Tarihte Gıda Kaynaklı Hastalıklar
Gıdalar, sağlık ve şifa kaynağı oldukları gibi, kimi durumlarda sağlığı olumsuz etkileyebilmekte; önemli hastalık, rahatsızlık ve ölümlere neden olabilmektedir. Gıda ve sağlık ilişkisi -anlaşılabildiği ölçüde- yaklaşık 7 bin yıldır bilinen bir olgudur.
M.Ö. 5000’li yıllarda bazı bitkilerin şifa almak amacıyla tüketildiği ve ticaretinin yapıldığı bilinmektedir.
Gıda kaynaklı hastalıklar ve ölümler tarih boyunca hep olmuştur. Her ne kadar elimizde yeterli veri bulunmasa da, var olan verilerden yola çıkarak tarih boyunca insanoğlunun yaşadığı gıda kaynaklı sorunlar hakkında bazı kanılara varabiliriz.
İlk insanların bulabildikleri gıdaları yediği düşünüldüğünde; mikroorganizmalarla kontamine olmuş çiğ et, zehirli mantar ve sindirilemeyen bitkileri yemelerinden kaynaklı sağlık problemleri yaşamış olmaları olasıdır.
Avcılıkta en kolay avlar, en zayıf ve hasta hayvanlar oldukları için hastalıklı hayvan etinin yenmesi de ciddi sorunlar doğurmuş olabilir. Ateşin keşfi, gıdalarda mikroorganizma yükünün azaltılarak gıdanın daha güvenli hale getirilmesi açısından bu dönem için oldukça önemlidir.
Neolitik dönemde tarımın doğuşu, gıda bolluğu sağlamıştır ancak tarımın insanoğlunu yeni hastalıklarla tanıştırmış olması da yüksek ihtimaldir. Çünkü hayvancılıkla birlikte insanoğlu, hayvanlarla haşır neşir olmaya başlamıştır ve doğal olarak hayvanlardan insanlara daha önce tanışılmamış birçok patojenin bulaşma imkânı oluşmuştur.
Tarımda üretilen fazla gıdanın depolanması da gıdada küf oluşumu, bozulma ve kirlenme gibi sorunlar meydana getirmiştir. Bu gıdaların tüketiminin de önemli sağlık sorunları oluşturması kaçınılmazdır. Bu dönemde toplu yaşama geçiş, aynı zamanda toplu gıda zehirlenmelerine de zemin hazırlamıştır denilebilir.
Tarım ile birlikte ergotizm hastalığı da insanoğlunu tehdit eden bir hastalık haline gelmiştir. Ergotizmin halk dilindeki adı çavdarmahmuzu hastalığıdır. Ergotizm, bir mantar olan Claviceps purpurea‘nın ürettiği ergotların tahıllara bulaşması ve bu tahılların tüketilmesi sonucu ortaya çıkmaktadır. Başlıca etkilediği tahıllar buğday, arpa, çavdar ve yulaftır.
Ergotlu tahılların tüketimi, ciddi derecede halüsinasyona veya yüksek ateşli kangrenlere neden olabilmektedir. Ergotizme Asurlularda, eski Mısır medeniyetinde rastlanıldığı gibi Orta Çağ’da ve 20. Yüzyılda da dahi rastlanmaktadır.
Yunan generali Ksenophon hatıratında, M.Ö. 401’de Pers İmparatorluğu’na düzenlenen bir seferden bahseder. Sefer beklenildiği gibi geçmez ve 10 bin kişilik ordu geri çekilme manevrasına girişir. Geri çekilirken her yeri yağma ve talan eden ordu, Karadeniz kıyılarına ulaşır ve burada bal kovanlarını yağmalamaya başlar.
Ancak, bu bal sıradan bir bal değildir ve koca ordu baldan sarhoş olur; askerlerde kusma ve mide bulantısı baş göstermeye başlar. Sonuçta ordunun kendine gelmesi birkaç gün alır.
Karadeniz kıyılarındaki zehirli bal varlığı ilginç bir şekilde savaş stratejisi olarak da kullanılmıştır. M.Ö. 67’de Roma İmparatorluğu, Karadeniz kıyılarında bulunan Pontus İmparatorluğu’nu yıkmak için bir sefer düzenler.
Pontus Kralı IV. Mithridates zekidir; Roma ordusunun Pontus topraklarına sokulmasına müsaade eder. Kurulan oyunun farkında olmayan Roma generali Pompey, bölgede karargâh kurar ve askerleri bölgedeki bal kovanlarını yağmalamaya başlar.
Ordu baldan zehirlenir; askerlerde sarhoşluk ve kusma başlar. Pontus Kralı’nın da zaten hedeflediği tam olarak budur; sarhoş ve kusmaktan muzdarip Roma ordusunda üç birliği bu gafletten faydalanıp imha eder. Roma ordusu geri çekilmek durumunda kalır.
İnsanlık tarihinde, gıda kaynaklı kurşun zehirlenmelerinin ayrı bir önemi bulunmaktadır. Öyle ki, -kimi bilgeler kendi zamanlarında kurşuna karşı insanlığı uyarsa da- yaklaşık 5000 yıl boyunca kurşundan dolayı gıda zehirlenmesi yaşanmıştır.
Kurşun, kolay bulunabilen ve kolay işlenebilen bir maden olduğu için M.Ö. 3500’den itibaren insanoğlu kurşunu kap ve boru üretmek amacıyla yaygın şekilde kullanmıştır. Kurşun kaplarda özellikle asitli gıdaların hazırlanması ve tüketilmesi insanların kurşundan zehirlenmesine sebep olagelmiştir.
Benzer şekilde, Roma medeniyetinde içme suyu nakil hatlarında kurşun boruların kullanılması sağlık için önemli bir sorundu; ancak bu durum bilinmiyordu.
Roma medeniyeti için daha vahim olan durum, kurşun kaplarda üretilen şarapların daha lezzetli olduğunun fark edilmesi ile yaşandı. Kabın kurşunu, şarabın üretimi esnasında açığa çıkan asetik asitle birleşerek kurşun asetatı meydana getirir ve bu bileşik oldukça tatlıdır.
Böylelikle, kurşun kaplarda şarap üretimi popüler hale geldi ve bir çay kaşığı kadar tüketilmesi bile zehirleyici etkide olan şaraptan her gün litrelerce içildi. Kurşun zehirlenmesi, anlık etkiden ziyade uzun bir süreçte bünyede felç, epilepsi ve ağrılı mide sancıları gibi problemlere neden olan bir zehirlenme türüdür.
Hipokrat (M.Ö. 460 – 377) kurşunun olumsuz etkisini ilk fark eden bilge idi; Nicander (M.Ö. 197 – 130) ise kurşun zehirlenmesini net bir şekilde ortaya koydu. M.S. 1. yüzyılda Dioscorides ve Yaşlı Plinius da, kurşun kaplarda üretilen şarapların sinir bozukluğuna yol açtığı konusunda halkı uyardı. Ancak toplum, bilgeleri dikkate almadı. Bazı araştırmacılar, lezzet uğruna kurşun kaplarda üretilen şarapların Roma medeniyetinin sonunu getirdiğini düşünmektedir.
Şarap kaynaklı kurşun zehirlenmeleri Orta ve Yeni Çağ’da da devam etti. 1047’de ölen Papa Clement’in cesedinin incelenmesinin ardından ölümüne kronik kurşun zehirlenmesinin neden olduğu anlaşıldı. Kurşunlu şarapların sağlığa olumsuz etkisi 1694’te Gockel tarafından açıklandı. Kurşun içeren şarapların yasaklanması 1696 yılında gerçekleşti.
Neolitik dönemden 19. yüzyıla kadar geçen süreçte insanoğlu toplu yaşama alışmıştır ve koloniden şehir ve devlet yapılanmasına doğru bir gelişim söz konusudur. Ancak, nüfusun belli bölgelerde toplanması ve artması o bölgede yoğun insan dışkısı birikmesi problemini de beraberinde getirmiştir.
Bu problem dışkının gıdaya bulaşma riskini de doğal olarak artırmıştır. Etkin bir dışkı uzaklaştırma ve kanalizasyon sisteminin bulunmayışı, dışkı kaynaklı birçok gıda hastalığına da zemin hazırlamıştır. Bu sorun, şu an medeniyetin merkezi kabul edilen Londra’da 1850’lere kadar ciddiyetini korumuştur.
19. Yüzyıl itibari ile bilimin ve teknolojinin gelişmesi gıda güvenliğini sağlama açısından oldukça önemlidir. Etkin kanalizasyon sistemi, buzdolabı ve fırın gibi makineler sağlıklı gıda tüketimini sağlamıştır. Bilimin hastalıkların nedenlerini açıklamaya başlaması ise insanoğlunun gıda ve sağlık ilişkisini daha iyi anlamasına olanak tanımıştır. Bu sayede gıda güvenliği açısından gerekli önlemler alınabilmiştir.
Tarihte, tespit edilip belgelenmiş ilk gıda kaynaklı ölüm Büyük İskender’in ölümüdür. Araştırmacılar, Büyük İskender’in M.Ö. 323 yılında yediği gıdada bulunan Salmonella typhi kaynaklı tifo hastalığından öldüğü sonucuna varmışlardır.
Oluşan hastalık ve ölümlerin nedeninin net olarak anlaşılması 19. yüzyıl ve sonrasında bilimin ve teknolojinin gelişmesi ile olmuştur. Bununla birlikte, günümüzde gıdanın sebep olduğu problemlerin resmi sayısı, kayda geçen vaka sayısı kadar olduğu için, kayıtlara geçmeyen vakalar ile birlikte yaşanan toplam vaka sayısının daha fazla olduğu tahmin edilmektedir.
Gıda Kaynaklı Hastalıklara Genel Bakış
Dünya Sağlık Örgütü verilerine göre bugün gıdaların neden olduğu 200’den fazla hastalık bulunmaktadır ve yılda yaklaşık 420 bin kişinin gıda kaynaklı çeşitli hastalıklardan dolayı öldüğü hesaplanmaktadır. Gıda kaynaklı ölümlerin %40’ını 5 yaş altı çocuklar oluşturmaktadır. Her yıl 125 bin çocuk gıda kaynaklı hastalıklardan dolayı ölmektedir.
İshalli hastalıklar, en sık rastlanılan gıda kaynaklı hastalıkların başında gelmektedir. Sağlıksız gıda tüketiminden dolayı her yıl 550 milyon insan ishal geçirmektedir. İshal vakaları sonucunda her yıl 230 bin kişi hayatını kaybetmektedir.
Gıdaların sağlığı olumsuz etkilemesinin nedenleri üç farklı başlık altında değerlendirilebilir. Bu nedenler;
1. Gıdanın içerdiği bir bileşen
2. Bireyin genetik yapısı ve metabolizması
3. Yetersiz veya aşırı beslenmedir.
Bir gıda bu üç ana nedenden dolayı sağlığa zararlı hale gelebilmektedir. Söz konusu nedenlerden dolayı gıda ve beslenme kaynaklı farklı sağlık problemleri oluşabilmektedir. Gıda kaynaklı hastalıklar aşağıdaki gibi kategorize edilebilir;
1. Gıda zehirlenmesi
2. Enfeksiyon
3. Alerji
4. Sindirim sorunları
5. Marasmus, malnütrisyon ve obezite
6. Diğer hastalıklar (kanser, diyabet, kalp-damar hastalıkları, böbrek ve karaciğer yetmezliği, nörolojik rahatsızlıklar, diş çürüğü vs)
Gıda kaynaklı hastalıkların nedenleri ve hastalık türlerinin genel çerçevesi bu şekildedir. Ancak, neden ve sonuç ilişkisi oldukça karmaşık ve girifttir. Örneğin gıda zehirlenmesi mikroorganizma kaynaklı olabileceği gibi gıdanın içerisindeki bir bileşenden de kaynaklı olabilmektedir. Benzer şekilde, gıdanın içerisinde bulunan farklı bileşenler zehir etkisi gösterebileceği gibi çok farklı sağlık sorunlarına da sebep olabilmektedir.
Kaynakça
Erkmen, O. (Ed.). (2021). Gıda Mikrobiyolojisi (6. baskı). Efil Yayınevi.
Ray, B., & Bhunia, A. (2021). Temel Gıda Mikrobiyolojisi (5. baskıdan çeviri; D. Heperkan, Çev. Ed.). Nobel Akademik Yayıncılık.
Raymond, J. L., & Morrow, K. (2023). Krause ve Mahan Besin ve Beslenme Bakım Süreci (16. baskı; G. Akbulut, Çev. Ed.). Nobel Tıp Kitabevleri.
World Health Organization. (2015). WHO estimates of the global burden of foodborne diseases: Foodborne disease burden epidemiology reference group 2007–2015. World Health Organization. ISBN9789241565165.
World Health Organization. (2026). Food safety. Fact sheet, June4,2026.
EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM). (2023). Risks for human health related to the presence of grayanotoxins in certain honey. EFSA Journal, 21(3), e07866.
EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM). (2012). Scientific Opinion on Ergot alkaloids in food and feed. EFSA Journal, 10(7), 2798.
Delile, H., Blichert-Toft, J., Goiran, J.-P., Keay, S., & Albarède, F. (2014). Lead in ancient Rome’s city waters. Proceedings of the National Academy of Sciences, 111(18), 6594–6599.
Eisinger, J. (1982). Lead and wine: Eberhard Gockel and the colica Pictonum. Medical History, 26(3), 279–302.
Bu yazı da ilginizi çekebilir; Gıda ve Beslenme; Tanımlar, Tarihsel Gelişim ve Besin Öğeleri
Halil İbrahim Akgül
Halil Ibrahim Akgul, Ph.D., is an Assistant Professor of Food Engineering at Bayburt University, where he works in the Division of Food Sciences within the Faculty of Engineering. He received his B.Sc. in Food Engineering from Akdeniz University in 2010, followed by an M.Sc. and a Ph.D. in Food Engineering from Atatürk University in 2015 and 2020, respectively. His formally recognised academic fields are Food Sciences and Engineering, Food Technologies, Dairy and Dairy Products Technology, and Food Microbiology.
Dr. Akgul has more than fifteen years of professional, research, and academic experience in food science. Between 2011 and 2013, he worked as the food engineer responsible for operations at the Pilot Dairy and Bread Factory of Atatürk University’s Directorate of Agricultural Enterprises. This industrial experience, combined with his subsequent academic research, gave him extensive practical and scientific knowledge of milk processing, dairy production, food quality, hygiene, and product development.
His research is primarily focused on milk and dairy products, dairy microbiology, starter cultures, lactic acid bacteria, exopolysaccharides, butter technology, and the physicochemical, microbiological, sensory, and nutritional properties of foods. His studies have examined the quality and fatty-acid composition of traditional butter, aroma formation in butter produced with different starter cultures, raw-milk quality, the characterisation and antioxidant activity of bacterial exopolysaccharides, traditional dairy products such as çökelek and karın kaymağı, colostrum powder, and the use of fruit-derived ingredients in ice cream production.
His academic record includes peer-reviewed research articles published in national and international journals, including Mljekarstvo, Acta Scientiarum Technology, the Journal of Food Safety and Food Quality, the International Journal of Food Engineering, the Atatürk University Journal of Agricultural Faculty, and ATA Food Journal. Four of the research articles currently listed in his university profile were published in SCI-Expanded-indexed journals. He has also contributed to twelve national and international conference papers and presentations covering dairy products, food microbiology, butter quality, fatty-acid composition, starter cultures, exopolysaccharide-producing bacteria, colostrum, traditional foods, and functional ice-cream formulations.
Dr. Akgul has participated as a researcher or adviser in eleven completed scientific and applied research projects. These projects have addressed the modernisation of pilot dairy-processing facilities; the production and quality characteristics of colostrum powder; the physicochemical and microbiological quality of butter and raw milk; the identification of exopolysaccharide-producing lactic acid bacteria; the development and production optimisation of starter cultures for mould-ripened cheese; the standardisation of traditional dairy products; and the use of sloe berry and persimmon fibre in ice-cream production.
His teaching experience spans undergraduate, associate-degree, and graduate education. The courses he has taught include Food Chemistry, Analytical Chemistry, General Chemistry, Organic Chemistry, Fermented Dairy Products Technology, Butter Production and Processing Technology, Healthy Living and Nutrition, Organic Agriculture and Food, Popular Science, Digital Literacy, and Information Technologies. Through these courses, he combines fundamental food chemistry and engineering principles with dairy technology, nutrition, scientific literacy, and the practical communication of scientific knowledge.
He is the founder and Editor-in-Chief of Gıda ve Sağlık, a multilingual digital publication devoted to food, nutrition, health, food chemistry, food microbiology, and culinary science. Through this platform, he draws upon his academic background, teaching experience, research activity, and practical knowledge of food production to present scientifically grounded information in a detailed and accessible form for an international readership.