto a la leche UHT y pasteurizada, se afirma con frecuencia que “el proceso industrial aplicado elimina el valor nutritivo de la leche,” aunque existen estudios. Algunos comentaristas afirman que estos productos “no son leche, sino agua blanca.”
En 2022, científicos turcos publicaron una revisión muy útil sobre el tema (Kılıç-akyılmaz et al., 2022). En resumen, El efecto del tratamiento térmico generalmente afecta los minerales, vitaminas y proteínas de la leche. Las pérdidas en la leche pasteurizada se consideran muy pequeñas e insignificantes en comparación con las de la leche UHT y la leche cruda hervida. En este sentido, afirmar que la leche pasteurizada y UHT ya no es nutritiva es ignorar claramente los datos científicos. La leche pasteurizada y UHT puede conservar sus valores nutricionales al menos tanto como la leche cruda y hervida.
Por otro lado, el productor de leche envasada exige que la leche cumpla con ciertos criterios de calidad al adquirir leche cruda del ganadero. Estos criterios incluyen la acidez, la carga microbiana, la presencia de antibióticos y aflatoxinas y el control del contenido de agua y aceite.
Esto es fundamental para la procesabilidad de la leche, la prevención de pérdidas económicas y la protección de la salud pública. Por lo tanto, el productor de leche envasada tiene en cuenta y garantiza la salud y las pérdidas económicas del consumidor desde el principio. En este sentido, se puede afirmar que la leche UHT y la pasteurizada son más fiables.
Otro aspecto importante es el material de envasado. El envasado de la leche UHT y la pasteurizada puede prevenir en gran medida la pérdida de vitaminas durante el almacenamiento.
Además, la leche cruda puede conservarse en el frigorífico un máximo de un día sin hervir. Leche pasteurizada: hasta 3-4 días en el refrigerador; la leche UHT se puede almacenar hasta 4 meses sin abrir.
En cuanto a la afirmación de que la leche pasteurizada y UHT contiene conservantes y, por lo tanto, su duración es mayor, cabe aclarar que estos productos no contienen aditivos ni conservantes. Algunos consumidores atribuyen la longevidad de la leche UHT a la adición de conservantes.Sin embargo, aquellos que preparan alimentos enlatados en casa son muy conscientes de esta situación.
Durante el enlatado, el frasco se trata con calor; todos los microorganismos presentes se eliminan y no hay contaminación desde el exterior porque el frasco está completamente sellado. Una conserva bien preparada puede mantener su valor nutricional de 6 a 24 meses.
Lo mismo ocurre con la leche UHT, con un tratamiento térmico adecuado, se destruyen los microorganismos; posteriormente, puede almacenarse durante mucho tiempo sin deteriorarse, ya que no está contaminada con microorganismos. La lógica es la misma. Por lo tanto, decir que “la leche UHT contiene conservantes” es una interpretación errónea. Dado que las normas de temperatura y tiempo se aplican en el proceso UHT con un mínimo daño a la naturaleza de la leche, su valor nutricional también se ve mínimamente afectado.
En cuanto a la preferencia, es más razonable preferir la leche pasteurizada y UHT a la leche cruda. En cuanto a la separación entre leche pasteurizada y UHT, si se va a consumir inmediatamente después de la compra, sería mejor preferir la leche pasteurizada. Sin embargo, si se dice “no tengo claro cuándo la usaré en casa” (por supuesto, dentro de la fecha de caducidad), sería más razonable preferir la leche UHT. La leche UHT también tiene una ventaja de precio sobre la leche pasteurizada.
UHT es la abreviatura de procesamiento a temperatura ultraalta. Este proceso normalmente se lleva a cabo a 135–140°C con una norma de temperatura-tiempo de 2–4 segundos. Se aplica un calor de choque de muy corta duración. Posteriormente, la leche se enfría rápidamente a 4 °C.
En la producción de leche pasteurizada, existen tres normas de temperatura-tiempo;
1. Pasteurización a baja temperatura y a largo plazo (63–65 °C, 30 minutos) (LTLT);
2. Pasteurización a alta temperatura (HTST, pasteurización continua) de corta duración (71-74 °C, 40-45 segundos);
3. Pasteurización a muy alta temperatura (ultrapasteurización) de 85-90 °C, 8-15 segundos.
Generalmente, en la industria se utiliza la norma HTST, que es de 40-45 segundos a 71-74 °C.
1 Mortaş, Hande, Semra Navruz Varlı, and Saniye Bilici. “Sokak Sütlerinde Gizli Tehlike: Antibiyotik Kalıntısı.” Beslenme ve Diyet Dergisi 50.1 (2022): 19-26. (Turco)
2 Göncü, B. G., Çelikel, A., Akın, M. B., & Akın, M. S. (2017). Şanlıurfa’da satışa sunulan sokak sütlerinin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma. Harran Üniversitesi Mühendislik Dergisi, 2(2), 15-23. (Turco)
3 Kilic-Akyilmaz, M., Ozer, B., Bulat, T., & Topcu, A. (2022). Effect of heat treatment on micronutrients, fatty acids and some bioactive components of milk. International Dairy Journal, 126, 105231. (Inglés)
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