Les cultures de départ est “une préparation microbienne contenant un nombre très élevé de cellules (telles que 1012 g-1) d’une ou plusieurs espèces de micro-organismes à ajouter à la matière première pour produire un aliment fermenté en accélérant et en dirigeant le processus de fermentation .” La production traditionnelle d’aliments fermentés est basée sur la fermentation spontanée due à la microflore naturellement présente dans la…