Press "Enter" to skip to content

Besin Mayası (Nutritional Yeast); Bileşimi, Özellikleri ve Faydaları

Son dönemlerde oldukça popüler hale gelen “besin mayası”, esasen ekmek ve bira mayası olarak da kullanılan Saccharomyces cerevisiae türü mayaların çoğaltılıp, durultulup, kurutulduktan sonra da ısıl işlemle inaktif hale getirmesi ile üretilen yeni nesil ticari ürünlerdir.

Yani ürün, tamamıyla maya hücrelerinin kurutulmuş halidir. Bu tür mayalar, B grubu vitaminleri çok yüksek miktarda üretebilme kabiliyetine sahiptir.

Besin mayaları, ticari ürün olarak dünya genelinde “nutritional yeast” veya “yeast extract” olarak bilinmektedirler.

Besin mayaları, hem maya hücrelerini hem de ürettikleri vitaminleri içerdikleri için protein, mineral ve B grubu vitaminler açısından oldukça zengindirler.

Bazı ticari ürünler, katkı ilave etmek suretiyle besleyicilik açısından daha da zenginleştirilmektir.

Besin mayaları, soluk sarı bir renge sahiptir ve piyasada ince pul, granül veya toz gibi farklı formları bulunabilmektedir.

Özellikle veganlar için hem B grubu vitaminler hem de protein açısından oldukça yararlı bir ürün olarak pazarlanmaktadır.

Üretici firmalar tarafından, günlük 5-10 gram tüketimin ideal olduğu belirtilmektedir. Genellikle, gıdalara ilave edilecekse, %1 oranında ilave edilmesi tavsiye edilmektedir.

Besin mayaları, yiyeceklere besleyiciliğin arttırılması amacıyla kullanılabildiği gibi, kendine has lezzetinden ötürü bir baharat gibi de kullanılabilmektedir.

Besin mayalarının tadı, tuzlu ve umami olarak tarif edilmektedir.

Lezzet amaçlı kullanıldığında, genellikle gıdalara %1 oranında besin mayası ilave etmek, gayet yerinde bir lezzet sunmaktadır.

Zaten besin mayalarının ilk çıkış amacı, hazır gıdaları lezzetlendirmek amacıyla bir gıda katkı maddesi olarak kullanılmasıydı.

Besin mayaları, lezzet amaçlı gıda katkı maddesi olarak İngiliz Milletler Topluluğu üyesi devletlerde yaklaşık 50 yıldır yaygın şekilde kullanılmaktadır.

Dünya genelinde ise, gerek baharat olarak gerekse ek gıda olarak tüketimi gün geçtikçe artmaktadır.

Yaş maya ve “besin mayası” arasındaki fark nedir?

Saccharomyces cerevisiae türü mayalar, doğada birçok ortamda doğal olarak bulunmaktadırlar. Belirli özelliklere sahip bu maya türleri, kültür mayası olarak ekmek, bira ve şarap gibi gıdaların üretiminde zaten binlerce yıldır kullanılmaktadır.

Besin mayaları da belirli özelliklere sahip bu maya türlerinden üretilmektedir.

Besin mayalarının, evlerde kullanılan yaş ve kuru mayalardan farkı ise, besin mayalarının inaktif olmalarıdır. Yani, yaş ve kuru mayanın içerisindeki hücreler canlıdır ve uygun ortamda çoğalabilme kabiliyetlerine sahiptir.

Ancak besin mayasının içerisindeki hücreler canlı değildir, parçalanmış haldedir ve çoğalabilme, gelişebilme gibi kabiliyetlerden yoksundur.

Dolayısıyla, evlerde ekmek ve hamur işi yapmak amacıyla kullanılan yaş ve kuru mayalar, “besin mayaları” gibi hazır gıdalara ilave edilerek tüketilmezler.

Besin mayasının içeriği nedir?

Besin mayası, amino asitler, karbonhidratlar, vitaminler ve minerallerden oluşan doğal bir bileşimdir ve yüksek kaliteli proteinler açısından oldukça zengindir.

Gıdalarla alınması gereken dokuz esansiyel amino asidin tümünü içerir.

Doğal olarak sodyum ve kalorisi düşüktür ve yağsızdır. Gen regülasyonu, metabolizma, büyüme, üreme ve bağışıklık fonksiyonlarında yer alan çinko, selenyum, manganez ve molibden bulunur.

Besin mayalarının içeriği için kesin bir liste çıkarmak mümkün değildir. Nitekim, besin içeriği markadan markaya ve zenginleştirme yapılıp yapılmadığına göre farklılık göstermektedir.

Bu yüzden, ihtiyaca göre alınacak ürünün etiketine bakarak seçim yapılması daha makul olacaktır

Besin mayaları herhangi bir hayvansal gıda içermese de tadı et bulyonuna benzemektedir. Bunun nedeni, hem besin mayasında hem de et bulyonlarında aynı tadı veren amino asitlerin bulunmasıdır.

Besin mayaları hayvansal gıda içermemeleri yönüyle veganlar için iyi bir protein, vitamin ve mineral kaynağıdır.

Benzer şekilde, besin mayaları gluten içermezler ve çölyak hastaları için güvenilir bir ek gıda olarak kullanılabilir.

Besin mayası alırken nelere dikkat edilmeli?

  • Ürün, Genetiği Değiştirilmiş Organizmalardan (GDO) üretilmemiş olmalıdır.
  • Bireyin, bu mayalara karşı alerjisi olmamalıdır.
  • Zenginleştirmek amacıyla katkı ilave edilmiş ürünlere karşı mesafeli olmakta fayda vardır; bu katkılar genellikle sentetik yollarla üretilmektedir.
  • Ürünlerin fiyatları, şu an genel kullanım için oldukça yüksektir (100 gramı ortalama 50-70 TL).
  • Şunu belirtmekte fayda vardır ki; “besin mayası” adı verilen ürünlerin, evlerde ekmek ve hamur yapmak için kullanılan yaş ve kuru mayalardan tek farkı, besin mayalarında, maya hücrelerinin inaktif hale getirilmiş olmasıdır.

Hamur ve ekmek mayalarında, mayanın çalışması istendiği için hücreler inaktif hale getirilmez.

Yaş mayada bir fark daha; adından da anlaşılacağı üzere ürün yaşdır, yani su oranı “besin mayasına” göre daha yüksektir.

Ez cümle,  ekşi mayadan üretilmiş ekmek veya kuru maya ile yapılmış bir hamur işi, “besin mayası” adı verilen ürünlerin de besin içeriğini zaten bünyesinde barındırmaktadır.

Besin mayaları nasıl üretilir?

Daha önce, besin mayası olarak kullanılan maya türünün Saccharomyces cerevisiae türü olduğuna değinilmişti.

Ticari ürün haline gelene kadar besin mayaları, 5 aşamalı bir işlemle taze mayadan elde edilir.

Besin mayasının üretiminin ilk adımı olan fermantasyonda mayayı beslemek için şeker eklenir. Bu şeker kaynağı çoğunlukla, şeker endüstrisi yan ürünü olan melastır.

Fermantasyon sıcaklığı, mayanın mümkün olan en iyi şekilde gelişebilmesi için, 30 santigrat derece sıcaklıktır.

Fermentasyon, yeterli şeker kaynağı, yeterli oksijen kaynağı ve uygun sıcaklıkta fermentör olarak adlandırılan tanklarda gerçekleştirilir.

Fermantasyonun ardından gelişen ve çoğalan maya hücreleri konsantre edilir ve kalan şekeri çıkarmak için santrifüjlerde yıkanır.

Sonuç olarak, viskoz ve kremsi bir maya kütlesi elde edilir.

Daha sonra maya, 45-55 santigrat derece sıcaklıkta büyük tanklara yerleştirilir. Maya, yaklaşık 40 santigrat derecede büyümeyi durdurur. Çoğalması durdurulan mayaya enzim ilave edilir.  

Bu şekilde, maya hücrelerinde bulunan proteinler daha küçük bileşenlere parçalanır ve hücre içeriğinin açığa çıkabilmesi için, hücrenin etrafını çevreleyen hücre duvarı çözülür. Hücre duvarı parçacıkları ayrıştırılarak uzaklaştırılır.

Bu nedenle besin mayaları, hücreyi çevreleyen hücre duvarı olmaksızın maya hücresinden gelen proteinler, amino asitler, karbonhidratlar, vitaminler ve minerallerden oluşur.

Sonuç olarak, daha küçük moleküllerin artık maya hücresinden ayrılabileceği ve tanktaki sulu çözelti ile karışabileceği bir karışım meydana gelir.

Bu süreç, çeşitli faktörler kullanılarak kontrol edilebilir. Örneğin, mayanın tanklarda geçirdiği süre ve sıcaklık oldukça önemlidir ve maya ekstraktının tadı üzerinde önemli bir etkiye sahiptir.

İşlemden elde edilen ürün, et bulyonunun tadına benzer bir tada sahiptir; bunun nedeni et ile çok benzer bir amino asit profiline sahip olmasıdır.

Nihai maya ekstraktını üretmek için, karışımdan maya hücre duvarlarını çıkarmak için santrifüjlenir.

Son olarak, maya ekstraktı, yaklaşık 60 santigrat derecede hafif bir buharlaştırma işleminde macun kıvamına gelecek şekilde konsantre edilir veya karışımın içerisindeki suyu tamamen uçurup ürünü kurutmak için püskürtmeli kurutma işlemin tabi tutulur.

Artık besin mayası ambalajlanmaya hazırdır. Ürün ambalajlanır ve tüketime hazır hale gelir.


Bu yazı da ilginizi çekebilir;

Kolajen; Vücuttaki işlevleri ve Beslenme tavsiyeleri

Be First to Comment

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *